牛肉レシピ

65℃ ぎゅっと肉肉しい!低温調理ハンバーグ

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BONIQ設定
材料
手順
レシピ動画

BONIQ MASTER CLASS レシピ動画「65℃ 大反響レシピを再現!低温調理 ハンバーグ」のテキスト版レシピ。

シェフ直伝!低温調理で作る脂っこさのない肉厚ハンバーグ。
身がぎゅっと詰まって肉肉しい、食べ応え満点の一品。
甘く深みがあるオリジナルソースも簡単、絶品!

BONIQ設定

65℃
1:50(1時間50分)

材料

☆4人分☆
<ハンバーグ具材>
・牛粗挽き 280g
・豚細挽き 120g
(牛豚合挽きでも可)
・玉ねぎ 150g
・レンコン 30g
・生パン粉 30g
・卵 1個
・塩 3g
・チキンコンソメ 3g
・こしょう 少々
・ナツメグ 少々

<ソース具材>
・市販のデミグラスソース 90cc
・焼肉のタレ 30cc
・水 15cc
・バター 20g

<BONIQ前にポリ袋に入れるもの>
・ピュアオリーブオイル 小さじ1

<仕上げ>
・ピュアオリーブオイル 大さじ2
・バター 15g

<ほか>
・キッチンペーパー

《手順》

1. BONIQをセット

BONIQをセットする。
食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意し、65℃ 1:50(1時間50分)に設定する。
(BONIQに投入するハンバーグの厚みが3cmの場合。その他の場合は「低温調理 加熱時間基準表(豚肉)」を参照。)

2. 具材を準備する(1)

牛粗挽き、豚細挽きをボウルに入れる。
※ここでは牛肉の食感を味わえるよう牛肉は粗挽き、豚肉はつなぎの役割で細挽きを使用。

3. 具材を準備する(2)

玉ねぎ、レンコンはなるべく同じ大きさになるよう、3mm~5mmの粗みじん切りにする。
(みじん切りはフードプロセッサーでも可)

※細かな大小(3mm~5mm)がある方が食感になるため、厳密に大きさを合わせる必要はない。

4. タネを作る(1)

みじん切りにした玉ねぎ、レンコンを挽肉が入ったボウルに加える(炒めない)。

※玉ねぎは炒めずに加えることで、玉ねぎから出る水分で肉が甘くなるようにする。

5. タネを作る(2)

4.のボウルにパン粉、卵、塩、チキンコンソメ、こしょう、ナツメグを加えて練る。
玉ねぎを肉に押し込むようにして、粘りが出るまでしっかり練り込む(糸を引いているような状態まで)。

6. 成形する

両手に少量の油(分量外)をつけ、タネを4等分にし、おにぎりを握るように丸める。
ラグビーボールの形を作るようなイメージで空気を抜き、縦にやさしくつぶして成形する。

※叩いて空気を抜く必要はない。

7. フリーザーバッグに投入

成形したハンバーグを2ヶずつフリーザーバッグに入れ、オリーブオイルを加える。
※この時、ハンバーグが崩れないよう注意する。また、ハンバーグ同士がバッグの中で重ならない&くっつかないようにする。

8. BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

※BONIQに投入するハンバーグの1番厚みのあるところが3cmの場合。その他の場合は「低温調理 加熱時間基準表(豚肉)」を参照。

9. ソースを作る(1)

ハンバーグを低温調理している間にソース作りをする。
フライパンを弱火に熱し、デミグラスソース、焼肉のタレ、水を入れ、全体を混ぜながらゆっくり沸かす。
(弱火~中火に火加減を調整してもOKだが、煮詰めないよう注意する)

※フライパンが完全に温まってからソースを入れると煮詰まってしまうため、フライパンを弱火で熱してすぐに各種ソースを入れる。

10. ソースを作る(2)

かき混ぜながら熱し、全体が沸いたら火を止める。
最後にバターを加えて、混ぜ合わせたらソースの出来上がり。

※バターを乳化させるには沸いている時に投入し、バターの香りを生かすには火を止めてから投入する。

11. 焼き色づけの準備

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、フリーザーバッグを取り出す。
ハンバーグをキッチンペーパーの上に取り出し、水分をしっかり拭き取る。

※水分をしっかり拭き取ることで油はねを防ぎ、焦げ目をつけやすくする。

12. 焼き色をつける(1)

フライパンを中火(フライパンの底に収まるくらいの火力)で熱し、かすかに煙が出てくるぐらいまで温める。
フライパンが温まったらオリーブオイルを加え、一度火を止めてハンバーグを入れる。
フライ返しを使って、あるいは取っ手を持ち上げてフライパンを傾け、ハンバーグを奥のヘリに寄せる。

13. 焼き色をつける(2)

再度火をつけ(中火)、フライパンのヘリを使ってハンバーグに焼き色をつける。
この時、なるべくハンバーグは動かさないようにする。
片面に焼き色が付いたら、裏返す。

14. 焼き色をつける(3)

ハンバーグから油が出てきたらスプーンですくい、ハンバーグにかけながら焼く。
大きく煙が出る場合は弱火にして火加減を調整する。

15. 焼き色をつける(4)

香ばしい焼き色が付いたら再度裏返し、同様に油をかけながら焼く。
この時、焼き色が付いていない部分があればトングなどを使ってハンバーグを縦にするなどし、ハンバーグの全体にまんべんなく焼き色がつくようにする。

16. 焼き色をつける(5)

全体に焼き目がついたら火を止め、バターを加える。
スプーンを使ってバターをハンバーグにかけて香り付けをする。

※バターは焦げやすいため最後に火を止めてから投入し、香り付けをする。

17. 盛り付け

しっかり焼き色がついたハンバーグを皿に盛り付ける。

18. ソースを温める

フライパンの油を拭き取り、余熱が残ったフライパンで先に作っておいたソースを戻し温める。
(フライパンが充分に温まっているので、火を付ける必要はない。)

19. 仕上げ

温めたソースをスプーンですくい、まんべんなくハンバーグにかけて、出来上がり。


レシピ動画

65℃ ぎゅっと肉肉しい!低温調理ハンバーグ

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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  • 65℃
  • 1:50(1時間50分)

材料一覧

  • ☆4人分☆
  • <ハンバーグ具材>
  • ・牛粗挽き 280g
  • ・豚細挽き 120g
  • (牛豚合挽きでも可)
  • ・玉ねぎ 150g
  • ・レンコン 30g
  • ・生パン粉 30g
  • ・卵 1個
  • ・塩 3g
  • ・チキンコンソメ 3g
  • ・こしょう 少々
  • ・ナツメグ 少々
  • <ソース具材>
  • ・市販のデミグラスソース 90cc
  • ・焼肉のタレ 30cc
  • ・水 15cc
  • ・バター 20g
  • <BONIQ前にポリ袋に入れるもの>
  • ・ピュアオリーブオイル 小さじ1
  • <仕上げ>
  • ・ピュアオリーブオイル 大さじ2
  • ・バター 15g
  • <ほか>
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