鶏肉レシピ

62℃ 鉄分補給◎ジューシー 鶏もものみぞれ和え

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

比較実験の結果を元に、しっかり肉に味を染み込ませて。
暑い日にもあっさりと食べられる、
低温調理でプリッとジューシーな鶏もものみぞれ和え。

BONIQ設定

62℃
1:45(1時間45分)

材料


☆2人分☆
・鶏もも肉  1枚(280g。厚み3cm)
・めんつゆ(ここでは3倍濃縮タイプを使用)  大さじ2
※しょうゆ 大さじ1・砂糖 小さじ1・顆粒和風だし 小さじ1でも可。
・おろししょうが  大さじ1/2
・大根  1/6~1/8本
・小ねぎ  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー 323.7 kcal -
糖質 5.5 g -
タンパク質 25.2 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 20 g -
食物繊維 1.7 g 20 g 以上
カリウム 549 mg 3500 mg 以上
カルシウム 37 mg 650 mg 以上
マグネシウム 48 mg 350 mg 以上
鉄分 1.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 2.5 mg 0.5 mg 以上

《手順》

 BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
62℃ 1:45(1時間45分)に設定する。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバックに一口大にカットした鶏もも、めんつゆ、おろししょうがを入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
皿に鶏ももを盛り、バッグに残った汁をかける。
大根をすりおろし、軽く絞って水気を切って肉の上に乗せ、小口切りにした小ねぎを添えて、出来上がり。


《作る際のポイント》
調味料は麺つゆ(3倍濃縮)の代わりに「しょうゆ 大さじ1・砂糖 小さじ1・和風顆粒だし 小さじ1」でも代用可能です。

鶏ももの皮が苦手な人は取り除いてから調理すると良いでしょう。

煮汁には鶏肉の出汁が出ているので、余った場合は冷蔵保存をし和風スープや親子丼の煮汁に活用しましょう。

《作った感想》
62℃ 鶏もも低温調理 カットタイミング比較実験」の結果を元にしたレシピ。
鶏もも肉を角切りにしてから調味料と一緒に低温調理をすることで肉汁は多く出ていってしまうのですが、しっかり味が染み込み、肉自体の食感も肉を切らないままで加熱するよりも締まったように感じ、旨みをより強く感じるようになりました。
逆に、カットして調味料とともに低温調理をしたことで肉の余計な水分が染み出て、「脱水」されたようになったとも言えます。
人間も動物も、体の約6~7割が水分です。魚介類に至っては75%以上が水分。
素材の水分を上手に減らすことができればできるほど素材の味や旨味は凝縮し、素材の味を濃く感じることができるのではないかと思います。
今後は素材の水分や脱水にも注目して低温調理を楽しみたいと思います。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

鶏もも肉(皮付き)は100g中にタンパク質16.6g、脂質14.2gを含みます。
タンパク質は筋肉量の増加や維持への働きが期待できます。筋肉量を増加させることで代謝が上がり、太りにくい体を作ることへつながります。体を作るうえで必要不可欠な栄養素であるため、不足しないように気を付けることが大切です。
基本的に成人男性で1日に50~60、女性は40~50gのタンパク質摂取が推奨されていますが、運動習慣がある人は「体重(㎏)×1.2~2g」のタンパク質摂取量が好ましいです。*

鶏もも肉は鶏もも肉よりも鉄分が多く、皮つきの鶏もも肉には100g当たり0.6mgの鉄分が含まれています。皮つきの鶏むね肉は100gあたり0.3㎎なので、比べると2倍の鉄分が含まれてます。鶏むね肉ばかりを食べていて貧血気味と感じている方は、鶏もも肉や他のお肉を食べることで鉄分補給をしましょう。
もちろん緑色の濃い野菜やレバー類もおすすめです。
鉄分は日本人が不足しがちな栄養素です。鉄不足は貧血以外にも、倦怠感や動機・息切れ、口角炎などの症状も引き起こします。健康的な体を保つためには鉄は必要不可欠な栄養素です。

本レシピをよりさっぱり、糖質も抑えたいという方はめんつゆではなくポン酢同量で作っても美味しくできます。
ポン酢の酸味により、塩分や糖分が少なくても味にメリハリを出せます。

*厚生労働省「たんぱく質の食事摂取基準」
https://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000042630.pdf

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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井澤 綾華

北海道の田舎で2児を育てながらフリーランスで働く管理栄養士。食で地域を盛り上げることが大好き。健康的で簡単に作れるレシピの開発や、栄養価計算を行う。BONIQで作る料理は高齢の家族からも好評。

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  • 62℃
  • 1:45(1時間45分)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・鶏もも肉  1枚(280g。厚み3cm)
  • ・めんつゆ(ここでは3倍濃縮タイプを使用)  大さじ2
  • ※しょうゆ 大さじ1・砂糖 小さじ1・顆粒和風だし 小さじ1でも可。
  • ・おろししょうが  大さじ1/2
  • ・大根  1/6~1/8本
  • ・小ねぎ  適量

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