鶏肉レシピ

65℃ なめらか濃厚クリーミー!レバーペースト

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

ユーザーさんからのリクエストレシピ。
BONIQで低温調理をしたなめらか鶏レバーをペーストに。
風味豊かで濃厚クリーミー!お好みのアレンジで楽しんで。

BONIQ設定

65℃
0:40(40分)

材料


・鶏レバー  240g(ハツを取り除いた重量。厚み1.5cm)
・ローリエ  1枚
・にんにく  1片
・玉ねぎ  45g
・セロリ(茎)  15g
・バター  30g
・赤ワイン  大さじ2
・塩麹  20g
・生クリーム  40ml

<下処理用>
・牛乳  300ml
・塩  大さじ1

<お好みで仕上げ>
・粗挽きこしょう  適量
・ピンクペッパー  適量
・セロリ(葉)  適量

《手順》

レバーの下処理

レバーとハツを切り分け、レバーの血筋、血の塊、脂肪部分を取り除く。
ザルにあけて流水でよく洗い、ボウルに入れて牛乳に浸し、冷蔵庫で30分〜1時間寝かせる。


BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
65℃ 0:40(40分)に設定する。

フリーザーバッグに投入

レバーを流水で洗い、ペーパーで水気を押さえる。
レバーとローリエをフリーザーバッグに入れる。(レバー同士が重ならないよう広げて入れる。)


BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

野菜をカットする

玉ねぎ、セロリ(茎)、にんにくを荒めのみじん切りにする。

ペーストを準備する

フライパンにバターを熱し、にんにくを炒める。
香りが立ってきたら玉ねぎ、セロリを入れてソテーする。
野菜に火が入ったら塩麹、赤ワインを加える。
一煮立ちしたら生クリームを加えて火を止め、あら熱を取る。

撹拌する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
フードプロセッサーに⑥を入れ、なめらかになるまで撹拌する。
⑥がペースト状になったらレバーを加え、粗挽きこしょうをふって再度撹拌する。(レバーのみを加え、フリーザーバッグ内に残った汁やローリエは入れない。)


仕上げ

⑦を清潔な容器に移し、冷蔵庫で冷やして出来上がり。
お好みで粗挽きこしょう、ピンクペッパー、セロリの葉(みじん切り)を添えて。




《作る際のポイント》
レバーの臭みを消すことがおいしいレバーペーストのコツ。そのため香味野菜をしっかり効かせたレシピにしています。
野菜を入れず、レバーペーストのみで作ることも可能です。

保存期間について、生クリームと玉ねぎを入れているため冷蔵庫で4〜5日以内に食べ切ることをおすすめします。

レバーペーストにハツは使いませんが、廃棄はもったいないです。ハツは脂肪を取って真ん中から開き、血の塊を取り除いてレバー同様に流水で洗って牛乳に浸けた後、冷蔵庫で寝かせて再度流水で洗えば下処理は完了です。
レバーが入ったフリーザーバッグとは別のバッグを用意し、ごま油、オイスターソースを加えて下味をつけ、レバーと同時調理(本レシピではどちらも厚み1.5cmの場合のBONIQ設定)をすればおいしいハツの出来上がりです。
厚みが異なる場合は「低温調理 加熱時間基準表」に従ってBONIQ設定を変更してください。

《作った感想》
ユーザーさんからいただいたリクエストレシピ。
低温調理をした鶏レバーはフォークで簡単につぶせるほどやわらかく、しっとりとしています。
そのため、野菜だけみじん切りにすればフードプロセッサーにかけなくても良いのでは?と、フードプロセッサーを使用しないレシピを検討しましたが、その場合(フォークでつぶして仕上げる場合)、なめらかにするために〝濾す〟という工程が必要になります。
その手間を考慮し、本レシピでは野菜もまとめてフードプロセッサーにかけるようにしています。
レバーの血に含まれる脂肪酸と鉄分は100℃~の加熱によって酸化アラキドン酸に変性し、臭みの原因となります。
下処理で血抜きを行い、牛乳にも浸していますが、臭みを完全に取り除くことは難しく、臭みの元として〝100℃~での加熱〟が大きく関係してくるのです。
そこで、BONIQなら低温で加熱するから臭みが出にくい、というわけです。
なめらかでやわらかに仕上がるだけではない、低温調理ならではの仕上がり。
初めて食べた方は「これがレバー!?」と驚くほどのなめらかっぷりで、レバー嫌いな方でも「低温調理をしたレバーは食べられる!」という方もいるほど。
レバーは低温調理が絶対おすすめです◎
レバーペーストをバケットにたっぷり塗って、生ハムとパクチーでサンドすればベトナムの代表的なサンドウィッチ、バインミーが楽しめます。
カナッペやサラダスティックのディップとしてもぜひご活用ください。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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nao

1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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BONIQ設定

  • 65℃
  • 0:40(40分)

材料一覧

  • ・鶏レバー  240g(ハツを取り除いた重量。厚み1.5cm)
  • <下処理用>
  • ・牛乳  300ml
  • ・塩  大さじ1
  • <A>
  • ・ローリエ  1枚
  • ・にんにく  1片
  • ・玉ねぎ  45g
  • ・セロリ  15g
  • ・バター  30g
  • ・赤ワイン  大さじ2
  • ・塩麹  20g
  • ・生クリーム  40ml
  • <仕上げ>
  • ・粗挽きこしょう  適量

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