・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
スペインの郷土料理、Trucha con jamon(トゥルーチャ・コン・ハモン)をBONIQで。
低温調理で身はふわふわ、外はパリッと!
クセのない味わいのニジマスを旨味たっぷりの生ハムで包み込む、ハーブ香る一品。
BONIQ設定
63℃
1:25(1時間25分)※参照:「低温調理 加熱時間基準表(魚)」
材料
<BONIQする材料:ニジマス>
・ニジマス(養殖) 2尾(130g/尾→内臓、骨などの下処理後80g/尾)
・タイムの葉 4本分
※詳細は《作る際のポイント》にあり。
・生ハム(詰める用) 2枚(1尾につき1枚)
・ガーリックパウダー 小さじ1/2
・こしょう 適量<フライパンで焼く材料:トゥルーチャ・コン・ハモン>
・BONIQしたニジマス(↑) 2尾
・生ハム(巻く用) 2枚(1尾につき1枚)
・小麦粉 大さじ1
・ピュアオリーブオイル 大さじ1
※材料写真外<仕上げ>
・こしょう 適量
・レモンスライス(または、くし切り) 適量<付け合わせ> ※お好みで
・茹でたじゃがいも 適量
・ミニトマト 適量<ほか、調理器具など>
・キッチンペーパー
・ラップ(または、つまようじ)
・フライパン
《手順》
ニジマスの下処理をする
ニジマスの頭を軽く押さえ、包丁でしごくようにして表面全面のうろこを取る。
肛門から口元に向かって包丁で開き、ワタとエラを取り除く。
血合いに包丁を入れて取り除き、流水で洗い流す。
ペーパーでしっかり水気を拭く。
頭と尾はそのままで、背骨を削ぎ取って開く。
再度ペーパーでしっかり水気を拭き取る。
低温調理器 BONIQをセットする
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃ 1:25(1時間25分)に設定し、水温上昇を開始する。
(食材はまだ投入しない。)
※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
・BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
生ハムを詰める
ニジマスの開いた面にガーリックパウダーとこしょうをふる。
身の片面に生ハムを広げてのせ、タイムの葉を散らす。
胴体を戻すとニジマスの厚さが約2.5cmになる。
ニジマスの腹が開かないよう、胴をラップで包む。
全体を包むのではなく、胴のみを巻く。(そうすることで、低温調理後にラップを外しやすくなる。)
または、腹下部分をつまようじで閉じる。(耐熱袋に入れた時につまようじが袋を突き破らないよう、先は胴体の中に入れ込むようにする。)
耐熱袋に投入する
袋にニジマスが重ならないように入れる。
この時袋の厚さが2.5cm以下になるようにする。これ以上厚くなる場合は、「低温調理 加熱時間基準表(魚)」に従い、正しいBONIQ設定時間に設定する。
BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」(湯せん、冷凍、冷蔵可能)はこちら
BONIQに投入する
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」)
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ:コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋:耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ:コンテナルーフを使用する。
・鍋:ラップを使用する。
ニジマスの表面を焼く
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
ニジマスの水気をペーパーで拭き取り、ラップを外す。(または、つまようじを抜く。)
ニジマスの胴に生ハムを巻き付け、全面に小麦粉をまぶす。
フライパンにピュアオリーブオイルを中火で熱し、ニジマスの両面を焼き色が付くまで焼く。
仕上げ
ニジマスを皿に盛り、こしょうを挽き、レモンスライスを添えて出来上がり。
お好みで付け合わせ(茹でたじゃがいも、ミニトマト)を添える。
《作る際のポイント》
本レシピではタイムを使用していますが、お好みのハーブで代用可能です。タイムの他にローズマリー、ディル、セイジなどのハーブが川魚に合うと言われています。
ローズマリーを使用する場合は、食べる際に取り除いてください。
手順3、塩は不要です。生ハムの塩分が高いので、生ハムと一緒に食べることでちょうど良い塩加減になります。
手順6、既にBONIQで中まで火入れをしているため、両面に焼き色をつける程度でOKです。
《作った感想》
かの有名な文豪、ヘミングウェイも愛したと言われるスペインの郷土料理で、日本の人気テレビドラマにも登場した「Trucha con jamon(トゥルーチャ・コン・ハモン=ニジマスの生ハム巻き)」を低温調理で作りました。
川魚に生ハム&ハーブは合うのか?どんな味になるのか?
最初は想像がつきませんでしたが、独特の臭みも全く感じられず、低温調理をしたことで身もふわふわ。
川魚が苦手な方でもチャレンジしやすいかと思います。
生ハムの塩気と旨味が淡白な味わいのニジマスを包み込み、白ワインが進むこと間違いなしです!
BONIQ栄養士による栄養アドバイス
ニジマスなどの川魚は皮がやわらかく食べやすいことから、魚の皮まで食べられます。魚の皮の部位にはDHAやEPAと言った必須脂肪酸が多く含まれています。
DHAは脳の神経伝達を助け記憶力を高める働きを持ち、EPAはコレステロール値を正常値に近づける働きを持つ栄養素です。
ニジマスは鮭と同じ仲間の川魚です。本来日本に生息していない魚であるため、流通しているニジマスは養殖がメインです。
養殖されている地域でブランド名が付いているものも多く、「トラウトサーモン」「ドナルドサーモン」「甲斐サーモン」「ギンヒカリ」と呼ばれているものもニジマスです。
今回のレシピで使用しているニジマスは小型で白身のニジマスですが、同じように養殖されているニジマスでも、エサの違いで鮭と同じようなオレンジ色の肉色をしているものもいます。
川魚には寄生虫がつきものと言っても過言ではありません。養殖されていると言っても、養殖されている環境によっては寄生虫が生息している場合もあります。
今回63℃で50分間低温調理を行いましたが、寄生虫は熱に弱いため中心温度が63℃で30分以上加熱されていれば寄生虫は死滅していると考えられます。
川魚を低温調理する場合は安易に温度帯を下げたり時間を短縮することはせず、しっかり中心まで火を通すことを意識しましょう。
「低温調理 加熱時間基準表(魚)」に従ってBONIQ設定を決定してください。
ただし、養殖されている川魚の種類によっては刺身で食べても全く問題ない魚もあります。生で食べられるかどうかを知りたい場合、生産者や販売者に確認することが一番安全です。
質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^




【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防
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