魚介レシピ

63℃ 血液をサラサラに◎ニジマスの生ハム巻き

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

スペインの郷土料理、Truchas con jamonをBONIQで。
低温調理で身はふわふわ、外はパリッと!
ほんのり甘くたんぱくな味わいのニジマスに生ハム&ハーブが効いた一品。

BONIQ設定

63℃
0:50(50分)

材料


・ニジマス(養殖)  2尾(130g/尾。厚み1.5cm)
・タイム(フレッシュ)  6本
・生ハム  4枚(詰める用 2枚&巻く用 2枚)
・塩  魚の重量1%
・ガーリックパウダー  小さじ1

・小麦粉  小さじ3?4
・オリーブオイル  大さじ1と1/2

<仕上げ>
・粗挽きこしょう  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー 308.9 kcal -
糖質 8.2 g -
タンパク質 25.6 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 18.1 g -
食物繊維 0.2 g 20 g 以上
カリウム 495 mg 3500 mg 以上
カルシウム 47 mg 650 mg 以上
マグネシウム 39 mg 350 mg 以上
鉄分 1.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 1.1 mg 10 mg 以上
塩分 0.6 g -

※本レシピのニジマス 1尾あたりの栄養価を計算しています。

《手順》

ニジマスの下処理

ニジマスの頭を軽く押さえ、包丁でしごくようにして表面全面のうろこを取る。
肛門から口元に向かって包丁を滑らせ、ハラワタとエラを取り除く。

背骨に沿ってある血合いに包丁を入れて取り除き、流水で洗う。
ペーパーでしっかり水気を抑え、中骨を削ぎ取って開く。
(頭、尻尾はそのままのつけた状態にしておく)

再度ペーパーでしっかり水気を拭き取る。
2匹目も同様に下処理をする。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃ 0:50(50分)に設定する。

生ハムを詰める

開いたニジマスの全面にそれぞれ塩とガーリックパウダーをふる。
身の上に広がるように生ハムをのせ、タイムの葉を枝からしごくように取って散らす。
(生ハムのサイズが大きい場合は手でちぎってのせる。)

胴体を戻し、写真のように腹下部分をつまようじで閉じる。
(フリーザーバッグに入れた時に刺さらないよう、つまようじの先は胴体の中に入れ込むようにする。)

フリーザーバッグに投入

ニジマスが重ならないようにしてフリーザーバッグに入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

表面を焼く

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
ニジマスの水気をペーパーで拭き取り、つまようじを抜く。

それぞれのニジマスに生ハムを巻き付け、全面に小麦粉をふる。
フライパンにオリーブオイルを熱し、ニジマスの表面(両面)を軽く焼く。(身は焼かない。)

仕上げ





《作る際のポイント》
ニジマス(天然、養殖問わず)は必ず新鮮なものをご使用ください。

ニジマスに巻きつける生ハムは巻きつけやすいよう長め、または大きいサイズのものがおすすめです。小さいサイズの生ハムを使用する場合は、枚数を増やして調整してください。

今回のレシピではタイムを使用していますが、お好みのハーブで代用可能です。タイムの他にローズマリー、ディル、セイジなどのハーブが川魚に合うと言われています。
ローズマリーを使用する場合は歯触りが気になる場合があるので、細かく刻んで入れると良いでしょう。

工程⑥、既にBONIQで中まで火入れをしているため、表面両面に焼き色をつける程度に軽く焼けばOKです。

《作った感想》
かの有名な文豪、ヘミングウェイも愛したスペインの郷土料理で、1クール前の人気TVドラマにも登場した「Trucha con jamon(トゥルーチャコンハモン=虹鱒の生ハム巻き)」を低温調理で再現してみました。
(あくまでもオリジナルであり、ドラマと全く同じレシピ・工程ではありません。)
川魚に生ハム&ハーブは合うのか?どんな味になるのか?
最初は想像がつきませんでしたが、独特の臭みも全く感じられず、低温調理をしたことで身もふわふわ。
川魚が苦手な方でもチャレンジしやすいかと思います。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

ニジマスなどの川魚は皮が柔らかく食べやすいことから、魚の皮まで食べられます。魚の皮の部位にはDHAやEPAと言った必須脂肪酸が多く含まれています。
DHAは脳の神経伝達を助け記憶力を高める働きを持ち、EPAはコレステロール値を正常値に近づける働きを持つ栄養素です。

ニジマスは鮭と同じ仲間の川魚です。本来日本に生息していない魚であるため、流通しているニジマスは養殖がメインです。
養殖されている地域でブランド名が付いているものも多く、「トラウトサーモン」「ドナルドサーモン」「甲斐サーモン」「ギンヒカリ」と呼ばれているものもニジマスです。

今回のレシピで使用しているニジマスは小型で白身のニジマスですが、同じように養殖されているニジマスでも、エサの違いで鮭と同じようなオレンジ色の肉色をしているものもいます。

川魚には寄生虫がつきものと言っても過言ではありません。養殖されていると言っても、養殖されている環境によっては寄生虫が生息している場合もあります。
今回63℃で50分間低温調理を行いましたが、寄生虫は熱に弱いため中心温度が63℃で30分以上加熱されていれば寄生虫は死滅していると考えられます。
川魚を低温調理する場合は安易に温度帯を下げたり時間を短縮することはせず、しっかり中心まで火を通すことを意識しましょう。
低温調理 加熱時間基準表(魚)」に従ってBONIQ設定を決定してください。

ただし、養殖されている川魚の種類によっては刺身で食べても全く問題ない魚もあります。生で食べられるかどうかを知りたい場合、生産者や販売者に確認することが一番安全です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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  • 63℃
  • 0:50(50分)

材料一覧

  • ・ニジマス(養殖)  2尾(130g/尾。厚み1.5cm)
  • ・タイム(フレッシュ)  6本
  • ・生ハム  4枚(詰める用 2枚&巻く用 2枚)
  • ・塩  魚の重量1%
  • ・ガーリックパウダー  小さじ1
  • ・小麦粉  小さじ3〜4
  • ・オリーブオイル  大さじ1と1/2
  • <仕上げ>
  • ・粗挽きこしょう  適量

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