63℃ お店を超える！？低温調理フライドチキン

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
・レシピ動画

BONIQ MASTER CLASS レシピ動画「63℃ 某有名店を再現！低温調理フライドチキン」のテキスト版レシピ。

あの有名ファーストフード店のフライドチキンを再現！
タンパク質を破壊しない低温調理で、本家超えのおいしさに・・？！
家庭で真似できる、“超高レベル”の極うまフライドチキン。
付け合わせには、定番のコールスローサラダとフライドポテトを。

BONIQ設定

63℃
1:40（1時間40分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）

材料

☆2〜3人分☆
＜BONIQする材料＞
・鶏肉　　600g
※ここでは鶏むね肉、骨付き鶏もも肉を使用。
・牛乳　　50ml
・にんにくチューブ　　4cm程（小さじ1）
・しょうがチューブ　　4cm程（小さじ1）
・塩　　6g（肉重量の1%）

＜MED液（衣）＞　
・牛乳　　150ml
・卵（Mサイズ）　　1個

＜秘伝スパイス＞　
・小麦粉（薄力粉）　　100g（1カップ）
・片栗粉　　大さじ2（18g）
・塩　　5g（小さじ1）
・オールスパイスパウダー　　小さじ2（4g）
・からしパウダー　　小さじ2（4g）
・パプリカパウダー　　大さじ1（6g）
・ガーリックパウダー　　大さじ1（6g）
・ブラックペッパー　　大さじ1/2（3g）
・乾燥バジル　　小さじ2（1g）
・タイムパウダー　　小さじ2（4g）

＜揚げ用＞
・揚げ油　　適量

＜付け合わせ：フライドポテト＞
・冷凍フライドポテト　　お好みの量
・塩　　適量
・こしょう　　適量
・バター（有塩、または、無塩）　　適量
※お好みで

＜付け合わせ：コールスローサラダ＞
・キャベツ　　150g
・玉ねぎ　　100g
・にんじん　　30g
・塩　　8.4g（約小さじ1と1/2）
※キャベツ、玉ねぎ、にんじんの総重量の3％
・コーン　　50g
・マヨネーズ　　40g（約大さじ3）
・レモン汁　　10ml（小さじ2）

＜ほか、調理器具など＞
・ボウル/容器　　3個（コールスロー用、MED液（衣）用、秘伝スパイス用）
・ラップ
・泡立て器
・濾し器（網目の細かい網でも可）
・スプーン
・キッチンペーパー
・鍋
・揚げ網

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★☆☆（一食：糖質40g 以下）
カロリー	449.1 kcal	-
糖質	24.8 g	-
タンパク質	21.7 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	27.2 g	-
食物繊維	0.5 g	20 g 以上
カリウム	451 mg	3500 mg 以上
カルシウム	67 mg	650 mg 以上
マグネシウム	42 mg	350 mg 以上
鉄分	1.7 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	2.2 mg	10 mg 以上

※上記は鶏もも（皮付き）100gのフライドチキンの栄養価を計算しています。

《手順》

1. 低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃　1:40（1時間40分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

2. 鶏肉の下ごしらえをする

骨付きの鶏ももを上もも（サイ）と下もも（ドラム）とにカットする。
（骨の見える側を表、足先を上方向のVの字にし、関節のコリコリしている部分の間に包丁を入れる。）

鶏むねは3等分にカットする。
すべてのピースが同じくらいの大きさになるようにする。

3. 耐熱袋に投入する

耐熱袋に牛乳、にんにくチューブ、しょうがチューブ、塩を入れ、手で揉んでよく混ぜる。
よく混ざったら鶏肉を加え、さらに揉んで軽くなじませる。

※この時、鶏肉が袋の中で重ならないように広げる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

4. BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

5. コールスローサラダを作る（1）

キャベツは3cm角にカット、玉ねぎ、にんじんは薄くスライスする。
（あとでみじん切りにするため、大体の大きさでOK。）

キャベツ、玉ねぎ、にんじんを合わせてボウルに入れて塩を加え、軽く揉んで全体をなじませる。
ラップをして15分～20分置く。

※こうすることで野菜から水分が出て味が凝縮される。
※野菜をしんなりさせることで、みじん切りしやすくなる。

6. コールスローサラダを作る（2）

手順5のボウルに水（分量外/100ml程度）を加え、軽く混ぜて塩気を取る。

水気を絞り、5mm程度のみじん切りにする。

7. コールスローサラダを作る（3）

みじん切りにしたキャベツ、玉ねぎ、にんじんをしっかり絞ってボウルに戻し、コーン、マヨネーズ、レモン汁を加えて混ぜ合わせる。
約15分置いて、コールスローサラダの出来上がり。

※時間を置くことで絞った野菜に調味料がしみ込んでいき、味が馴染む。

8. MED液（衣）を作る

ボウルに牛乳、卵を割り入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。

※ MED液：衣。有名ファーストフード店の用語でM=ミルク、E=エッグ、D=ディップ（浸す）。接着剤代わりになることで、鶏肉に秘伝スパイスがつきやすくなる。

9. 秘伝スパイスを作る

別のボウルに＜秘伝スパイス＞の材料を入れ、濾し器でふるう。
（濾し器がない場合は網目の細かい網でも可。バジルなどが網に残った場合は指で押し出す。）
ふるった粉をスプーンなどでまんべんなく混ぜ合わせる。（色ムラがなくなるまで）
※混ざりが悪いと味にばらつきが出るため、しっかり混ぜ合わせる。

10. MED液（衣）に秘伝スパイスを加える

合わせた秘伝スパイス大さじ2杯分（30ml）をMED液（衣）に加え、よく混ぜ合わせる。
（サラサラのMED液（衣）に秘伝スパイスを加えることで、衣が鶏肉に付きやすくなる。）

※残りの秘伝スパイスは手順14で使用。

11. 鶏肉をBONIQから引き上げる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、袋を取り出す。
袋から鶏肉を取り出し、ペーパーで水分を拭き取る。

12. 冷凍ポテトを揚げる

鍋で揚げ油を160℃に熱し、火を止めてから2、3回に分けてそっと冷凍ポテトを入れる。

※低めの温度からスタートすることで油はねしにくくなる。
※一気に大量に入れると油はねに繋がって危険なため、少しずつ入れる。

再度火をつけて200℃にし、表面が程よいきつね色でカリッとするまでしっかり揚げる（2～3分）。

※揚げ始めはポテト同士がくっつきやすいので菜箸で離しながら揚げる。
※揚げ時間が足りないとカリッと揚がらないため、しっかり揚げる。

13. 冷凍ポテトの仕上げ

ポテトが揚がったら火を止め、揚げ油からフライドポテトを引き上げる。
ボウルにポテトを入れ、塩、こしょうをふり、軽く混ぜてなじませたらフライドポテトの出来上がり。
（お好みでバターを加えてもOK）

14. 鶏肉を揚げる

衣は鶏肉を揚げる直前に付ける。

鍋で揚げ油を190℃に熱し、火を止めておく。

MED液（衣）が入ったボウルに鶏肉を入れ、全体をしっかり浸ける。
続いて、MED液（衣）をしっかり切って秘伝スパイスが入ったボウルに入れる。
鶏肉を転がし、全体にまんべんなく秘伝スパイスを付ける。身の間にもしっかり付くようにする。

皮があるものは伸ばして鶏肉の形に沿ってなぞるように丸め込み、形を整える。
鶏肉をはたき、余分な粉を落とす。

鶏肉をゆっくり揚げ油の中に入れ、火をつける（中火）。（鍋の大きさにより）1〜2本ずつ揚げる。

約1分後、鶏肉を裏返す。
全体にこんがりときれいな揚げ色がついたら、揚げ網に引き上げる。
全ての鶏肉を揚げる。

※温度調節機能が付いていないコンロの場合は、回数が増すごとに高温になるため、揚げ時間が短くなる。
※190℃より温度が高くなる場合は、火を弱めるか消すなどして温度を調整する。

15. 仕上げ

フライドチキン、付け合わせのコールスローサラダとフライドポテトを皿に盛り付けて、出来上がり。

※余った秘伝スパイスは再度濾し、ビニール袋などに入れて冷凍保存が可能。
※秘伝スパイスは鶏肉のみでなく豚肉や、フライドポテトにまぶして揚げても◎。

レシピ動画

63℃ お店を超える！？低温調理フライドチキン

2021.06.12

63℃ 某有名店を再現！低温調理フライドチキン

ご存知「有名ファーストフード店のフライドチキン」の再現に挑戦！！タンパク質を破壊しない低温調理で、本家超えのおいしさに？！！調査・研究を経て、宍倉シェフが「ご家庭で真似できる、超高レベルの極うまフライドチキン」自信作を伝授！ 自宅で＆いつもの食材で、簡単手軽におうちレストラン！日本最大級 低温調理器「BONIQ（ボニーク）」の極上おいしい低温調理レシピサイト

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