63℃ お店を超える！？低温調理フライドチキン

・BONIQ設定
・材料
・手順
・レシピ動画

BONIQ MASTER CLASS レシピ動画「63℃ 某有名店を再現！低温調理フライドチキン」のテキスト版レシピ。

あの有名ファーストフード店のフライドチキンを再現！
タンパク質を破壊しない低温調理で、本家超えのおいしさに・・？！
家庭で真似できる、〝超高レベル〟の極うまフライドチキン。
付け合わせには、定番のコールスローサラダとフライドポテトを。

BONIQ設定

63℃
1:40（1時間40分）

材料

＜フリーザーバッグに入れる材料＞
・鶏肉　　600g
※ここでは鶏むね肉、骨つき鶏うわもも肉（サイ）、骨つき鶏したもも肉（ドラム）を使用。
・牛乳　　50ml
・にんにくチューブ　　4cm程
・しょうがチューブ　　4cm程
・塩　　6g（肉重量の1%）

＜MED液＞
・牛乳　　150ml
・卵（Mサイズ）　　1個

＜秘伝スパイス＞
・小麦粉（薄力粉）　　100g
・片栗粉　　大さじ2
・塩　　5g
・オールスパイス　　小さじ2
・からしパウダー　　小さじ2
・パプリカパウダー　　大さじ1
・ブラックペッパー　　大さじ1/2
・乾燥バジル　　小さじ2
・タイムパウダー　　小さじ2

＜ほか、調理器具など＞
・濾し器（網目の細かい網でも可）

＜付け合わせ：フライドポテト＞
・冷凍フライドポテト　　お好みの量
・塩　　適量
・こしょう　　適量
・バター（お好みで）　　適量

＜付け合わせ：コールスローサラダ＞
・キャベツ　　150g
・玉ねぎ 　100g
・にんじん　　30g
・塩　　8.4g（キャベツ、玉ねぎ、にんじんの総重量の3%）
・マヨネーズ　　40g
・コーン　　50g
・レモン汁　　10ml

《手順》

1. BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意し、63℃　1:40（1時間40分）に設定する。
（BONIQに投入する鶏肉の厚みが3cmの場合。その他の場合は「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）」を参照。）

2. 鶏肉の下ごしらえ

骨つきの鶏うわもも肉をドラムとサイにカットする。
（骨の見える側を表、足先を上方向のVの字にし、関節のコリコリしている部分に包丁を入れるとカットしやすい。）

すべてのピースが同じくらいの大きさになるようにカットする。

3. フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに牛乳、にんにく、しょうが、塩を入れ、手で揉んでよく混ぜる。
よく混ざったら鶏肉を加え、さらに揉んで軽くなじませる。

※この時、鶏肉同士がバッグの中で重ならないようにする。

4. BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

※BONIQに投入する鶏肉の1番厚みのあるところが3cmの場合。その他の場合は「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）」を参照。

5. コールスローサラダを作る（1）

キャベツは3cm角にカット、玉ねぎ、にんじんは薄くスライスする。
（あとでみじん切りにするため、大体の大きさにカットすればOK。）

カットしたキャベツ、玉ねぎ、にんじんをボウルに入れて塩を加え、軽く揉んで全体をなじませる。
ラップをして15分～20分置く。

※時間を置くことで野菜から水分が出て味が凝縮される。

6. コールスローサラダを作る（2）

5. のボウルに水（分量外/100cc程度）を加え、軽く混ぜて塩気を取る。

水気を絞ってまな板の上に置き、約5mm幅のみじん切りにする。
（キャベツとにんじんの大きさを合わせるようにする。）

※塩揉みをして野菜をしんなりさせることで、みじん切りしやすくなる。

7. コールスローサラダを作る（3）

みじん切りにしたキャベツ、玉ねぎ、にんじんを絞ってボウルに戻し、コーン、マヨネーズ、レモン汁を加えて混ぜ合わせる。
約15分置いて、コールスローサラダの出来上がり。

※水分が絞られた野菜に調味料がしみ込んでいく。時間を置いて馴染ませる。

8. MED液（衣）を作る

ボウルに牛乳、卵を割り入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。

※ MED液（衣）が接着剤代わりになることで、鶏肉に秘伝スパイスがつきやすくなる。

9. 秘伝スパイスを作る

別のボウルに小麦粉、片栗粉、塩、オールスパイス、からしパウダー、パプリカパウダー、ガーリックパウダー、ブラックペッパー、乾燥バジル、タイムパウダーを入れ、濾し器でふるう。
（濾し器がない場合はあみ目の細かいあみでも可。バジルなどがあみに残った場合は指で押し出す。）

※混ざりが悪いと味にばらつきが出るため、しっかり混ぜ合わせる。

ふるった粉をまんべんなく混ぜ合わせる。（色ムラがなくなるまで）

10. MED液に秘伝スパイスを加える

合わせた粉（秘伝スパイス）大さじ2杯分（30cc）を8. のMED液に加え、よく混ぜ合わせる。
（サラサラのMED液に粉（秘伝スパイス）を加えることで、衣がつきやすくなる。）

11. BONIQから引き上げる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、フリーザーバッグを取り出す。
バッグから鶏肉を取り出し、キッチンペーパーで水分を拭き取る。

12. 冷凍ポテトを揚げる

揚げ油を160℃に熱し、火を止めてから2、3回に分けてゆっくり冷凍ポテトを入れる。

※低めの温度にすることで油はねしにくくなる。
※一気に大量に入れると油はねに繋がって危険なため、少しずつ入れる。

再度火をつけ（強火）、200℃で表面が程よいきつね色でカリッとするまでしっかり揚げる（2～3分）。

※揚げ始めはポテト同士がくっつきやすいので菜箸で離しながら揚げる。
※揚げ時間が足りないとカリッと揚がらないため、しっかり揚げる。

13. 冷凍ポテトの仕上げ

ポテトが揚がったら火を止め、揚げ油からフライドポテトを引き上げる。
ボウルにポテトを入れ、塩、こしょうをふり、軽く混ぜてなじませたらフライドポテトの出来上がり。
（お好みでバターを加えても◯）

14. チキンを揚げる

チキンは揚げる直前に衣づけをする。

揚げ油を190℃に熱し、火を止める。

MED液が入ったボウルにチキンを入れ、全体をしっかり浸ける。
続いて、MED液をしっかり切って秘伝スパイスが入ったボウルに入れる。
チキンを転がし、全体にまんべんなく粉がつくようにする。
（手を使い、身の間にもしっかり秘伝スパイスがつくようにする。）

皮があるものは伸ばしてチキンの形に沿ってなぞるように丸め込み、フライドチキンの形に整える。
チキンを軽く叩き、余分な粉を落とす。

チキンは1本ずつ揚げる。
ゆっくり揚げ油の中に入れ、火をつける（中火）。

約1分後、トングでチキンを裏返す。
全体にこんがりときれいな揚げ色がついたら、あみやキッチンペーパーを敷いたバットなどに引き上げる。

14. を繰り返し、全てのチキンを揚げる。

※回数が増すごとに高温になるため、揚げ時間が短くなる。
※190℃より温度が高くなる場合は、火を弱めるか消すなどして温度を調整する。

15. 仕上げ

フライドチキン、付け合わせのコールスローサラダとフライドポテトを皿に盛り付けて、出来上がり。

※余った秘伝スパイスは再度濾し、ビニール袋などに入れて冷凍保存が可能。
※秘伝スパイスは鶏肉のみでなく豚肉や、フライドポテトにまぶして揚げても◯

レシピ動画

63℃ お店を超える！？低温調理フライドチキン

2021.06.12

63℃ 某有名店を再現！低温調理フライドチキン

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