豚肉レシピ

63℃ 豚ヒレステーキ ハニーマスタードソース

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BONIQ設定
材料
手順
レシピ動画

BONIQ MASTER CLASS レシピ動画「63℃ 低温調理で完璧な火入れ!豚ヒレステーキ」のテキスト版レシピ。

BONIQの低温調理で極厚豚ヒレもやわらかジューシー!
厚みが異なる食材もほんの一手間で、360℃ムラなく均一な火入れ。
混ぜるだけ、簡単&万能ハニーマスタードソースも絶品!

BONIQ設定

63℃
4:00(4時間)

材料

☆1〜2人分☆
・豚ヒレ肉 200g(キャンディ巻きにした状態での厚み(直径)5cm)
・塩 3g(肉の重量の1.5%)
・白こしょう 適量(肉の全体にまんべんなく)
・小麦粉 適量(肉の全体にまんべんなく)
・ピュアオリーブオイル 大さじ2
・バター 15g

<ハニーマスタードソース>
・はちみつ 15g
・マスタード/粒マスタード 15g
・レモン 3滴
・塩 少量(お好みで調整)
・白こしょう 少量

<ほか>
・ラップ
・キッチンペーパー

《手順》

1. BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
63℃ 4:00(4時間)に設定する。

2. 豚ヒレの下ごしらえ

豚ヒレ肉の両面にまんべんなく塩、白こしょうをふり、よく揉み込む。

3. キャンディ巻きにする

平らな場所にラップを大きめに広げ、豚ヒレを横位置真ん中、縦位置手前側に置く。
豚ヒレの一番厚みのあるところを手で押さえながらラップを巻き、円柱状にする。
(空気が入らないようきつめに巻く。)

巻き終わりの左右の端を軽くねじって持ち、豚ヒレを転がしながらキャンディ巻きに成形する。
この時、全体が同じ太さになるようにする。(直径5cm)

両端をそれぞれきつくねじって、結ぶ。

※同じ太さになることで綺麗な丸型に仕上がるほか、均一に火が入りやすくなる。
※直径のサイズが異なる場合は「低温調理 加熱時間基準表」に従ってBONIQ設定を変更する。

4. フリーザーバッグに投入

キャンディ巻きにした豚ヒレ肉をフリーザーバッグに入れる。

5. BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

6. 焼き色をつける(1)

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、フリーザーバッグを取り出す。
ラップの両端をハサミでカットしてラップを外し、ペーパーで豚ヒレの水分をしっかり拭き取る。

豚ヒレの表面全体に小麦粉をつけ、手で軽くはたいて余分な粉を落とす。

フライパンを強火で熱し、温まったらピュアオリーブオイルを加えて一度火を止め、豚ヒレを入れる。

フライパンの取っ手を持ち上げて傾け、またはトングを使って豚ヒレをヘリに寄せて再度火を付ける。

※豚肉は表面が乾きやすいため、小麦粉で膜を作ることで水分を出さないようにし、しっとり感を保つ。
※BONIQ後の豚ヒレにパン粉をつけて揚げればヒレカツにもアレンジ可◎

7.焼き色をつける(2)

スプーンで豚ヒレに油をかけながら、表面全体にまんべんなく焼き色をつける。

※(小麦粉が油を吸うため)油がなくなったら随時追加する。
※全体にきれいな焼き色がつくまで、焦がさないようにしっかり焼き付ける。
※煙が大きく出る場合は火加減を調整する。

8. 焼き色をつける(3)

豚ヒレにまんべんなく焼き色がついたらバターを加える。
(焼き色をつける(焦がす)ため、火を止めずにバターを加える。)

さらに豚ヒレに溶けたバターをかけながら、まんべんなく焼き色をつける。

9. 豚ヒレをカットする

豚ヒレをフライパンから引き上げ、ペーパーで油を拭き取る。
豚ヒレの両端を薄く切り落とし、半分にカットして皿に盛り付ける。

10.ハニーマスタードソースを作る

マスタードにはちみつ、レモン汁を入れて混ぜる。
塩(お好みで調整)、白こしょうを加えたらソースの出来上がり。

※塩を入れることで味が落ち着く。
※こしょうの黒い色が目立つと見た目によくない場合には白こしょうが◯

11. 仕上げ

ソースを豚ヒレステーキの後方〜皿にたらすようにかけて、出来上がり。
(ソースが肉の断面にかからないようにすると◯)

レシピ動画

シェフ直伝!低温調理で失敗しない、完璧な仕上がり【豚ヒレステーキ】

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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  • 63℃
  • 4:00(4時間)

材料一覧

  • ☆1〜2人分☆
  • ・豚ヒレ肉 200g(キャンディ巻きにした状態での厚み(直径)5cm)
  • ・塩 3g(肉の重量の1.5%)
  • ・白こしょう 適量(肉の全体にまんべんなく)
  • ・小麦粉 適量(肉の全体にまんべんなく)
  • ・ピュアオリーブオイル 大さじ2
  • ・バター 15g
  • <ハニーマスタードソース>
  • ・はちみつ 15g
  • ・マスタード/粒マスタード 15g
  • ・レモン 3滴
  • ・塩 少量(お好みで調整)
  • ・白こしょう 少量
  • <ほか>
  • ・ラップ
  • ・キッチンペーパー

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