鶏肉レシピ

63℃ 濃厚リッチ 簡単本格フォアグラのテリーヌ

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材料
手順
レシピ動画

BONIQ MASTER CLASS レシピ動画「63℃ 贅沢フレンチ 低温調理フォアグラテリーヌ」のテキスト版レシピ。

高級食材、フォアグラのテリーヌをおうちで堪能!
「シェフのレシピ × 低温調理」がなせる、至福の味わい。

温度管理が大切なフォアグラも、BONIQの低温調理ならボタン1つ。
特別な日に作りたい、極上の逸品。
〝フォアグラのテリーヌ作り〟も楽しんで。

※フォアグラは一部のデパートやネットなどで購入することができます。

BONIQ設定

63℃
1:30​(1時間30分)

※テリーヌの厚み:3cm

材料

<フォアグラのテリーヌ>
・フォアグラ(ガチョウ) 550g
・塩 1.1%(テリーヌ用フォアグラの重量に対して)
・砂糖(グラニュー糖) 0.8%(テリーヌ用フォアグラの重量に対して)
・ホワイト・ラム 5%(テリーヌ用フォアグラの重量に対して)
・白こしょう 適量

<前菜:ソース>
・煮りんごを少量の塩と一緒に攪拌したもの(市販のジャムでも可)

<前菜:付け合わせ>
・お好みのサラダや野菜

<フォアグラのテリーヌをアレンジしたメインディッシュ>
・牛ステーキ(BONIQで低温調理したもの)
・油(サラダ油以外) 小さじ1(牛ステーキに焼き色をつける用)
・グラニュー糖 小さじ1

<メインディッシュ:赤ワインソース>
・赤ワイン 大さじ2
・みりん 大さじ1
・薄口しょうゆ 小さじ1
・水 大さじ1
・水溶きコーンスターチ(片栗粉) 適量
・バター 5g

<メインディッシュ:付け合わせ>
・お好みのサラダや野菜
 (ここでは塩ゆでしたカリフローレと菜の花にバターを絡めて塩こしょうしたもの)

【調理器具など】
・パウンド型 2台(水漏れしないもの、容量約300g/台)
・ラップ
・竹串など(フォアグラの下処理用)
・輪ゴム(複数本)
・キッチンペーパー
・計量器(精密はかり)
・バーナー
・茶漉し
・氷(あればでOK)

《手順》
<フォアグラのテリーヌ>

1. BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃ 1:30​(1時間30分)にセットする。

2. フォアグラの下処理(1)

フォアグラを二つに割り、大きな房と小さな房に分ける。

※特に小さい房に血管が多い。全体を見て、形が良いところはソテーに、ほかはテリーヌに使用するのが一般的。

3.フォアグラの下処理(2)

手、または竹串などを使い、血管と余分な脂肪をできるだけ丁寧に取り除く。
(親指で血管を押さえながら、エビの背わたを取るように取り除く。)

大きい房の縦中央部分、形が良いところ(約7cm程度)を残し、上下の両端をカットする。
この(形が良い)部分はソテーにするため、冷蔵庫に置いておく。

カットした両端に血管や余分な脂肪があれば、取り除く。

4. フォアグラの下処理(3)

血管を取り除いたフォアグラを型に入れやすい大きさ(鶏卵くらいの大きさ)にカットし、ボウルに入れる。
(包丁でカットしても手で割ってもOK。また、この時血管や余分な脂肪などがあればさらに取り除く。)

5. 調味料を合わせる

ボウルに塩、砂糖、白こしょう、ホワイト・ラムを入れ、粒子を軽く溶かすように混ぜる。

6. 冷蔵庫で寝かせる

5. の調味料をフォアグラに回しかけ、両手でやさしく全体に馴染ませる。
(合わせた調味料はゴムベラなどを使って残さず加える。)

平らな場所に大きめにラップを広げ、フォアグラをのせる。
この時、都度両手で軽く握り押さえるようにしてのせる。
上からボウルに残った汁をかけ、フォアグラをラップで包んで冷蔵庫で1~2時間寝かせる。
(ラップは空気が入らないよう、一面ずつきっちり包む。)

ビニール袋に入れて端に寄せ、全体を固めるように置いておくのもOK。

7.テリーヌ型に投入

大きめにラップをとってテリーヌ型に敷く。(横型に置いたテリーヌ型の約3倍の長さのサイズ感で。)

ラップのシワを伸ばしながらフォアグラを1つずつ詰める。
(軽く押し込みながら、隙間ができないように詰める。)

すきまができる部分は多少つぶして詰める。

※ラップにシワがあるとテリーヌの表面にもシワができてしまうため、できる限りシワができないようにラップを伸ばしながら詰める。
※小さめのもので型の四隅から順に、空気が入らないようにしっかりと詰める。

一面ずつ畳むようにしてラップで包み、密閉する。
上からもう一方の型をのせ、全体が並行になるようにして左右を輪ゴムで留めて固定する。

この時、型は押し込まない。(油が抜けすぎてしまうため)

8.フリーザーバッグに投入

テリーヌ型をフリーザーバッグに入れる。

※フリーザーバッグの中で型が傾いたりしないよう、しっかり立てて入れる。

9. BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

10.成型する(1)

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、フリーザーバッグを取り出す。

平らな場所にキッチンペーパーを敷き、テリーヌ型をのせて輪ゴムを外す。

上にのせている型を取り、熱で緩んだラップを一度開いて再度引っ張りながら包み直す。
(テリーヌにラップが絡んでいると崩れてしまうため、テリーヌがしっかり固まるよう包み直す。)

※フォアグラから出た油は保存時に使用するため、テリーヌ型の上に油が溜まっている場合はバッグに戻し、残った油と合わせておく。

11. 成型する(2)

再度型をのせ、今回は輪ゴムでキツめに固定して平らに成形する。

※始めに二重にした輪ゴムを真ん中に2本通し、バランスをとりながらそれぞれの輪ゴムを両端に移動させて、固定する。
※この後冷蔵庫で冷やし固めるため、しっかり並行(平ら)にしてきれいな真四角に成型する。

12. 冷やす

深さのあるバットなどに型をのせ、周りに氷を敷き詰める。
氷に水を加え、冷蔵庫で約2時間冷やし固める。
(氷がない場合は、そのまま冷蔵庫に入れてもOK。)

13. カットする

冷蔵庫から取り出し、型をひっくり返してラップを押さえながらテリーヌをそっと型から外す。
ラップを取り、ペーパーで水気を拭き取る。

BONIQの湯せんで軽く温めた包丁を使い、テリーヌを1~1.5cm幅にカットする。
(テリーヌに油が多いため、包丁を温めてからカットすると○水気を拭き取ってから使用する。)

14. 仕上げ

皿にテリーヌを盛り付けてソースをかけ、お好みのサラダや野菜を添えて出来上がり。
(主役のテリーヌは、台形の長さがある方を上部にして断面が見えるように盛り付ける。)

※野菜はつまむように高さを出して盛り付けると○
※ここでは煮りんごを少量の塩と攪拌したソースを使用。市販のジャムなどでも代用可。

<フォアグラのテリーヌをアレンジしたメインディッシュ>
(キャラメリゼしたフォアグラのテリーヌのせ牛ステーキ)

1. 牛肉に焼き色をつける

BONIQで低温調理をした牛ステーキ肉を用意する。
(フォアグラと同じやわらかさの部位(ヒレなど)がおすすめ。大きさはテリーヌと同サイズだと○)

フライパンを高温で熱し、油を入れて牛肉の両面にしっかり焼き色をつける。

※焼くときは熱に強い油を使用する。
※焼き色をつけたい場合は、フライパンの中の食材をなるべく動かさないようにする。(約20秒)

2. 赤ワインソースを作る

牛肉の両面に焼き色がついたらフライパンに赤ワインを加え、火を止める。
牛肉を取り出し、みりん、薄口しょうゆ、水を加えて再度火をつける。
フライパンをゆすって混ぜ、水溶きコーンスターチを加える。
とろみがついたら火を止めてバターを加え、ソースは出来上がり。

※始めに赤ワインを加えることで、肉に香り付けをする。

3. キャラメリゼする

テリーヌの表面にグラニュー糖をまんべんなく乗せる。
バーナーで表面を炙り、砂糖を焦がして色づける。

※テリーヌの表面に水滴がついている場合は、そっとペーパーなどでおさえてから砂糖をまぶし、キャラメリゼを行う。(表面が濡れたままだと砂糖が溶けてしまい、上手く固まらないことがあるため。)
※バーナーはテリーヌから少し離してゆっくりと左右に動かしながら使用する。

4. 仕上げ

皿に牛ステーキを盛り付け、牛ステーキの上にキャラメリゼしたフォアグのテリーヌをのせる。
お好みのサラダや野菜を添えて、茶漉しで濾しながらソースをかけたら、出来上がり。

レシピ動画

63℃ 濃厚リッチ 簡単本格フォアグラのテリーヌ

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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BONIQ設定

  • 63℃
  • 1:30​(1時間30分)
  • ※テリーヌの厚み:3cm

材料一覧

  • <フォアグラのテリーヌ>
  • ・フォアグラ(ガチョウ) 550g
  • ・塩 1.1%(テリーヌ用フォアグラの重量に対して)
  • ・砂糖(グラニュー糖) 0.8%(テリーヌ用フォアグラの重量に対して)
  • ・ホワイト・ラム 5%(テリーヌ用フォアグラの重量に対して)
  • ・白こしょう 適量
  • <前菜:ソース>
  • ・煮りんごを少量の塩と一緒に攪拌したもの(市販のジャムでも可)
  • <前菜:付け合わせ>
  • ・お好みのサラダや野菜
  • <フォアグラのテリーヌをアレンジしたメインディッシュ>
  • ・牛ステーキ(BONIQで低温調理したもの)
  • ・油(サラダ油以外) 小さじ1(牛ステーキに焼き色をつける用)
  • ・グラニュー糖 小さじ1
  • <メインディッシュ:赤ワインソース>
  • ・赤ワイン 大さじ2
  • ・みりん 大さじ1
  • ・薄口しょうゆ 小さじ1
  • ・水 大さじ1
  • ・水溶きコーンスターチ(片栗粉) 適量
  • ・バター 5g
  • <メインディッシュ:付け合わせ>
  • ・お好みのサラダや野菜
  •  (ここでは塩ゆでしたカリフローレと菜の花にバターを絡めて塩こしょうしたもの)
  • 【調理器具など】
  • ・パウンド型 2台(水漏れしないもの、容量約300g/台)
  • ・ラップ
  • ・竹串など(フォアグラの下処理用)
  • ・輪ゴム(複数本)
  • ・キッチンペーパー
  • ・計量器(精密はかり)
  • ・バーナー
  • ・茶漉し
  • ・氷(あればでOK)

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