牛肉レシピ

58℃ 脱水は有効?低温調理比較実験 牛もも編

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BONIQ設定
材料
比較実験
比較実験結果
作る際のポイント
作った感想

加熱による、肉の脱水。
高温調理と比較して、たんぱく質を破壊しない低温度帯で加熱をする低温調理はもともと「脱水(食材の水分流出)」が少ない調理法である。
しかし、やはりBONIQ後のフリーザーバッグには肉から出た汁が残る。この汁にこそ、肉のジューシーさや旨みが詰まっている。

そこで、あらかじめ食材の余分な水分を抜いてから低温調理をすることによって、一層旨みを閉じ込めることはできるのか?脱水の有無、また脱水時間によって、その仕上がりに違いはあるのか?

食品用脱水シートを使い、以下の3パターンでそれぞれの仕上がりの違いを比べてみる。

①BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける
②脱水12時間→BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける
③脱水24時間→BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける

塩を入れるタイミングはすべて低温調理後にバッグに塩を入れて肉に含ませることとする。(「58℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較」参照:「低温調理後、塩をバッグに入れて含ませる」が一番歯切れがよく、ジューシーであるという結果になった。)

BONIQ設定

58℃
4:40(4時間40分)

※参照:「低温調理 加熱時間基準表

材料



<実験①〜③>
・牛もも肉(厚さ5cm)  400g
・オリーブオイル  大さじ1
・塩  4g(肉の重量の1%)
・こしょう  適量

《手順》

比較実験

①BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける
②脱水12時間→BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける
③脱水24時間→BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける

脱水は牛ももを食品用脱水シート(「ピチット」を使用)で包み、冷蔵庫に保管して行う。
③は脱水12時間経過後、シートを新しいものに交換する。

BONIQは58℃ 4時間40分行う。
BONIQの終了タイマーが鳴ったらそれぞれバッグを開けて塩を入れ、肉に含ませる。
フライパン(強火)で牛ももの表面に焼き色をつけ、スライスする。
こしょうをふり、比較試食を行う。




比較実験結果

まずバッグに残ったドリップの量を比べてみる。
写真ではどれも多く見えるが、脱水を行なっていない①に比べて、脱水を行なった②(脱水12時間)と③(脱水24時間)のドリップ量の方が明らかに少ない。

②、③は脱水後に牛ももの重量が減少(②-34g、③-50g)していたことからも、その分低温調理時に出るドリップの量も減ったと考えられる。

写真左から、①脱水なし、②脱水12時間、③脱水24時間

次に実食してみると、①に比べて②は肉の風味や旨みをよりダイレクトに強く感じる。
さらに、③は②よりも歯切れがよく、しっかりした肉質になっている。

②、③と比べると①が少し水っぽく感じられるほどである。

ということで、
総合的な美味しさ ②≒③>①

間違えてはいけないのは②、③と共に①の「脱水なし」の3つの方法とも、従来のフライパンで焼いたりする調理法に比べて格段にやわらかくジューシーであり、ここではどれが大関でどれが横綱かというハイレベルの話である。
それにしても低温調理前の脱水効果は大きい。

これだけ差が出るのであれば、ぜひ牛もも肉は「脱水後低温調理」をおすすめしたい。


《作る際のポイント》
脱水シートの給水量には限度があります。使用するシートにもよりますが、長時間脱水を行う際は必要に応じて新しいシートに交換してください。

《作った感想》
牛もも肉は脱水した方がおいしくなる!
実験前に予測をしていた通り(むしろ、それ以上!)の違いが見られました。
今回は塊肉だったため肉の中心まで水分を抜くことは難しかったと思いますが、例えばステーキ肉などであれば、その違いがより鮮明に分かるのではないかと感じます。
今後は部位や厚さを変えて検証してみようと思います。

<低温調理 脱水は有効?比較実験シリーズ>
58℃ 脱水は有効?比較実験 牛タンステーキ編

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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井澤 綾華

北海道の田舎で2児を育てながらフリーランスで働く管理栄養士。食で地域を盛り上げることが大好き。健康的で簡単に作れるレシピの開発や、栄養価計算を行う。BONIQで作る料理は高齢の家族からも好評。

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BONIQ設定

  • 58℃
  • 4:40(4時間40分)
  • ※参照:「低温調理 加熱時間基準表」

材料一覧

  • <実験①〜③>
  • ・牛もも肉(厚さ5cm)  400g
  • ・オリーブオイル  大さじ1
  • ・塩  4g(肉の重量の1%)
  • ・こしょう  適量

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