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【低温調理ならではのさんまレシピ】TOP5

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暑い夏も終わり、地域によってはまだ少し残暑が厳しい日が続きますが、そろそろ本格的な秋の季節。
秋といえばやっぱり、さんまが気になりますね。
低温調理をしたさんまは旨みがぎゅっと凝縮されて、改めてさんまのおいしさを実感します。ほぐれるような身のやわらかさと、しっかり染み込んだ味わいにお酒とご飯が進み、何度でも味わいたくなるおいしさです。
そこで今回は、810以上の低温調理レシピ/ブログを公開している「BONIQ」の公式レシピサイトにおける「低温調理ならではのさんまレシピ」人気ランキングTOP5を発表!
魚の調理だって、BONIQの低温調理なら失敗知らず。もちろん秋刀魚もほったらかし調理で完璧な仕上がりに。
火加減を見る必要も、焦げつきを心配する必要も、ひっくり返す必要もありません。また、フリーザーバッグでの調理なので「部屋中が魚のにおいになってしまった!」ということもありません。
セットしたら後は調理完了までほったらかしでOK。他の家事や仕事、トレーニング、またはおやすみ中に、BONIQがちょうど良い状態に火入れをしてくれます。
魚の低温調理はまだやったことがない方、(BONIQの低温調理では大人気の食材である)サーモンだけはやったことがある、という方にもぜひ一度トライしてほしい低温調理さんまです。

【低温調理ならではのさんまレシピ】アクセスランキング No.5!


BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。
日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか?
実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

脂の乗った旬のさんまは塩焼きにしても煮つけにしても美味しいが、その中でもワタをつけたまま煮た「しょうが煮」や「山椒煮」などはワタから出る旨みが深い味わいで格別に美味しく、お酒もすすむ逸品である。
そこで、ワタと頭をつけたまま低温調理で骨まで柔らかく丸ごと食べられるようにできないだろうか?

低温調理というのは誰でも食材の加熱を完璧にコントロールし食感や味を理想の状態に仕上げることができたり、少ない調味料を適切なタイミングで味を浸透させたり、ほったらかしで調理できたりと、従来の調理法では出来ないさまざまメリットがある。
しかし弱点もある。フリーザーバッグ内で調理すると、素材の良い香りを逃さない反面、良くない香りも閉じ込め増幅させる可能性がある。そして調理途中のアク取りが出来ない。

以前に行った実験やレシピなどで、イワシを「70℃ 30分」という低温かつ短時間で低温調理を行ったものはほとんど臭みは感じられなかった。(参照:「70℃ 細胞の老化を防止◎ふわとろ いわしの梅煮」)また、「95℃ 7時間」の高温かつ長時間の「95℃ 病気予防◎骨も食べられるさんまコンフィ」でも臭みが出ることなく骨まで美味しく食べられた。これらは両方、頭やワタを取った状態で低温調理を行ったものである。

それではワタや頭をつけたままで低温調理ができるのか?骨まで食べられる状態にする高温・長時間調理でも臭みが出ないのかを検証してみる。

さんまの
実験① “頭・ワタなし” を「BONIQ 70℃ 30分」
実験② “頭・ワタあり” を「BONIQ 70℃ 30分」
実験③ “頭・ワタなし” を「BONIQ 95℃ 7時間」
実験④ “頭・ワタあり” を「BONIQ 95℃ 7時間」

でどのように仕上がるのかを比較する。

BONIQレシピ開発者の作った感想
実験前の予想では、アク取りが出来ないバッグ内の低温調理では調理時間が長く、「頭・ワタ付き」の方が臭みが閉じ込められてしまうのでは?と考えていましたが、結果は全く逆!
「70℃ 30分」よりも「95℃ 7時間」は臭みもなく、「頭・ワタなし」よりも「頭・ワタあり」が旨みが出て断然美味しいという結果になったのは驚きでした。また、低温調理ではバッグ内で調理するので煮汁を煮詰めることが出来ないのに、「95℃ 7時間」はまるで煮詰めたかのように照りが出ていたのも驚きでした。
同じ素材で同じ調味料を使ったのに、調理温度と時間で仕上がりがこうもはっきり違うという点も新たな発見でした。
これだから低温調理は面白い!
今回は「さんまの煮つけ」というやや“地味な”実験ではありますが、驚きの連続でした。そして今、こういうものが低温調理の可能性をさらに広げると確信しています。



詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではのさんまレシピ】アクセスランキング No.4!


ほろほろと骨は柔らか、旨みも栄養も逃さない。
山椒がふわりと香り、ご飯が進む。

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:335.4 kcal、タンパク質:17.1 g、糖質:7.4 g、脂質:23.1 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
頭ワタ付きさんま煮は臭くなる?比較実験」で頭・ワタ付きのさんまが骨まで柔らかく、旨みたっぷりで美味しく仕上がることは確信していました。
今回は調味料を調整し、ふんわり香る山椒風味に仕上げたことで完璧とも言える「さんまの山椒煮」が出来上がりました。
骨がほろほろで山椒の風味も鋭くなく、子供も食べられます。ご飯も進むしお酒も進む。
ステーキなどのお肉料理に比べるとこのような煮魚は地味なのですが、正直自分でもこの完成度は高く、かなりの自信作だと思っています。


詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではのさんまレシピ】アクセスランキング No.3!


旨みたっぷり栄養しっかり。
ほろほろと骨はとても柔らかいのに、身は煮崩れない!

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:384.5 kcal、タンパク質:16.6 g、糖質:0.6 g、脂質:33.2 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
さんまが骨まで食べられるようになるまで何度も実験と失敗を繰り返し、やっと「95℃ 骨まで柔らかくなる?さんま 比較実験」で安全に美味しく骨まで美味しく食べられるものができました。
ほろほろと骨はとても柔らかいのに、身は煮崩れない、旨みたっぷりで栄養もしっかり摂れる自信作です!


詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではのさんまレシピ】アクセスランキング No.2!


スッと身がほぐれるほどのやわらかさ。
しっかり味も染み込んだ、ふっくら仕上げ。

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:381 kcal、タンパク質:20.1 g、糖質:11.4 g、脂質:25.9 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
さんまの煮物を鍋で作ると、煮崩れて見た目に問題のある仕上がりになってしまったり、煮込み続けると最後には味が濃くなってしまったりします。さらには、部屋中がさんまの匂いに包まれてしまったり・・・。
BONIQを使った低温調理では、そんな悩みをいっきに解決してくれました!
少ない調味料で、煮崩れる心配もなし。
味もしっかり染み込んで、骨から身がスッとほぐれるほどのやわらかさに感動です!


詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではのさんまレシピ】アクセスランキング No.1!


しっとりやわらかな身にぎゅっとおいしさが凝縮された、絶品さんま。
ほどよくシャキっと食感を残した長芋がマッチして、その味わいを一層引き立てる。

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:465 kcal、タンパク質:22.9 g、糖質:3.7 g、脂質:37.6 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
食材の持つ美味しさを存分に活かすことができるコンフィは、シンプルな味付けとオイルの温度が決め手になります。
オイルは温度管理が難しくすぐに高温になってしまいがちですが、BONIQならそんな煩わしさとは無縁です。
ゆっくりじっくり仕上げるさんまのコンフィ。身がしっとりしていて絶品です。
さんまの美味しい季節にぜひ、お試しください。


詳しいレシピはこちらから↓

《まとめ》
青魚のさんまにはDHAやEPAが豊富に含まれています。EPA・DHAには生活習慣病の予防効果や内臓脂肪を減らす働きが期待でき、まさに〝食欲の秋にはうってつけの食材〟と言えますね。
そんなDHA・EPAも高温で加熱すると酸化してしまい、その効能が薄れてしまいます。BONIQの低温調理なら酸化も少なく済み、旨みだけでなく栄養も逃さず摂取できるのが嬉しいポイントです。
また、グリルや鍋での調理ではこびりついて剥がれ落ちてしまいやすい、さんまの皮。DHA・EPAはそんな皮の近くに多く含まれています。そういった意味でも、低温調理ならさんまの栄養素をしっかり摂取できると言えますね。
そのほか、さんまに限らず煮汁が多いと塩分過多が気になりますが、BONIQの低温調理ならフリーザーバッグの中で最小限の煮汁で煮つけことができるため、煮汁の塩分も控えることができます。
おいしさ、栄養、身体へのやさしさ、そして調理のラクさも叶えてくれる低温調理。
ぜひ今後もBONIQをフル活用して素敵な低温調理ライフをお楽しみください◎

<さんまの低温調理 比較実験シリーズ>
頭ワタ付きさんま煮は臭くなる?比較実験
95℃ 骨まで柔らかくなる?さんま 比較実験

※本ランキングは当社の公式低温調理レシピサイト(http://boniq.jp/recipe/)における、「さんまを使ったレシピ」の総アクセス数に基づいてランク付けしています。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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BONIQは、ユーザー様それぞれの本質的な目的をサポートする為のパートナーとなるべく低温調理器やそれをより楽しむためのアクセサリー、レシピ、実験記事などを開発しております。 低温調理の可能性を飛躍させ、【日本に低温調理文化を…】を創業以来掲げるテーマとして、一家に1台低温調理器の普及を目指し、そんな方々を見つめその目的達成の一役を担う事を最大の喜びとして、人生を捧げております。 どんな世界でも希望と覚悟を持って生きたいと願う全ての方々と共に・・・ 〜 Let's change your life 〜

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