鶏肉レシピ

62℃ 4種のたんぱく質と野菜の冷製トマトパスタ

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
レシピ動画

BONIQ MASTER CLASS レシピ動画「62℃ 高タンパク!軽やかなトマトの冷製パスタ」のテキスト版レシピ。

残暑が厳しく食欲がない時や、疲れを感じて食欲がない時にもぴったりな、高栄養冷製パスタ。

鶏むね、サーモン、海老、卵に、野菜もたっぷり!
複数の良質なタンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維、炭水化物が一気に摂れる、頼れる一皿。

BONIQで低温調理をしたタンパク質は、安定のやわらかジューシーさ。
食が進む軽やかな味わいの本格ソースも絶品!

BONIQ設定

62℃
1:05(1時間5分)
※鶏肉、サーモンの厚みに応じて加熱設定を決定する。
※参照:「低温調理 加熱時間基準表

材料

☆2人分☆
<BONIQする材料>
・鶏むね肉  100g(厚み2cm)
・サーモン  100g(厚み2cm)
・えび  50g
・卵(ここでは卵黄のみを使用)  2個
・塩  適量
・マヨネーズ  大さじ1

<ケッカソース>
・ピュアオリーブオイル  130cc
・トマト(角切り)  180g
・玉ねぎ(みじん切り)  60g
・にんにく(みじん切り)  20g
・ケッパー(ホール。粗みじん切り)  大さじ1
・アンチョビフィレ(みじん切り)  2枚
・レモン  1/2個
・塩  3g
・(お好みで)たかのつめ  適量

<焼き野菜>
・ナス(くし切り)  1/2本
・アスパラガス(斜め切り)  2本
・オクラ(縦半分にカット)  3本
・ピュアオリーブオイル  小さじ1
・塩  ひとつまみ
・こしょう  ひとつまみ
・レモン(レモン汁でも可)  適量

<パスタ>
・カッペリーニ  50g
・塩  2つまみ
・こしょう  2つまみ
・エキストラバージンオリーブオイル  小さじ1

<仕上げ>
・みょうが(せん切り)  1本
・パルメザンチーズ  お好みの量
・パセリ  適量

<ほか、調理器具など>
・フライパン
・鍋
・ざる
・氷水(冷水でも可)
・ボウル
・バーナー
・バット

手順

1. BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
62℃ 1:05(1時間5分)に設定する。

※鶏肉とサーモンの厚みに応じて加熱設定を決定する。
(「低温調理 加熱時間基準表」参照)
 
※3℃違うと仕上がりも大きく変わる!60~63℃でお好みのところをみつけて○
 (0.5℃単位で火入れが可能なのも低温調理ならでは。)
※ある程度しっかり食感を残して、〝食べ応え〟のために62℃〜がおすすめ by宍倉シェフ

2.フリーザーバッグ〜BONIQに投入

鶏むね、サーモン、海老の両面に塩をふる。
鶏むねの表面にまんべんなくマヨネーズを塗る。

鶏むね、サーモン、海老をフリーザーバッグに入れる。

※それぞれ別々のバッグに入れても、1枚のバッグにそれぞれを離して入れてもOK。1枚のバッグに入れる場合は食材の匂いがお互いに移らないよう、水圧を使ってバッグ内で離して入れるようにする。

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

卵はおたまなどを使ってそっと、直接湯せんに投入する。

3. ケッカソースを作る(1)

玉ねぎ、にんにく、アンチョビフィレはみじん切り、トマトは角切り、ケッパーは粗みじん切りにする。

フライパンにピュアオリーブオイルを入れて火にかける。
※油が多い場合は常に弱火にする。

油が温まる前ににんにくを加え、ヘラで混ぜながら焦げないように温める。
※にんにくを入れることで油の温度をみる&香りを立たせる。

油全体から泡が吹きにんにくの香りが立ってきたら、玉ねぎを加える。
たまねぎに色をつけないよう混ぜながら炒める。
※丁寧に炒めることで甘み&香りが出る。

4. ケッカソースを作る(2)

玉ねぎがしんなりしてきたらアンチョビを加える。
全体を混ぜながらアンチョビしっかり火を入れ、全体に馴染ませる。
この時、お好みでたかのつめを加えても○

トマトを加え、強火にして一煮立ちさせる。
一煮立ちしたら弱火にし、混ぜながら煮る。(約3分)

※油を使う際は火加減や周囲に注意!

5. ケッカソースを作る(3)

ケッパーと塩を加え、さらに火にかけて塩気を馴染ませる。(約1分)

火を止めてレモン汁を加え、さっと混ぜる。
ボウルに移してあら熱を取り、冷蔵庫で冷やしたらケッカソースは完成。

6. 野菜を焼く

オクラは縦半分にカット、ナスはくし切り、アスパラガスは斜め切りにする。

フライパンを中火で熱し、オリーブオイルを入れて全体に広げる。
火を止めてオクラ、ナス、アスパラガスを入れたら中火に熱し、切り口の面から焼く。

焼き色がついたら裏返し、両面を焼く。(中火で片面1分30秒~2分が目安。)

※材料投入時は常に弱火、または火を消すと○(油ははねを防ぐ)

野菜同士が重ならないようにバット等にあけ、塩、こしょうをふってレモン汁をかける。
あら熱を取り、冷蔵庫で冷やす。

※塩、こしょうは下味程度にかける。焼き上がりにかけることで味が染み込みやすくなる。

7. パスタをゆでる

鍋にお湯を準備する。沸騰したら一度火を止め、パスタを入れて強火でゆでる。(塩は入れない)
パスタを入れてから湯が煮立つまで、パスタ同士がくっつかないようかき混ぜながらゆでる。

ざるにあけてお湯を切り、パスタを手でほぐしながら完全に冷えるまで冷水で冷やす。(氷水で冷やしても◯)

ざるにあけてよく水気を切り、ボウルに移す。
塩、こしょう、エキストラバージンオリーブオイルを加えてよく混ぜ、冷蔵庫で冷やす。

8. BONIQから引き上げ〜炙る

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、フリーザーバッグを取り出す。

鶏むね、海老、サーモン(皮面を表にして)をバットにあける。
バーナーで表面(片面)を炙り、あら熱を取る。

9. 仕上げ

鶏むねはスライス、サーモンは食べやすい大きさにカットする。
みょうがはせん切り、パセリはみじん切りにする。

皿にパスタを盛り、上からソースをまんべんなくたっぷりかける。
鶏むね、サーモン、海老、焼き野菜をのせる。

みょうが、パルメザンチーズ、パセリを散らし、卵黄をのせて出来上がり。



《作る際のポイント》
ケッカソースは肉や魚とも相性が良く、作り置きや他料理への活用もおすすめです。
アンチョビが入ることでワンランクアップした香り、味わいが楽しめます。

パスタのゆで時間は4分(アルデンテの場合は2分30秒)が目安です。使用するパスタによっても異なるため、記載のゆで時間を参考に調整してください。

冷製パスタの場合、ゆでて水気を切った後に塩、こしょうをします。(ゆでた後冷水にあてて冷やす際に抜けてしまいやすいため。)

パスタを鍋に入れる時に、一度火を止め、利き手と逆の手でパスタをひとまとめにするように側面上部を押さえながら持ち、鍋の真ん中にパスタを立たせます。
上から利き手の手の平をのせて手の平でねじりながらパスタを少しずつ鍋底に向かって押し込むと、パスタがきれいに鍋に収まりやすいです。

盛り付け時、大きいサイズのスプーンとフォークを使ってパスタを巻きながら持ち上げ、高さを出して盛り付けると見た目がきまりやすくなります。

レシピ動画

62℃ 4種のたんぱく質と野菜の冷製トマトパスタ

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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BONIQは、ユーザー様それぞれの本質的な目的をサポートする為のパートナーとなるべく低温調理器やそれをより楽しむためのアクセサリー、レシピ、実験記事などを開発しております。 低温調理の可能性を飛躍させ、【日本に低温調理文化を…】を創業以来掲げるテーマとして、一家に1台低温調理器の普及を目指し、そんな方々を見つめその目的達成の一役を担う事を最大の喜びとして、人生を捧げております。 どんな世界でも希望と覚悟を持って生きたいと願う全ての方々と共に・・・ 〜 Let's change your life 〜

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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・鶏むね肉  100g(厚み2cm)
  • ・サーモン  100g(厚み2cm)
  • ・えび  50g
  • ・卵(ここでは卵黄のみを使用)  2個
  • ・塩  適量
  • ・マヨネーズ  大さじ1
  • <ケッカソース>
  • ・ピュアオリーブオイル  130cc
  • ・トマト(角切り)  180g
  • ・玉ねぎ(みじん切り)  60g
  • ・にんにく(みじん切り)  20g
  • ・ケッパー(ホール。粗みじん切り)  大さじ1
  • ・アンチョビフィレ(みじん切り)  2枚
  • ・レモン  1/2個
  • ・塩  3g
  • ・(お好みで)たかのつめ  適量
  • <焼き野菜>
  • ・ナス(くし切り)  1/2本
  • ・アスパラガス(斜め切り)  2本
  • ・オクラ(縦半分にカット)  3本
  • ・ピュアオリーブオイル  小さじ1
  • ・塩  ひとつまみ
  • ・こしょう  ひとつまみ
  • ・レモン(レモン汁でも可)  適量
  • <パスタ>
  • ・カッペリーニ  50g
  • ・塩  2つまみ
  • ・こしょう  2つまみ
  • ・エキストラバージンオリーブオイル  小さじ1
  • <仕上げ>
  • ・みょうが(せん切り)  1本
  • ・パルメザンチーズ  お好みの量
  • ・パセリ  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・フライパン
  • ・鍋
  • ・ざる
  • ・氷水(冷水でも可)
  • ・ボウル
  • ・バーナー
  • ・バット

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