鶏肉レシピ

60℃ 栄養バランス◎香ばしい!低温調理 焼き鳥

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

低温調理で簡単やわらかしっとり、失敗知らず。
お好みの部位で、おうち居酒屋を楽しんで。

BONIQ設定

60℃
1:25(1時間25分)

※参照:「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


☆焼き鳥串 6本分☆ 
※もも2本(ねぎ入り)、むね1本(ねぎ入り)、かわ1本、かた1本、砂肝1本
<BONIQする材料>
・鶏もも肉  90g(45g × 2本)
・鶏むね肉  40g(1本)
・鶏皮  35g(1本)
・砂肝  50g(1本) ※銀皮の下処理後、40gとなる。
・鶏肩肉  40g(1本)
・長ねぎの白い部分  12cm(2cm × 6個) ※ 串1本につき長ねぎ2個:鶏もも2本分、鶏むね1本分

<仕上げ> ※味付けが塩の場合
・塩  適量
・こしょう  適量

<たれ> ※お好みで
・しょうゆ  大さじ1
・みりん  大さじ1
・砂糖  小さじ1 

<ほか、調理器具など>
・串  6本
・小鍋(たれを作る用)
・バーナー

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル 塩 = (一食:糖質5g 以下)、たれ = ★★(一食:糖質20g 以下)
カロリー 塩 = 445.2 kcal、たれ = 516.8 kcal -
糖質 塩 = 0.5 g、たれ = 13.8 g -
タンパク質 塩 = 35.5 g、たれ = 36.9 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質 塩 = 31.1 g、たれ = 31.1 g -
食物繊維 塩 = 0.3 g、たれ = 0.3 g 20 g 以上
カリウム 塩 = 506 mg、たれ = 577 mg  3500 mg 以上
カルシウム 塩 = 14 mg、たれ = 20 mg 650 mg 以上
マグネシウム 塩 = 39 mg、たれ = 51 mg 350 mg 以上
鉄分 塩 = 1.8 mg、たれ = 2.1 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 塩 = 3 mg、たれ = 3.2 mg  10 mg 以上
塩分 塩 = 1.8 g、たれ = 4.1 g -

※上記はそれぞれレシピの下記量の栄養価を計算しています。
・塩:焼き鳥 全量+塩 1.5g
・たれ:焼き鳥 全量+たれ 全量

《手順》

材料をカット〜串にさす

鶏もも、鶏むね、鶏肩肉は厚み1.5cm、2~3cm角にカットする。
鶏皮は3cm大にカットする。
砂肝は真ん中の谷間の箇所で半分に切り、両側に付いている銀皮(青白い部分)を切り落とす。これを半分にカットする。
長ねぎは2cm幅にカットする。

部位ごとに串に刺す。鶏ももと鶏むねは串1本につき、長ねぎ2個を間に挟んで刺す。
もも2本(ねぎ入り)、むね1本(ねぎ入り)、かわ1本、かた1本、砂肝1本となる。

この時、必ず串の先端が肉から出ないようにする(串の先が出ていると耐熱袋が破れるおそれがあるため)。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 1:25(1時間25分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

耐熱袋に投入する

焼き鳥串が重ならないようにして耐熱袋に並べる。この時袋の厚さが必ず2cm以下になるようにする。
2cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)」に沿ってBONIQ設定を変更する。

※この時まだ塩は入れない。理由は《作る際のポイント》に説明あり。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

たれを作る

<たれ>の材料(しょうゆ、みりん、砂糖)を全て小鍋で合わせ煮立たせて、たれは出来上がり。
※塩のみで味付けする場合は、この工程はなし。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、バーナーで焼き鳥串を炙り、皿に串を盛る。(袋のドリップは使用しない。)
味付けが
塩の場合は、塩、こしょうを振って出来上がり。
たれの場合は、塩、こしょうはせず、食べる際にたれを付ける。




《作る際のポイント》
手順3・6、袋に塩を入れて低温調理すると肉から水分が出やすくなり、ジューシーさが失われてしまいます。そのため、塩は食べる直前(仕上げの工程)にふります。

手順6、香ばしさや“焼き鳥らしさ”からも仕上げにバーナーで炙ってください。特に鶏皮はその食感からも、炙った方が断然美味しくなります。バーナーを使用する際は周囲に燃えやすいものがないかなど、しっかり安全を確かめた上でご使用ください。

《作った感想》
以前行った「62℃ 鶏もも カットタイミング比較実験(前塩)」の結果、“鶏ももをカットせず1枚のまま低温調理をした方が、ジューシーさが維持される”ことが分かりました。
この実験では塩を入れてBONIQしていますが今回のレシピ開発の工程でも、塊肉で低温調理をするよりもカットした状態で低温調理をした方が水分が多く出ていると感じました。
ジューシーさ、やわらかさが失われてしまったか?とドリップの量を見て心配になりましたが、そこはさすがのBONIQ。試食したところしっとりとやわらかく、しっかりジューシーな焼き鳥に仕上がっていました。

自宅で焼き鳥を作る時、これまでは生焼けだったり焼きすぎて硬くなってしまったり、串を焦がしてしまったりと苦い経験がたくさんありましたが、BONIQの低温調理ならやわらかジューシーな焼き鳥をいつでも失敗知らずで作ることができます。
お好みの部位でおうち飲みをお楽しみください。豚肉や牛肉でもおいしくいただけます。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

焼き鳥は鶏肉の様々な部位を少しずつ楽しむことができる食べ方です。
鶏もも肉や鶏むね肉はヘルシーで高タンパクではあるのですが、鉄や亜鉛の含有量が少ない部位です。
同じ鶏肉でも砂肝や、今回使用しておりませんが、鶏レバーを一緒に食べることでその弱点を補うことができます。

鶏レバーは100g中に鉄を9mgと大変多く含みます。鉄は正常な赤血球を作るために必要な栄養素で、貧血の予防改善に働きます。ただし、鶏レバーにはビタミンAも多く含まれています。ビタミンAは過剰摂取が続くとめまいや吐き気、脱毛などの症状が出るため習慣的に多量に摂取することは危険です。鶏レバー100gでビタミンAを14,000µg含み、これは1日の推奨量の10倍以上のビタミンAとなります。*
そのため、鶏レバーは1日にたくさん食べず、焼き鳥1本程度(約30~40g)に抑えることでビタミンAの過剰摂取を避けることができます。

砂肝にも鉄が100g中2.5mgとそこそこ多く含まれますが、ビタミンAは心配するほど含んでいません。

少しずついろんな種類を食べる、ということは様々な栄養素をバランスよく食べるという意味もあると同時に、摂取しすぎると体に不調をきたす栄養素も摂りすぎないように調整する役割もあるのです。

*出典:厚生労働省 日本人の食事摂取基準 2020年(https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000586553.pdf

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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井澤 綾華

井澤 綾華

北海道の田舎で2児を育てながらフリーランスで働く管理栄養士。食で地域を盛り上げることが大好き。健康的で簡単に作れるレシピの開発や、栄養価計算を行う。BONIQで作る料理は高齢の家族からも好評。
井澤 綾華

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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆焼き鳥串 6本分☆ 
  • ※もも2本(ねぎ入り)、むね1本(ねぎ入り)、かわ1本、かた1本、砂肝1本
  • <BONIQする材料>
  • ・鶏もも肉  90g(45g × 2本)
  • ・鶏むね肉  40g(1本)
  • ・鶏皮  35g(1本)
  • ・砂肝  50g(1本) ※銀皮の下処理後、40gとなる。
  • ・鶏肩肉  40g(1本)
  • ・長ねぎの白い部分  12cm(2cm × 6個) ※ 串1本につき長ねぎ2個:鶏もも2本分、鶏むね1本分
  • <仕上げ> ※味付けが塩の場合
  • ・塩  適量
  • ・こしょう  適量
  • <たれ> ※お好みで
  • ・しょうゆ  大さじ1
  • ・みりん  大さじ1
  • ・砂糖  小さじ1 
  • <ほか、調理器具など>
  • ・串  6本
  • ・小鍋(たれを作る用)
  • ・バーナー

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