牛肉レシピ

60℃ 栄養バランス◎香ばしい!低温調理 焼き鳥

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

低温調理で簡単やわらかしっとり、失敗知らず。
お好みの部位で、おうち居酒屋を楽しんで。

BONIQ設定

60℃
1:10(1時間10分)

※参照:「低温調理 加熱時間基準表

材料


☆6本分☆
<焼き鳥>
・鶏もも肉  90g
・鶏むね肉  40g
・鶏皮  35g
・砂肝  40g
・鶏肩肉  40g
・長ねぎの白い部分  10g

<仕上げ>
・塩  適量
・こしょう  適量

・串  6本

<(お好みで)たれ>
・しょうゆ  大さじ1
・みりん  大さじ1
・砂糖  小さじ1 

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル 塩 = (一食:糖質5g 以下)、たれ = ★★(一食:糖質20g 以下)
カロリー 塩 = 445.2 kcal、たれ = 516.8 kcal -
糖質 塩 = 0.5 g、たれ = 13.8 g -
タンパク質 塩 = 35.5 g、たれ = 36.9 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質 塩 = 31.1 g、たれ = 31.1 g -
食物繊維 塩 = 0.3 g、たれ = 0.3 g 20 g 以上
カリウム 塩 = 506 mg、たれ = 577 mg  3500 mg 以上
カルシウム 塩 = 14 mg、たれ = 20 mg 650 mg 以上
マグネシウム 塩 = 39 mg、たれ = 51 mg 350 mg 以上
鉄分 塩 = 1.8 mg、たれ = 2.1 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 塩 = 3 mg、たれ = 3.2 mg  10 mg 以上
塩分 塩 = 1.8 g、たれ = 4.1 g -

※上記はそれぞれレシピの下記量の栄養価を計算しています。
・塩:焼き鳥 全量+塩 1.5g
・たれ:焼き鳥 全量+たれ 全量

《手順》

材料をカット〜串にさす

鶏肉は厚み1.5cm、2~3cm角にカットする。
長ねぎは3cm幅にカットする。

部位ごとに串にさす。長ねぎはももとむねに、それぞれ交互になるようにさす。

この時、串の先端が肉から出ないようにする。(串の先が出ているとフリーザーバッグを貫通しやすいため)

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
60℃ 1:10(1時間10分)に設定する。

フリーザーバッグに投入

焼き鳥同士が重ならないようにしてフリーザーバッグに並べる。

※この時まだ塩は入れない。理由は《作る際のポイント》に説明あり。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

バッグが浮いてきてしまう場合は、耐熱性のあるトングや瓶などをのせて沈める。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

たれを作る

たれの材料をすべて小鍋で合わせ、煮立たせたらたれは完成。

※塩のみで味付けする場合は、この工程はなし。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バーナーで焼き鳥を炙る。
皿に盛り塩、こしょうをふって出来上がり。

※たれで味付けする場合は、炙ったら出来上がり。(塩、こしょうはふらない)




《作る際のポイント》
工程①、鶏肉の厚さが1.5cmになるようにカットします。厚みが異なる場合は「低温調理 加熱時間基準表」に従ってBONIQ設定を決定してください。

工程④、串が軽いためBONIQに入れる際にバッグや浮いてきやすいです。耐熱性のある瓶などをのせたり、トングなどで押さえてしっかり食材全体が湯せんに浸かるようにします。

工程③・⑥、バッグに塩を入れてBONIQすると肉から水分が出やすくなり、ジューシーさが抑えられてしまいます。そのため、塩は食べる直前(仕上げの工程)にふります。

工程⑥、香ばしさや〝焼き鳥らしさ〟からも仕上げのバーナーは必須です。(特に鶏皮はその生のような食感からも、炙った方がベターです。)バーナーを使用する際は周囲に燃えやすいものがないかなど、しっかり安全を確かめた上でご使用ください。

《作った感想》
以前行った「62℃ 鶏もも低温調理 カットタイミング比較実験」の結果、〝鶏ももをカットせず1枚のまま低温調理をした方が、ジューシーさが維持される〟ことが分かりました。
この実験では塩を入れてBONIQしていますが今回のレシピ開発の工程でも、塊肉で低温調理をするよりもカットした状態で低温調理をした方が水分が多く出ていると感じました。
ジューシーさ、やわらかさが失われてしまったか?とドリップの量を見て心配になりましたが、そこはさすがのBONIQ。試食したところしっとりとやわらかく、しっかりジューシーな焼き鳥に仕上がっていました。
自宅で焼き鳥を作る時、これまでは生焼けだったり焼きすぎて硬くなってしまったり、串を焦がしてしまったりと苦い経験がたくさんありましたが、BONIQの低温調理ならやわらかジューシーな焼き鳥をいつでも失敗知らずで作ることができます。
お好みの部位でおうち飲みをお楽しみください。豚肉や牛肉でもおいしくいただけます。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

焼き鳥は鶏肉の様々な部位を少しずつ楽しむことができる食べ方です。
鶏もも肉や鶏むね肉はヘルシーで高たんぱくではあるのですが、鉄や亜鉛の含有量が少ない部位です。
同じ鶏肉でも砂肝や、今回使用しておりませんが、鶏レバーを一緒に食べることでその弱点を補うことができます。

鶏レバーは100g中に鉄を9mgと大変多く含みます。鉄は正常な赤血球を作るために必要な栄養素で、貧血の予防改善に働きます。ただし、鶏レバーにはビタミンAも多く含まれています。ビタミンAは過剰摂取が続くとめまいや吐き気、脱毛などの症状が出るため習慣的に多量に摂取することは危険です。鶏レバー100gでビタミンAを14,000µg含み、これは1日の推奨量の10倍以上のビタミンAとなります。
そのため、鶏レバーは1日にたくさん食べず、焼き鳥1本程度(約30~40g)に抑えることでビタミンAの過剰摂取を避けることができます。

砂肝にも鉄が100g中2.5mgとそこそこ多く含まれますが、ビタミンAは心配するほど含んでいません。

少しずついろんな種類を食べる、ということは様々な栄養素をバランスよく食べるという意味もあると同時に、摂取しすぎると体に不調をきたす栄養素も摂りすぎないように調整する役割もあるのです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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井澤 綾華

北海道の田舎で2児を育てながらフリーランスで働く管理栄養士。食で地域を盛り上げることが大好き。健康的で簡単に作れるレシピの開発や、栄養価計算を行う。BONIQで作る料理は高齢の家族からも好評。

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材料一覧

  • ☆6本分☆
  • <焼き鳥>
  • ・鶏もも肉  90g
  • ・鶏むね肉  40g
  • ・鶏皮  35g
  • ・砂肝  40g
  • ・鶏肩肉  40g
  • ・長ねぎの白い部分  10g
  • <仕上げ>
  • ・塩  適量
  • ・こしょう  適量
  • ・串  6本
  • <(お好みで)たれ>
  • ・しょうゆ  大さじ1
  • ・みりん  大さじ1
  • ・砂糖  小さじ1 

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