魚介レシピ

63℃ 低温調理でやわらか スルメイカのセート風

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

低温調理したイカは驚くほどしっとりやわらか!
イカの旨味が濃厚でトマトソースに溶け込む。
アイオリソースで、コクがアップ◎

BONIQ設定

63℃
1:00(1時間)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(魚)

材料


☆4人分☆
<BONIQする材料>
・スルメイカ  300g × 2尾(600g)

《トマトソース》
・玉ねぎ(中)  1個(200g)
・にんにく  1と1/2片
・アンチョビフィレ  4枚
・ピュアオリーブオイル  大さじ2
・カットトマト(缶)  200g
・砂糖  小さじ1
・白ワイン  大さじ1
・顆粒コンソメ  小さじ2
・ローリエ  1枚
・バター(有塩、または、無塩)  15g
・スパイスアップ イタリアンハーブ  7g(塩分約2g) 
※株式会社オーバーシーズ輸入の商品。他の商品を使う場合は、塩分量が違うので要調整。
※詳細は《作る際のポイント》にあり。

<簡単アイオリソース>
・マヨネーズ  大さじ3
・にんにく  1/2片
・塩  1つまみ
・こしょう  適量

<付け合わせ>
・サフランライス(白米でも可)  適量

<ほか、調理器具など>
・キッチンペーパー
・フライパン(トマトソースを作る用)
・ボウル/容器(アイオリソースを作る用)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質41g 以上)
カロリー 478.9 kcal -
糖質 47.2 g -
タンパク質 24.9 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 19.6 g -
食物繊維 1.5 g 20 g 以上
カリウム 602 mg 3500 mg 以上
カルシウム 39 mg 650 mg 以上
マグネシウム 73 mg 350 mg 以上
鉄分 0.9 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 2.6 mg 10 mg 以上
塩分 2.2 g -

※上記はレシピの1/4量(白米100g込み)の栄養価を計算しています。白米100gを除いた栄養価は「BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス」をご覧ください。

《手順》

具材をカットする

《トマトソース》の玉ねぎ、にんにく、アンチョビフィレをみじん切りにする。
<アイオリソース>のにんにくもみじん切りにする。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃ 1:00(1時間)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら
BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

トマトソースを作る

フライパンにピュアオリーブオイルを熱し、にんにく(トマトソース分 + アイオリソース分の2片分)を弱火で炒める。
香りが出てきたら、1/2片分をフライパンの中からすくい出して取っておく。(→手順7のアイオリソースへ)
フライパンに玉ねぎとアンチョビフィレのみじん切りを加え、炒める。
玉ねぎが透き通ったら《トマトソース》の残りの材料を全て入れ、3分ほど煮て全体を馴染ませる。
火を止め、粗熱を取っておく。

スルメイカの下処理をする

スルメイカの内臓と軟骨を取り、皮をむく。
流水で洗い流し、水気をしっかり切る。
足の大きい吸盤を切り落とす。
胴と耳は1cm幅、足は3cm程にカットする。


耐熱袋に投入する

耐熱袋にスルメイカとトマトソースを入れ、袋を揉んで全体を混ぜる。
袋の厚さが2cm以下になるように広げて入れる。これ以上厚くなる場合は、「低温調理 加熱時間基準表(魚)」に従い、正しいBONIQ設定時間に設定する。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

アイオリソースを作る

ボウルにマヨネーズと取り分けておいたにんにくのみじん切りを加え、混ぜ合わせる。
塩、こしょうで味を整える。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
サフランライス(白米でも可)を盛り、スルメイカをトマトソースと共に盛り付ける。アイオリソースを添えて出来上がり。


《作る際のポイント》
イカを存分に味わっていただくため、イカがたっぷり入っています♪
イカの代わりにえびや冷凍むきあさりでも代用可能です。
足の部位は筋肉質のため、胴や耳の部位と比べると歯応えがあります。違う食感をお楽しみください。

材料のスパイスアップ イタリアンハーブ(株式会社オーバーシーズ輸入の商品)ですが、にんにく、玉ねぎに加え、ローズマリー、オレガノ、バジルなどのイタリアンハーブに食塩が入った商品で、塩分量は約29%です。このように、イタリアンハーブと食塩を混ぜた商品は他にもありますが、塩分量がそれぞれ全く違います。
他の商品を使用する場合は、栄養成分表示の「食塩相当量」をご覧いただき、塩分量が「2g程度」になるように加えてください。

アイオリソースはフランスのプロヴァンス地方で発祥したにんにく風味のソースで、マヨネーズに似ています。本レシピでは市販のマヨネーズににんにくを加え、簡単にできる方法をご紹介しています。アイオリソースを添えるとコクがアップし、まろやかな味わいに食欲をそそられます。

《作った感想》
「セート」とは南フランスの港町にある町の名前で、トマトを使ったイカの煮込みが郷土料理です。
従来のように鍋で煮込む方法だとイカは硬くなりがちですが、BONIQで低温調理したイカは歯切れが良くてやわらかく、しっとり濃厚な仕上がりです。
イカの旨味が存分にトマトソースに溶け込み、サフランライスとの相性は抜群です。
一点、足は胴体部分よりもやや硬くなります。足は何度で低温調理すればやわらかく仕上がるのか?今後探っていきたいと思います。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

1人分白米100g込みの栄養価です。
(白米100gを含まない場合は、エネルギー310.9kcal、タンパク質22.4g、脂質19.3g、炭水化物10.1g、食物繊維1.2g、カリウム573mg、カルシウム36mg、マグネシウム66mg、鉄0.8mg、亜鉛2.0mg、食塩相当量2.2g。)

イカには筋肉を作るタンパク質が100g中17.9gと豊富に含まれています。タンパク質は無数のアミノ酸が結合して作られていますが、タンパク質の合成に関与しないアミノ酸も存在します。これを「遊離アミノ酸」といいます。
イカやタコ、ホタテなどに含まれている「タウリン」も遊離アミノ酸の一つです。主に魚類の血合い肉や、イカ、タコ、貝類に含まれており、血液中のコレステロールの低下効果、肝機能異常の改善効果などの報告があります。

イカにはマグネシウムも100g中46mgと多く、マグネシウムは骨や歯の形成に必要なミネラルです。
マグネシウムは成人男性であれば1日370mg、女性は290mg摂取することを推奨されています。*
体内酵素の正常な働きやエネルギー産生を助け、血液循環を正常に保つ働きも持ちます。
不足すると骨や歯の形成障害や不整脈、充血、吐き気、筋肉のけいれんを起こしやすくなります。

*厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2020年版)」
https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000586553.pdf

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆4人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・スルメイカ  300g × 2尾(600g)
  • 《トマトソース》
  • ・玉ねぎ(中)  1個(200g)
  • ・にんにく  1と1/2片
  • ・アンチョビフィレ  4枚
  • ・ピュアオリーブオイル  大さじ2
  • ・カットトマト(缶)  200g
  • ・砂糖  小さじ1
  • ・白ワイン  大さじ1
  • ・顆粒コンソメ  小さじ2
  • ・ローリエ  1枚
  • ・バター(有塩、または、無塩)  15g
  • ・スパイスアップ イタリアンハーブ  7g(塩分約2g) 
  • ※株式会社オーバーシーズ輸入の商品。他の商品を使う場合は、塩分量が違うので要調整。
  • ※詳細は《作る際のポイント》にあり。
  • <簡単アイオリソース>
  • ・マヨネーズ  大さじ3
  • ・にんにく  1/2片
  • ・塩  1つまみ
  • ・こしょう  適量
  • <付け合わせ>
  • ・サフランライス(白米でも可)  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・キッチンペーパー
  • ・フライパン(トマトソースを作る用)
  • ・ボウル/容器(アイオリソースを作る用)

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