魚介レシピ

63℃ 低温調理でやわらか スルメイカのセート風

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(2)


BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

低温調理したイカは驚くほどしっとり濃厚!
アイオリソースで、コクがアップ◎

BONIQ設定

63℃
0:45(45分)

材料


☆4人分☆
・スルメイカ  2尾(処理前570g)
・オリーブオイル  大さじ2

<A>
・玉ねぎ  中1個(可食部120g)
・にんにく  1と1/2片
・アンチョビフィレ  4枚

<B>
・あらごしトマトソース  200g
・三温糖  5g
・白ワイン  大さじ1
・コンソメスープ  50cc(水 50ml、顆粒コンソメ 小さじ2)
・ローリエ  1枚
・バター  15g
・イタリアンハーブソルト  味を見ながら調整

<即席アイオリソース>
・マヨネーズ  40g
・にんにく  1/2片
・塩  少々
・こしょう  少々

・サフランライス(白米でも可)  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質41g 以上)
カロリー 478.9 kcal -
糖質 47.2 g -
タンパク質 24.9 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 19.6 g -
食物繊維 1.5 g 20 g 以上
カリウム 602 mg 3500 mg 以上
カルシウム 39 mg 650 mg 以上
マグネシウム 73 mg 350 mg 以上
鉄分 0.9 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 2.6 mg 10 mg 以上
塩分 2.2 g -

※上記はレシピの1/4量の栄養価を計算しています。

《手順》

イカの下処理

イカの内臓と骨を取り、皮も剥く。
流水で洗い流し、水気をしっかり押さえる。
ゲソの大きい吸盤を切り落とす。
胴と耳は1cm幅、ゲソは食べやすい長さにカットする。


BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃ 0:45(45分)に設定する。

具材をカットする

<A>の玉ねぎ、にんにく、アンチョビをみじん切りにする。
(アイオリソースで使うにんにくも、一緒にみじん切りにする。)

トマトソースを作る

フライパンにオリーブオイルを熱し、にんにく(すべて。2片分)のみ弱火で炒める。
香りが出てきたら、1/2片分をフライパンの中からすくい出す。
フライパンに玉ねぎ、アンチョビのみじん切りを入れて炒める。
玉ねぎに火が入ったら、<B>の材料をすべて入れ、煮詰めて火を止める。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにイカと煮詰めたソースを入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

即席アイオリソースを作る

マヨネーズに取り分けておいたにんにくのみじん切りを入れて、混ぜ合わせる。
塩、こしょうで味を整える。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
皿に盛り付けて、サフランライス(白米でも可)を盛り、アイオリソースを添えて出来上がり。


《作る際のポイント》
イカを存分に味わえるレシピになっているため、イカが多めの分量ですが同じ温度帯の魚介(えび、冷凍むきあさり)でも代用可能です。

ゲソの部位は筋肉質のため、胴や耳の部位と比べると歯応えがあります。

アイオリソースはマヨネーズから手作りしても良いのですが、簡単に出来る方法として市販のマヨネーズを使用しています。
アイオリソースが入ることでコクがアップします。

《作った感想》
フランスは地中海の港町にある、町の名前からとられたいかの煮込み料理「セート風」。
トマトを使用した魚介類の料理が有名です。
魚介類の中でも特にイカは低温調理と高温調理で柔らかさに大きな差が出ます。
低温調理したイカは「噛み切れない」ということがないほど、しっとり濃厚です。
ゲソはその厚みの薄さから、63℃での低温調理では高温調理時と変わらない仕上がりになります。
ゲソは何℃で低温調理をすると低温調理らしくやわらかくジューシーに仕上がるのか?今後探っていきたいと思います。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

1人分白米100g込みの栄養価です。
(白米100gを含まない場合は、エネルギー310.9kcal、タンパク質22.4g、脂質19.3g、炭水化物10.1g、食物繊維1.2g、カリウム573mg、カルシウム36mg、マグネシウム66mg、鉄0.8mg、亜鉛2.0mg、食塩相当量2.2g。)

イカには筋肉を作るタンパク質が100g中17.9gと豊富に含まれています。タンパク質は無数のアミノ酸が結合して作られていますが、タンパク質の合成に関与しないアミノ酸も存在します。これを「遊離アミノ酸」といいます。
イカやタコ、ホタテなど含まれている「タウリン」も遊離アミノ酸の一つです。主に魚類の血合い肉や、イカ、タコ、貝類に含まれており、血液中のコレステロールの低下効果、肝機能異常の改善効果などの報告があります。

イカにはマグネシウムも100g中46mgと多く、マグネシウムは骨や歯の形成に必要なミネラルです。
マグネシウムは成人男性であれば1日370mg、女性は290mg摂取することを推奨されています。*
体内酵素の正常な働きやエネルギー産生を助け、血液循環を正常に保つ働きも持ちます。
不足すると骨や歯の形成障害や不整脈、充血、吐き気、筋肉のけいれんを起こしやすくなります。

*厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2020年版)」
https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000586553.pdf

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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  • 63℃
  • 0:45(45分)

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  • ☆4人分☆
  • ・スルメイカ  2尾(処理前570g)
  • ・オリーブオイル  大さじ2
  • <A>
  • ・玉ねぎ  中1個(可食部120g)
  • ・にんにく  1と1/2片
  • ・アンチョビフィレ  4枚
  • <B>
  • ・あらごしトマトソース  200g
  • ・三温糖  5g
  • ・白ワイン  大さじ1
  • ・コンソメスープ  50cc(水 50ml、顆粒コンソメ 小さじ2)
  • ・ローリエ  1枚
  • ・バター  15g
  • ・イタリアンハーブソルト  味を見ながら調整
  • <即席アイオリソース>
  • ・マヨネーズ  40g
  • ・にんにく  1/2片
  • ・塩  少々
  • ・こしょう  少々
  • ・サフランライス(白米でも可)  適量

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