鶏肉レシピ

64℃ 肉汁溢れる ふわふわ鶏ひき肉のロール白菜

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

冬が近づくと食べたくなる!白菜で鶏ひき肉を巻き込んだ、ロール白菜。
ふわっふわで肉汁溢れる仕上がりは、低温調理ならでは。

BONIQ設定

64℃
1:40(1時間40分)
※参照:「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


☆ロール白菜 6個分☆
・白菜の葉  8~10枚
・鶏ひき肉  200g
・しいたけ  50g(4~5個)
・長ねぎ  20g
・塩  2つまみ
・おろししょうが(チューブ)  2cm分
・片栗粉  大さじ1

<調味料>
・だし汁  100ml(顆粒だしを使用する場合は水 100ml、顆粒だし 4g)
・酒  小さじ1
・みりん  大さじ1
・液体塩麹  大さじ1

・水溶き片栗粉  片栗粉 大さじ1、水 大さじ2
・パスタ  1~2本 または、つまようじ  6本

<お好みで飾り>
・紫キャベツのカイワレ  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー 155.8 kcal -
糖質 14.8 g -
タンパク質 17.5 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 1.5 g -
食物繊維 3.2 g 20 g 以上
カリウム 593 mg 3500 mg 以上
カルシウム 77 mg 650 mg 以上
マグネシウム 40 mg 350 mg 以上
鉄分 0.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 1 mg 10 mg 以上
塩分 2.9 g -

※上記はレシピの1/6量の栄養価を計算しています。

《手順》

白菜の下処理

白菜を茹でてザルにあけ、白菜の繊維に対して垂直に浅く切り込みを入れて平らにする。
ペーパーで1枚ずつ水気をしっかり押さえる。


具材をカットする

長ねぎとしいたけをみじん切りにする。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
64℃ 1:40(1時間40分)に設定する。

調味料を準備する

<調味料>の材料をすべてボウルに合わせ、ふんわりラップをかけて500wのレンジで1分加熱する。
(アルコールを飛ばすため、ラップの口は少し開き、時間が足りない場合は追加する。)

タネを作る

ボウルに鶏ひき肉と塩を入れ、粘り気が出るまでよくこねる。
カットした具材と塩、おろししょうが、片栗粉も加えてしっかりこね、6等分にする。

タネを包む

水気をしっかり切った白菜を1枚ずつ広げ、手前寄りにタネを置く。
手前からきつく巻く。
白菜が足りない場合は短い葉でつなぐ。
パスタ(つまようじ)で巻き終わりの口を閉じる。
(パスタが折れてしまわないように注意する。)
この時、タネの厚みが3cmになるようにする。

※厚みが3cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)」に沿ってBONIQ設定を変更する。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにロール白菜を並べ、レンジで加熱した調味料を入れる。
この時、ロール白菜同士が重ならないようにする。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

あんを作る〜仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
バッグの中に残った汁を小鍋にあけ、沸騰させたら火を止めて水溶き片栗粉を回し入れる。
再度火をつけ、とろみがついたらあんの出来上がり。
ロール白菜を皿に盛り付け、上からあんをかけて出来上がり。




《作る際のポイント》
白菜はペーパーでしっかり水気を切ってください。

タネを包む際につまようじで口を閉じる場合はとがっている方を内側に入れ込み、フリーザーバッグやポリ袋の破損を防ぎます。

《作った感想》
冬が近づくと食べたくなるロール白菜。
白菜を茹でてタネを包むまでの工程は、お鍋で作る時と同じです。
ふわっふわで肉汁が溢れ出します!

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

鶏むね肉のひき肉を使用した栄養価です。
もちろん、鶏もものひき肉を使用しても良いですが、鶏もも肉のひき肉の方がむね肉よりも高脂質となります。
低温調理を施すことでむね肉によくあるパサパサ感を感じさせない出来上がりになるため、あえてもも肉は使用しなくても大丈夫ですよ。

鶏むね肉にはタンパク質が多く含まれています。タンパク質は体の組織や筋肉を構成する重要な栄養素です。
筋肉量が増えると消費カロリーが自然と増えることから、タンパク質をしっかり摂取して適度な運動をすることで筋肉量が増え、健康的なダイエットにつながります。
白菜で包むことで、より低カロリーながらボリュームをアップさせることができます。

今回、仕上げにあんを作り、ロール白菜にかけました。
塩麴と片栗粉を一緒に使う際は注意が必要です。
塩麴に含まれるアミラーゼという消化酵素が片栗粉のでんぷんを溶かし、とろみがつきにくくなることがあります。
しっかり塩麴に火を通してから片栗粉を入れることで失敗も少なくなりますが、時間が経つと分解されてしまうことも。

あんを作る際は調味液がしっかり沸騰してからとろみをつけるようにし、出来上がったものは早めに食べるようにしてください。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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材料一覧

  • ☆ロール白菜 6個分☆
  • ・白菜の葉  8~10枚
  • ・鶏ひき肉  200g
  • ・しいたけ  50g(4~5個)
  • ・長ねぎ  20g
  • ・塩  2つまみ
  • ・おろししょうが(チューブ)  2cm分
  • ・片栗粉  大さじ1
  • <調味料>
  • ・だし汁  100ml(顆粒だしを使用する場合は水 100ml、顆粒だし 4g)
  • ・酒  小さじ1
  • ・みりん  大さじ1
  • ・液体塩麹  大さじ1
  • ・水溶き片栗粉  片栗粉 大さじ1、水 大さじ2
  • ・パスタ  1~2本 または、つまようじ  6本
  • <お好みで飾り>
  • ・紫キャベツのカイワレ  適量

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