鶏肉レシピ

64℃ 肉汁溢れる ふわふわ鶏ひき肉のロール白菜

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

冬が近づくと食べたくなる!白菜で鶏ひき肉を巻き込んだ、ロール白菜。
ふわっふわで肉汁溢れる仕上がりは、低温調理ならでは。

BONIQ設定

64℃
1:40(1時間40分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


☆ロール白菜 6個分☆
<BONIQする材料>
・白菜の葉  8~10枚
・パスタ  1~2本 
※つまようじ6本でも可。

《タネ》
・鶏ひき肉  200g
・しいたけ  50g(4~5個)
・長ねぎ  8cm分(20g)
・塩  2つまみ
・しょうが(すりおろし)  小さじ1/2
・片栗粉  大さじ1

《調味料》
・酒  小さじ1
・みりん  大さじ1
・だし汁  100ml(顆粒だしを使用する場合は水 100ml、顆粒だし 小さじ1)
・液体塩麹  大さじ2

<仕上げ>
・塩  適量
・水溶き片栗粉  大さじ2(片栗粉 大さじ1:水 大さじ1)
・紫キャベツのカイワレ  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー 155.8 kcal -
糖質 14.8 g -
タンパク質 17.5 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 1.5 g -
食物繊維 3.2 g 20 g 以上
カリウム 593 mg 3500 mg 以上
カルシウム 77 mg 650 mg 以上
マグネシウム 40 mg 350 mg 以上
鉄分 0.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 1 mg 10 mg 以上
塩分 2.9 g -

※上記はレシピの1/6量、鶏むねひき肉を使用した場合の栄養価を計算しています。

《手順》

白菜を下処理する

白菜はしっかり柔らかくなるまで塩茹でする。
ざるにあけ、白菜の繊維に対して垂直に浅く切り込みを入れる。(巻きやすくするため)
ペーパーで1枚ずつ水気をしっかり切る。


具材を準備する

長ねぎ、しいたけをみじん切りにする。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
64℃ 1:40(1時間40分)に設定する。
※白菜ロールの直径が変わる場合は、加熱設定を変更する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

調味料を準備する

《調味料》の材料をすべてボウルに合わせ、電子レンジ(500Wで1分)にかけて10秒ほど沸騰させ、アルコールを煮切る。足りない場合は時間を追加する。

タネを作る

ボウルに鶏ひき肉と塩を入れ、粘り気が出るまでよくこねる。
カットした具材とおろししょうが、片栗粉を加えてしっかりこね、6等分にする。

タネを包む

白菜は切り込み面を下にし1枚ずつ広げ、手前にタネ種を置き、手前からしっかりと巻く。
白菜が足りない場合は短い葉でつなぐ。
パスタで巻き終わりの口を閉じる。(パスタが折れてしまわないように注意する)
この時、白菜ロールの厚みが3cmになるようにする。

※厚みが3cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表」に沿ってBONIQの設定温度を変更する。

耐熱袋に投入する

耐熱袋にロール白菜を並べ、調味料を加える。
この時ロール白菜が重ならないようにする。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

あんを作る〜仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
袋の中の煮汁を小鍋に入れて火にかけ、味を見て塩で調整する。
沸いてきたら火を止め、水溶き片栗粉を回し入れる。再度火にかけとろみをつける。

ロール白菜を皿に盛り付け、上からあんをかけて出来上がり。




《作る際のポイント》
手順1、白菜は柔らかくなるまでしっかり茹でます。従来の鍋で作る方法ではここから煮込むので白菜まで柔らかくなりますが、64℃の低温調理では白菜はあまり柔らかくません。そのため、下処理で十分やわらかい状態にしておくのが重要です。
ロール状にした白菜の口をつまようじで閉じる場合は、袋の破損を防ぐため、とがっている方を内側に入れ込んでください。

《作った感想》
ジューシーな肉汁が詰まった鶏ひき肉を白菜で包み込み、旨味を閉じ込めました。
冬が近づくと食べたくなるロール白菜。秋から冬にかけて旬の白菜は、甘みが増して一層美味しく出来上がります。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

鶏むね肉のひき肉を使用した栄養価です。
もちろん、鶏もものひき肉を使用しても良いですが、鶏もも肉のひき肉の方がむね肉よりも高脂質となります。
低温調理を施すことでむね肉によくあるパサパサ感を感じさせない出来上がりになるため、あえてもも肉は使用しなくても大丈夫ですよ。

鶏むね肉にはタンパク質が多く含まれています。タンパク質は体の組織や筋肉を構成する重要な栄養素です。
筋肉量が増えると消費カロリーが自然と増えることから、タンパク質をしっかり摂取して適度な運動をすることで筋肉量が増え、健康的なダイエットにつながります。
白菜で包むことで、より低カロリーながらボリュームをアップさせることができます。

今回、仕上げにあんを作り、ロール白菜にかけました。
塩麹と片栗粉を一緒に使う際は注意が必要です。
塩麹に含まれるアミラーゼという消化酵素が片栗粉のでんぷんを溶かし、とろみがつきにくくなることがあります。
しっかり塩麹に火を通してから片栗粉を入れることで失敗も少なくなりますが、時間が経つと分解されてしまうことも。

あんを作る際は調味液がしっかり沸騰してからとろみをつけるようにし、出来上がったものは早めに食べるようにしてください。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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材料一覧

  • ☆ロール白菜 6個分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・白菜の葉  8~10枚
  • ・パスタ  1~2本 
  • ※つまようじ6本でも可。
  • 《タネ》
  • ・鶏ひき肉  200g
  • ・しいたけ  50g(4~5個)
  • ・長ねぎ  8cm分(20g)
  • ・塩  2つまみ
  • ・しょうが(すりおろし)  小さじ1/2
  • ・片栗粉  大さじ1
  • 《調味料》
  • ・酒  小さじ1
  • ・みりん  大さじ1
  • ・だし汁  100ml(顆粒だしを使用する場合は水 100ml、顆粒だし 小さじ1)
  • ・液体塩麹  大さじ2
  • <仕上げ>
  • ・塩  適量
  • ・水溶き片栗粉  大さじ2(片栗粉 大さじ1:水 大さじ1)
  • ・紫キャベツのカイワレ  適量

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