牛肉レシピ

65℃,36℃ ローストビーフ林檎サラダ&タルタル

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(1)


BONIQ設定
材料(ローストビーフとりんごコンポートサラダ)
材料(サーモンと鯛のタルタル)
一食あたりの栄養素
手順(ローストビーフとりんごコンポートサラダ)
手順(サーモンと鯛のタルタル)
作る際のポイント
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

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「BONIQ × 人気料理家」コラボ企画

BONIQを活用する人気料理家さん5名にお題を出し、素敵なレシピを提案いただくポップアップ企画!

今回のテーマ

第2弾の今回は、BONIQ × クリスマスということで、〝おうちクリスマスを格上げ!BONIQならではの低温調理レシピ〟と題して、BONIQ&クリスマス定番のローストビーフレシピと、一緒に合わせたい副菜・スイーツレシピを考案していただきました。

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※投票期間:2021年11月25日(木)15:00~2021年12月9日(木)15:00
※投票方法:Nadiaにログインし、作ってみたいと思ったレシピに投票。(会員でない方はNadia無料会員登録が必要。)

料理家さん5名

Vo.1 長谷 美穂 さん
Instagram:@hase.miho
レシピ:58℃,95℃ ローストビーフ 2種ソース&ショコラ
11/25(木)公開!

Vo.2 西岡 麻央 さん
Instagram:@maotomat
レシピ:65℃,36℃ ローストビーフ林檎サラダ&タルタル
11/27(土)公開!

Vo.3 あや さん
Instagram:
@aya.style__
レシピ:55℃,95℃ ローストビーフ&クラムチャウダー
11/29(月)公開!

Vo.4 むっちん(横田睦美) さん
Instagram:@muccinpurin
レシピ:57℃,95℃ ローストビーフ&トマトシチュー
12/1(水)公開!

Vo.5 あーぴん(道添明子) さん
Instagram:@apin210
レシピ:63℃ ローストビーフ&じゃがいもツリーサラダ
12/3(金)公開!

 
おうちクリスマスを格上げ!BONIQならではの低温調理レシピ
Vo.2 西岡 麻央 さん
Instagram:@maotomat
レシピ:65℃,36℃ ローストビーフ林檎サラダ&タルタル

BONIQ初!低温調理で作るローストビーフ×フルーツのサラダ。甘酸っぱいりんごとローストビーフの相性は抜群!
クリスマスの食卓に映える、ローストビーフと野菜・フルーツを一緒に食べられるヘルシーで華やかな一品。
大人気の低温調理サーモンを使ったサーモンと鯛のタルタルは、低温調理ならではのもちっと食感と甘みを感じる味わいで、臭みもなし。

低温調理だからこそ実現する仕上がりを堪能できる2品。

BONIQ設定

<ローストビーフとりんご>
65℃
3:05(3時間5分)
※参照:「低温調理 加熱時間基準表(牛肉)

<サーモンと鯛のタルタル>
36℃
0:30(30分)

材料



☆ローストビーフとりんごコンポートサラダ(4人分)☆
<ローストビーフ>
・牛もも肉(塊肉/ブロック。厚さ4.5cm)  500g
・オリーブオイル(サラダ油、米油などでも可)  大さじ1
・塩  適量
・こしょう  適量

<りんご>
・りんご  1個
・レモン  1/2個
・赤ワイン  200ml
・てんさい糖(砂糖でも可)  30g
・バルサミコ酢  大さじ3
・塩  適量

<仕上げ>
・ベビーリーフ  1袋
・クレソン  1束
・パルミジャーノレッジャーノ  30g
・ミックスナッツ  20g


☆サーモンと鯛のタルタル(4人分)☆
・生食用サーモン(アトランティックサーモン、柵)  150g
・生食用鯛(柵)  150g
・塩  1.3g+1.3g

<A>
・粒マスタード  小さじ2
・酢  小さじ1
・マヨネーズ  大さじ2
・砂糖  小さじ1/2
・塩  少々
・こしょう  適量
・アーリーレッド  20g
・イタリアンパセリ  2枝

<お好みで仕上げ>
・バゲット  適宜

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル ローストビーフ = (一食:糖質20g 以下)
タルタル = (一食:糖質40g 以下)
カロリー ローストビーフ 423 kcal
タルタル 313.9 kcal
-
糖質 ローストビーフ 16.1 g
タルタル 23.7 g
-
タンパク質 ローストビーフ 33.3 g
タルタル 18.2 g
体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 ローストビーフ 23.4 g
タルタル 15 g
-
食物繊維 ローストビーフ 3.2 g
タルタル 1.2 g
20 g 以上
カリウム ローストビーフ 758 mg
タルタル 355 mg
3500 mg 以上
カルシウム ローストビーフ 159 mg
タルタル 20 mg
650 mg 以上
マグネシウム ローストビーフ 75 mg
タルタル 33 mg
350 mg 以上
鉄分 ローストビーフ 4.5 mg
タルタル 0.7 mg
7.5 mg 以上
亜鉛 ローストビーフ 6.2 mg
タルタル 0.7 mg
10 mg 以上
塩分 ローストビーフ 1.4 g
タルタル 1.5 g
-

※上記は、タルタル:バゲット2切れ(40g)込みの栄養価を計算しています。バゲットを除いた栄養価は「BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス」をご覧ください。

《手順》


BONIQをセット(ローストビーフとりんご)

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
65℃ 3:05(3時間5分)に設定する。

シロップを作る(りんご)

りんごは水洗いして芯と皮を取り除き、4等分にカットする。(皮は捨てない。)
レモンは塩水で洗い、薄く輪切りにする。

小鍋に赤ワイン、てんさい糖、レモンを入れ、火にかける。
沸騰したら火を止め、りんごの皮を加えてあら熱を取る。

フリーザーバッグに投入(りんご)

フリーザーバッグにりんごと合わせたシロップを入れる。

フリーザーバッグに投入(ローストビーフ)

牛ももに塩、こしょうをふる。
フライパンにオリーブオイルを強火で熱し、牛ももの表面に焼き色をつける。
牛ももをフリーザーバッグに入れる。
(りんごが入ったフリーザーバッグとは別のフリーザーバッグに入れる。)


BONIQに投入(ローストビーフとりんご)

BONIQが設定温度に達したらローストビーフとりんご、それぞれのフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

ソースを作る(ローストビーフとりんご)

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら2つのフリーザーバッグを取り出す。
ローストビーフは10分休ませてから薄くスライスする。

りんごは一口大にカットし、バッグに残った汁は小鍋にあける。(レモンは取り除く。)
バルサミコ酢を加えて中火で熱し、とろみがついたらソースは完成。

仕上げ(ローストビーフとりんご)

皿にりんご、ローストビーフ、ベビーリーフ、クレソンを盛り付ける。
薄くカットしたパルミジャーノレッジャーノ、砕いたミックスナッツを散らし、ソースを回しかけて出来上がり。


BONIQをセット(サーモンと鯛のタルタル)

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
36℃ 0:30(30分)に設定する。

フリーザーバッグに投入(サーモンと鯛のタルタル)

サーモン、鯛は全面に塩をふる。そのまま10分おき、出てきた水分をペーパーで拭き取る。
それぞれフリーザーバッグ(2枚)に入れる。

BONIQに投入(サーモンと鯛のタルタル)

BONIQが設定温度に達したらサーモンと鯛、それぞれのフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。

タルタルを準備する(サーモンと鯛のタルタル)

ボウルに<A>の材料をすべて混ぜ合わせ、みじん切りにしたアーリーレッドとイタリアンパセリを加える。

急冷する(サーモンと鯛のタルタル)

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、バッグごと氷水に入れて急冷する。

仕上げ(サーモンと鯛のタルタル)

サーモン、鯛をそれぞれ1cm角にカットしてボウルに加え、しっかり全体を混ぜ合わせたら出来上がり。

お好みでバゲットにのせてブルスケッタ風にしても。





《作る際のポイント》
本レシピのサーモンと鯛のタルタルは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール ~6つのポイント~」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
(生食=「低温調理 加熱時間基準表(魚)」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。)

ローストビーフとりんごコンポートサラダの牛ももは、低温調理後すぐにカットせず10分ほど休ませることで身が落ち着き、カットした際に肉汁が流れ出てしまうのを防ぎます。

ドレッシングの甘みが足りない場合は、お好みで砂糖かはちみつを追加してください。

※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照:厚生労働省「ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。」

サーモンと鯛のタルタルは、形を整えてより特別感を演出しても良いですね。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

サーモンと鯛のタルタルは1人分バゲット2切れ(40g)込みの栄養価です。
バケット無しの場合は エネルギー202.3kcal、タンパク質14.5g、脂質14.5g、炭水化物1.9g、食物繊維0.2g、カリウム311mg、カルシウム14mg、マグネシウム25mg、鉄0.4mg、亜鉛0.4mg、食塩相当量0.8gです。

牛もも肉は、牛肉の中でも脂質の少ない部位で、周りの脂身を除けばヒレよりも脂質の少ない赤身肉です。
輸入牛もも肉の赤身は100gあたり132kcal、タンパク質21.2g、脂質4.3gを含みます。
フライパンで焼いただけでは硬くなりやすい部位ですが、低温調理器で低温でじっくり火を通すことで軟らかく仕上げることができます。

牛もも肉にはビタミンB12、ビタミンB6が豊富です。
精神の安定や集中力を高めるのに役立つのがビタミンB12とビタミンB6です。
ビタミンB12は神経や脳の機能を正常に保つ働きがあります。
ビタミンB6はセロトニンやドーパミン、アドレナリンなどの神経伝達物質をつくるのに関わっています。

魚介のタルタルに使用している粒マスタードには「アリルイソチオシアネート」という辛み成分が含まれています。アリルイソチオシアネートには抗菌作用があり、食中毒を防止したり食品の腐敗を遅める働きがあります。また、香りや辛さで食欲増進作用が期待でき、消化を促してくれる働きも持ちます。
刺身用の生魚を低温調理する際は新鮮なものを選ぶことは大前提ですが、マスタードと合わせて食べることでさらに食中毒を防止することができます。

<ローストビーフの低温調理 いつ焼くべきか?比較実験シリーズ>
牛ヒレローストビーフいつ焼くべきか?比較実験
牛ももローストビーフ いつ焼くべきか?比較実験

おうちクリスマスを格上げ!BONIQならではの低温調理レシピ
58℃,95℃ ローストビーフ 2種ソース&ショコラ 11/25(木)公開!
65℃,36℃ ローストビーフ林檎サラダ&タルタル 11/27(土)公開!
55℃,95℃ ローストビーフ&クラムチャウダー 11/29(月)公開!
57℃,95℃ ローストビーフ&トマトシチュー 12/1(水)公開!
63℃ ローストビーフ&じゃがいもツリーサラダ 12/3(金)公開!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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西岡麻央
Nadia Artist(西岡 麻央のレシピルーム) 大学卒業後、航空会社で客室乗務員として4年間勤務。 不規則な生活リズムと食生活を解消するため休日に通いつめた料理教室で、 食べ物が心と身体に与える影響力を実感し、料理の世界に身を置く大きなきっかけとなる。 退社後は料理研究家の井上絵美に師事し、エコールエミーズ・プロフェッショナルコース にてディプロマを取得。オリジナルブランド「ecru beige」を立ち上げ、 健康や美容に寄り添った家庭料理と心地良い食空間をテーマに、レシピ開発やメニュー監修、 フードスタイリングや料理教室など多岐にわたり活動中。 Instagram:@maotomat
西岡麻央

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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆ローストビーフとりんごコンポートサラダ(4人分)☆
  • <ローストビーフ>
  • ・牛もも肉(塊肉/ブロック。厚さ4.5cm)  500g
  • ・オリーブオイル(サラダ油、米油などでも可)  大さじ1
  • ・塩  適量
  • ・こしょう  適量
  • <りんご>
  • ・りんご  1個
  • ・レモン  1/2個
  • ・赤ワイン  200ml
  • ・てんさい糖(砂糖でも可)  30g
  • ・バルサミコ酢  大さじ3
  • ・塩  適量
  • <仕上げ>
  • ・ベビーリーフ  1袋
  • ・クレソン  1束
  • ・パルミジャーノレッジャーノ  30g
  • ・ミックスナッツ  20g
  • ☆サーモンと鯛のタルタル(4人分)☆
  • ・生食用サーモン(アトランティックサーモン、柵)  150g
  • ・生食用鯛(柵)  150g
  • ・塩  1.3g+1.3g
  • <A>
  • ・粒マスタード  小さじ2
  • ・酢  小さじ1
  • ・マヨネーズ  大さじ2
  • ・砂糖  小さじ1/2
  • ・こしょう  適量
  • ・塩  少々
  • ・アーリーレッド  20g
  • ・イタリアンパセリ  2枝
  • <お好みで仕上げ>
  • ・バゲット  適宜

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