魚介レシピ

80℃ おせち料理にも ぷりぷり食感!えびの旨煮

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

おせち料理やおもてなし料理に最適!
しっかり味が染み込んだ、低温調理ならではのプリプリ食感は格別!
見た目も味も◎な、まるごと海老の贅沢な一品。

BONIQ設定

80℃
0:30(30分)

材料


☆えびの旨煮 8尾分☆
<BONIQする材料>
・有頭えび(1尾あたり50〜60gサイズ)  8尾

《調味料》
・酒(煮切る)  大さじ2
・みりん(煮切る)  大さじ2
・しょうゆ  大さじ2
・だし汁  80ml(水 80ml + 和風顆粒だし 小さじ1/4)

<お好みで一緒に>
・BONIQレシピ「63℃ 新年の縁起物!鶏ささみの竜眼巻き
・BONIQレシピ「95℃ 血液をサラサラに◎簡単ふっくら艶々 黒豆
・かまぼこ など

<ほか、調理器具など>
・ハサミ(えびの下処理用)
・竹串(えびの下処理用)
・キッチンペーパー
・耐熱容器(調味料を煮切る用)
・氷

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g 以下)
カロリー 71.8 kcal -
糖質 3.1 g -
タンパク質 11.5 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 0.2 g -
食物繊維 0 g 20 g 以上
カリウム 162 mg 3500 mg 以上
カルシウム 42 mg 650 mg 以上
マグネシウム 25 mg 350 mg 以上
鉄分 0.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.9 mg 10 mg 以上
塩分 1 g -

※上記はレシピの2尾あたりの栄養価を計算しています。

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
80℃ 0:30(30分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら
BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

有頭えびの下処理をする

えびのヒゲをハサミで口先までカットする。
竹串を使い、えびの殻と殻の間から背わたを抜き取る。
えびを流水で軽く洗い、ペーパーで水気を拭く。

耐熱袋に投入する

耐熱袋にえびを「つ」の字に丸めて入れる。この時、えびの尖った部分が袋を破らないように注意し、えびが重ならないようにする。

耐熱容器に酒とみりんを入れ、電子レンジ600Wで50秒程加熱し、沸騰させてアルコールを煮切る。
袋に《調味料》の材料(酒、みりん、しょうゆ、だし汁)を全て入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。
芯まで冷えたら冷蔵庫に移し、1日おいて味を含ませる。

仕上げ

えびの旨煮を皿に盛り付け、他にお好みの料理を添えて、出来上がり。




《作る際のポイント》
今回は手に入りやすい刺身用の赤えびを使用しました。
牡丹えびや車えび等を使用すると、さらに豪華になります。

手順3と4、耐熱袋にえびを入れる際や袋を湯せんに沈める際、えびの尖った部分が袋を破ってしまう恐れがあります。念のため、袋を二重にしても良いでしょう。

BONIQの低温調理後、一晩寝かせることでより味が染み込みます。

《作った感想》
年末の忙しい時期に、普段の夕飯を作りながら同時におせち料理の仕込みができたら効率的で時短になります。
同じ80℃~の温度帯では鶏のスペアリブや鶏手羽先など、小ぶりで骨つきの部位や「80℃ 睡眠の質改善◎ぷりっと 揚げない海老チリ」などとも同時調理が可能です。
冷めても翌日でも“プリプリ”な食感は、BONIQならではです!

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

海老は低カロリーで低脂質な魚介類です。海老1尾の可食部が20gだとすると、20gで20kcal程度しかありません。
今回はしょうゆやみりん、砂糖を使用した旨煮なので若干糖質やカロリーが高く見えますが、本来は大変ヘルシーな食材です。

海老は加熱すると殻が赤くなります。身も部分的に赤くなります。
その天然の色素を「アスタキサンチン」といいます。アスタキサンチンはポリフェノールよりも強い抗酸化力がある物質です。
アスタキサンチンは血栓の予防や中性脂肪を正常値に近づけるはたらきがあるため、生活習慣病の予防を望めます。また、脳の認知機能の向上、視力の維持や向上、筋肉疲労の回復、皮膚の保湿にも役立ちます。
アスタキサンチンは海老の殻の部分に豊富に含まれるため、旨煮を食べた後の殻を乾燥させてふりかけなどにすると無駄なく摂取することができます。

他にも、海老にはビタミンEが含まれます。海老の種類にもよりますが、海老100g中にビタミンEを1~3mg程含みます。
アスタキサンチンと同じくビタミンEにも抗酸化作用があるため、お節料理の中で「長寿を願う」意味合いを持つ海老は実際食べることで長寿を目指せる食材だと言えます。
ビタミンEには老化防止や女性ホルモンの生成を促す働きを持ちます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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BONIQ設定

  • 80℃
  • 0:30(30分)

材料一覧

  • ☆えびの旨煮 8尾分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・有頭えび(1尾あたり50〜60gサイズ)  8尾
  • 《調味料》
  • ・酒(煮切る)  大さじ2
  • ・みりん(煮切る)  大さじ2
  • ・しょうゆ  大さじ2
  • ・だし汁  80ml(水 80ml + 和風顆粒だし 小さじ1/4)
  • <お好みで一緒に>
  • ・BONIQレシピ「63℃ 新年の縁起物!鶏ささみの竜眼巻き」
  • ・BONIQレシピ「95℃ 血液をサラサラに◎簡単ふっくら艶々 黒豆」
  • ・かまぼこ など
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ハサミ(えびの下処理用)
  • ・竹串(えびの下処理用)
  • ・キッチンペーパー
  • ・耐熱容器(調味料を煮切る用)
  • ・氷

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