魚介レシピ

80℃ おせち料理に◎ぷりぷり食感!海老の旨煮

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

おせち料理やおもてなし料理に最適!
しっかり味が染み込んだ、低温調理ならではのプリプリ食感は格別!
見た目も味も◎な、まるごと海老の贅沢な一品。

BONIQ設定

80℃
0:30(30分)

材料


・有頭海老  8尾

<小鍋で合わせる調味料>
・しょうゆ  大さじ2
・みりん  大さじ2
・酒  大さじ3
・だし汁  水 100ml+和風顆粒だし 小さじ1/4

<お好みで付け合わせ>
・「63℃ 新年の縁起物!鶏ささみの竜眼巻き
・「95℃ 血液をサラサラに◎簡単ふっくら艶々 黒豆
・かまぼこ など

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g 以下)
カロリー 71.8 kcal -
糖質 3.1 g -
タンパク質 11.5 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 0.2 g -
食物繊維 0 g 20 g 以上
カリウム 162 mg 3500 mg 以上
カルシウム 42 mg 650 mg 以上
マグネシウム 25 mg 350 mg 以上
鉄分 0.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.9 mg 10 mg 以上
塩分 1 g -

※上記はレシピの2尾あたりの栄養価を計算しています。

《手順》

調味料を合わせる

小鍋にしょうゆ、みりん、酒、だし汁を入れて一煮立ちさせ、あら熱を取る。

BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
80℃ 0:30(30分)に設定する。

海老の下ごしらえ

海老のヒゲを口先までカットする。
竹串などを使い、海老の殻と殻の間から背わたを抜き取る。(殻は剥かない)
海老を流水で軽く洗い、ペーパーで水気を押さえる。

フリーザーバッグに投入

海老を「つ」の字に丸めてフリーザーバッグに入れる。
この時、海老の背を下部、上部、と交互に入れ海老同士が重ならないようにする。
あら熱を取っただし汁を加える。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水に浸けて急冷する。
芯まで冷えたら冷蔵庫に移し、1日おいて味を含ませる。

仕上げ

海老を皿に盛り付け、お好みの付け合わせを添えて、出来上がり。



《作る際のポイント》
今回使用した海老は安価で手に入りやすい刺身用の赤海老です。
牡丹海老や車海老等を使用すると、さらに豪華になります。

BONIQ後一晩寝かせることで中まで味が染み込みます。

《作った感想》
年末の忙しい時期に、普段の夕飯を作りながら同時におせち料理の仕込みができたら効率的で時短になります。
同じ80℃~の温度帯では鶏のスペアリブや鶏手羽先など、小ぶりで骨つきの部位や「80℃ 睡眠の質改善◎ぷりっと 揚げない海老チリ」などとも同時調理が可能です。
冷めても、翌日でも、〝プリプリ〟な食感はBONIQで作る最大のメリットです!

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

海老は低カロリー低脂質な魚介類です。海老1尾の可食部が20gだとすると、20gで20kcal程度しかありません。
今回はしょうゆやみりん、砂糖を使用した旨煮なので若干糖質やカロリーが高く見えますが、本来は大変ヘルシーな食材です。

海老は加熱すると殻が赤くなります。身も部分的に赤くなります。
その天然の色素を「アスタキサンチン」といいます。アスタキサンチンはポリフェノールよりも強い抗酸化力がある物質です。
アスタキサンチンは血栓の予防や中性脂肪を正常値に近づけるはたらきがあるため、生活習慣病の予防を望めます。また、脳の認知機能の向上、視力の維持や向上、筋肉疲労の回復、皮膚の保湿にも役立ちます。
アスタキサンチンは海老の殻の部分に豊富に含まれるため、旨煮を食べた後の殻を乾燥させてふりかけなどにすると無駄なく摂取することができます。

他にも、海老にはビタミンEが含まれます。海老の種類にもよりますが、海老100g中にビタミンEを1~3mg程含みます。
アスタキサンチンと同じくビタミンEにも抗酸化作用があるため、お節料理の中で「長寿を願う」意味合いを持つ海老は実際食べることで長寿を目指せる食材だと言えます。
ビタミンEには老化防止や女性ホルモンの生成を促す働きを持ちます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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  • 80℃
  • 0:30(30分)

材料一覧

  • ・有頭海老  8尾
  • <小鍋で合わせる調味料>
  • ・しょうゆ  大さじ2
  • ・みりん  大さじ2
  • ・酒  大さじ3
  • ・だし汁  水 100ml+和風顆粒だし 小さじ1/4
  • <お好みで付け合わせ>
  • ・BONIQ レシピ「63℃ 新年の縁起物!鶏ささみの竜眼巻き」
  • ・BONIQ レシピ「95℃ 血液をサラサラに◎簡単ふっくら艶々 黒豆」
  • ・かまぼこ など

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