魚介レシピ

41℃ スモーカー不要!簡単 ぶりの生ハム風

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

35℃~ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」、「41℃~ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」の結果を元に41℃の低温調理で作る、ぶりの生ハム風。
もちっと&しっとり食感がクセになる!
サラダやカルパッチョ、丼や寿司、お酒のお供にも◎

BONIQ設定

41℃
0:30(30分)

材料



・生食用ぶり  300g
・塩  4.5g(ぶりの重量の1.5%)
・オリーブオイル  大さじ1
・スモークパウダー(「ヒッコリーの天然スモークパウダー(くん液) 瓶詰」を使用)  小さじ1/2

<お好みで、付け合わせや飾り>
・オニオンスライス  適量
・ハーブ(ディル、パセリなど)  適量
・ブラックペッパー  適量

《手順》

ぶりの脱水

ぶりを食品用脱水シート(「ピチット」を使用)で包み、冷蔵庫で12時間脱水する。
12時間経過後シートを新しいものに交換し、さらに12時間脱水する。


BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
41℃ 0:30(30分)に設定する。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに脱水したぶり、塩、オリーブオイル、スモークパウダーを入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、そのまま氷水に浸けて急冷する。
(余熱で火が入るのを防ぐため)

仕上げ

ぶりを薄くスライスし、皿に盛り付けて出来上がり。
お好みでオニオンスライスやハーブを添えて。


《作る際のポイント》
ぶりは41℃で低温調理することで、半生食感のモチっとしながらしっとりとした食感に仕上がります。(※参照:「35℃~ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」、「41℃~ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」)
脱水せずに低温調理をすると食感がやわらかすぎてカットすることが難しくなり、また、味もぼんやりとして薄く感じてしまいます。時間はかかりますが必ず脱水を施しましょう。
脱水をすることで水分が抜け、味が濃縮し、弾力のあるぶりの生ハムに仕上がります。

〝生ハム〟なので、しょっぱいくらいがお好みという方はぶりの重量の2%の塩分を加えてみてください。

スモークパウダーは少量使うだけで食材に燻製の香り付けができ、低コストで手軽に燻製を楽しむことができます。

《作った感想》
35℃~ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」、「41℃~ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」の結果、「刺身用ぶりを41℃で低温調理するとしっとりとした半生食感に仕上がる」ということが分かり、その食感がハムのように感じたことから、本レシピを開発しました。
BONIQとスモークパウダー、脱水シートがあれば、自宅で簡単にぶりの生ハム風を作ることができます。
脱水をすることで食材の水分を全体重量の1割ほどを減らすことができ、弾力が増し、旨味も強く感じられることが分かりました。今度は鶏肉や豚肉でも生ハム風に仕上げることができないか、挑戦してみようと思います。
ぶりの生ハム風はサラダやカルパッチョの他、丼や寿司のネタ、おつまみとしてもおすすめです。
もちっとした食感がクセになりますよ!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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井澤 綾華

北海道の田舎で2児を育てながらフリーランスで働く管理栄養士。食で地域を盛り上げることが大好き。健康的で簡単に作れるレシピの開発や、栄養価計算を行う。BONIQで作る料理は高齢の家族からも好評。

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  • 41℃
  • 0:30(30分)

材料一覧

  • ・生食用ぶり  300g
  • ・塩  4.5g(ぶりの重量の1.5%)
  • ・オリーブオイル  大さじ1
  • ・スモークパウダー(「ヒッコリーの天然スモークパウダー(くん液) 瓶詰」を使用)  小さじ1/2
  • <お好みで、付け合わせや飾り>
  • ・オニオンスライス  適量
  • ・ハーブ(ディル、パセリなど)  適量
  • ・ブラックペッパー  適量

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