41℃ ぶりのスモーク風：低温調理でほどける食感＆旨味アップ

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

「35℃～ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」、「41℃～ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」の結果を元に41℃の低温調理で作る、ぶりのスモーク風。
もちっと＆しっとり食感がクセになる！
サラダやカルパッチョ、丼や寿司、お酒のお供にも◎

BONIQ設定

41℃
0:30（30分）

材料

☆3〜4人分☆
＜BONIQする材料＞
・生食用ぶり　　300g
・塩　　4g（小さじ1弱）　
・スモークパウダー（「ヒッコリーの天然スモークパウダー（くん液） 瓶詰」を使用）　　小さじ1/2

＜仕上げ＞
・エクストラバージンオリーブオイル　　適量
・こしょう　　適量
※材料写真外

＜付け合わせ＞　※お好みで
・オニオンスライス　　適量
・ハーブ（パセリ、ディルなど）　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・脱水シート（「ピチット」を使用）
・氷

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g 以下）
カロリー	284.6 kcal	-
糖質	0.3 g	-
タンパク質	21.4 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	20.6 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	380 mg	3500 mg 以上
カルシウム	5 mg	650 mg 以上
マグネシウム	26 mg	350 mg 以上
鉄分	1.3 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.7 mg	10 mg 以上
塩分	1.6 g	-

※上記はレシピの100gあたりの栄養価を計算しています。

《手順》

脱水する

ぶりを食品用脱水シート（「ピチット」を使用）で包み、冷蔵庫で12時間脱水する。
12時間経過後シートを新しいものに交換し、さらに12時間脱水する。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
41℃　0:30（30分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋に＜BONIQする材料＞（生食用ぶり、塩、スモークパウダー）を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、そのまま氷水に浸けて急冷する。

仕上げ

ぶりを薄くスライスし、皿に盛り付ける。エクストラバージンオリーブオイルを回しかけ、こしょうを挽いて出来上がり。
お好みでオニオンスライスやハーブを添えて。

《作る際のポイント》
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

ぶりを41℃で低温調理すると、「しっとりとしていて生に近いが、完全に生とは言えない食感。若干火が通っているが、生寄り。生よりも臭みが減り、旨味が増している。」ぶりは41℃で低温調理することで、半生食感のもちっとしながらしっとりとした食感に仕上がります。（参照：「35℃～ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」、「41℃～ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」）
脱水をすることで水分が抜けて味が凝縮し、さらに低温調理をすることでしっとりしながらも口の中でほどけるような食感となります。

お好みで塩をぶり（脱水前の重量）の1.5%まで加えても良いでしょう。

材料のスモークパウダーは少量使うだけで食材に燻製の香り付けができ、手間なく簡単に燻製を楽しむことができます。

《作った感想》
「35℃～ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」、「41℃～ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」の結果、ぶりを41℃で低温調理するとしっとりとした半生食感に仕上がるということが分かり、その食感を生かすべく本レシピを開発しました。

BONIQとスモークパウダー、脱水シートがあれば、自宅で簡単にぶりのスモーク風を作ることができます。
脱水をすることで食材の水分を全体重量の1割ほどを減らすことができ、弾力が増し、旨味も強く感じられることが分かりました。今度は鶏肉や豚肉でも同じようにできないか、挑戦してみようと思います。
サラダやカルパッチョの他、丼や寿司のネタ、おつまみとしてもおすすめです。
もちっとした食感がクセになりますよ！

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