魚介レシピ

60℃ 身がふわふわ 鰤(ぶり)のクリームソース

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

まさに今が旬のぶり。
低温調理したふわふわなぶりに、一手間かけたソースが味の決め手!

BONIQ設定

60℃
1:45(1時間45分)

材料


☆4人分☆
・天然ぶり  4切れ(厚み2.5cm)
※参照:低温調理 加熱時間基準表(魚)
・塩  ぶりの重量の1%

<クリームソース>
・エシャロット  1個(可食部50g)
・ホワイトマッシュルーム  4個
・バター  20g
・白ワイン  100ml
・フュメ・ド・ポワソン(顆粒)  5g
・水  200ml
・生クリーム  100ml
・塩  適量
・粗挽きこしょう  適量

<お好みで付け合わせ>
・アスパラガス  適量
・ホワイトマッシュルーム  適量
・ラディッシュ  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g 以下)
カロリー 481.8 kcal -
糖質 3.2 g -
タンパク質 26.9 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 36.5 g -
食物繊維 0.5 g 20 g 以上
カリウム 569 mg 3500 mg 以上
カルシウム 28 mg 650 mg 以上
マグネシウム 37 mg 350 mg 以上
鉄分 1.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 1 mg 10 mg 以上
塩分 2 g -

※上記はレシピの1人分あたり(付け合わせなし)の栄養価を計算しています。

《手順》

ぶりの下準備

ぶりの両面に塩を揉み込み、15~20分程おく。
ぶりから出た水分をペーパーで押さえる。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにぶりを重ならないように入れる。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
60℃ 1:45(1時間45分)に設定する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

クリームソースを作る

エシャロットとマッシュルームをみじん切りにする。
フライパンにバターを熱し、エシャロットとマッシュルームをしんなりするまで炒める。
白ワイン、フュメ・ド・ポワソン、水を加え、半量程になるまで煮詰めたら濾す。
フライパンの汚れを拭き取り、濾したソースをフライパンに戻す。
生クリームを加え、とろみがつくまで煮詰める。
塩と粗挽きこしょうで味を整える。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
皿に盛り付け、クリームソースをかけて出来上がり。
お好みでソテーしたアスパラガス、ホワイトマッシュルーム、ラディッシュを添えて。




《作る際のポイント》
ぶりは新鮮なものを使用してください。振り塩は臭み取りのために必ず行います。
ぶりの厚みによってBONIQ設定が異なります。「低温調理 加熱時間基準表(魚)」をご参照ください。

エシャロットの代わりに、玉ねぎとにんにくでも代用可能です。

《作った感想》
冬に旬を迎えるぶり。
低温調理したふわふわなぶりに、一手間かけたソースが味の決め手!
おもてなし料理にもおすすめです。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

ぶりは高タンパクで、魚の中でも脂質が多いといえます。
脂質が多いからと言って敬遠するべきだという訳ではありません。むしろぶりは現代人におススメの魚です。
ぶりは青魚の仲間なのでDHAやEPAが豊富です。DHAやEPAは主に青魚の魚油に含まれる脂肪酸なのですが、ぶりは魚の中でもトップクラスの含有量です。
ぶりは大型魚なので部位によって栄養価がだいぶ変わるのですが、特に脂が良く乗っている腹や頭部の部位に多く含まれます。
DHAは脳や神経に行き渡ることで情報伝達をスムーズにし、記憶力や認知能力の維持や向上に関わります。
EPAは血管で血栓ができることを予防したり、血管をしなやかに保つため、動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病の予防も期待されています。

また、ぶりにはタウリンが多く含まれています。タウリンも部位によって含有量が変わるのですが、特に赤褐色の「血合い」部分に豊富なため、タウリンの働きを期待する場合は血合いが見える切り身を選ぶことをおすすめします。
タウリンはアミノ酸の一種であることから旨味成分でもあるためブリの味をしっかり味わえます。
また、疲労回復に役立ったり、肝機能を正常に保つためにも働きます。アルコールの分解やコレステロールの減少にも役立ちます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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BONIQ設定

  • 60℃
  • 1:45(1時間45分)

材料一覧

  • ☆4人分☆
  • ・天然ぶり  4切れ(厚み1.5cm)
  • ※参照:低温調理 加熱時間基準表(魚)
  • ・塩  ぶりの重量の1%
  • <クリームソース>
  • ・エシャロット  1個(可食部50g)
  • ・ホワイトマッシュルーム  4個
  • ・バター  20g
  • ・白ワイン  100ml
  • ・フュメ・ド・ポワソン(顆粒)  5g
  • ・水  200ml
  • ・生クリーム  100ml
  • ・塩  適量
  • ・粗挽きこしょう  適量
  • <お好みで付け合わせ>
  • ・アスパラガス  適量
  • ・ホワイトマッシュルーム  適量
  • ・ラディッシュ  適量

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