野菜レシピ

95℃ やさしい甘み 癒しのさつまいもスープ

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(2)


BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

さつまいもそのものの自然な甘さと香りを引き出し、
身体にも心にも染みわたる。

BONIQ設定

95℃
0:45(45分)

材料


☆4〜5人分☆
<BONIQする材料>
・さつまいも  400g
・玉ねぎ(中)  1個(約200g)
・顆粒ブイヨン  1包
・牛乳  400ml 

<仕上げ>
・塩  2つまみ程   

<お好みで付け合わせ>
・干し芋  適量
・ブロッコリーのソテー  適量
・しめじのソテー  適量

《手順》

BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
95℃ 0:45(45分)に設定する。

具材をカットする

さつまいもはよく洗い、1cm程の輪切りにして水にさらす。5分程アク抜きしたらザルにあけて水気を切る。
※なぜ水にさらすのかは《作る際のポイント》に詳細あり。
玉ねぎは皮をむき、3mm程の粗スライスにする。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにカットしたさつまいも、玉ねぎ、顆粒ブイヨン、牛乳を入れる。
この時、さつまいも同士がなるべく重ならないようにする。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

撹拌する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出す。
ミキサーやブレンダーにかけてなめらかにする。

※直接鍋に入れてブレンダーで撹拌しても良いが、ブレンダーによっては滑らかに撹拌できなかったり鍋底を傷つけたりする場合があるので注意。

仕上げ

撹拌したスープを鍋へ移し、温める。
塩で味を整えて、皿に盛り付けて出来上がり。
お好みで干し芋やソテーした野菜を添えて。



《作る際のポイント》
手順2、輪切りにしたさつまいもは水にさらしてアク抜きをします。

「水にさらしていないさつまいも」と「水にさらしてアク抜きをしたさつまいも」の2通りで作って比べてみましたが、見た目も味も明らかな違いが出ました。

「水にさらしていないさつまいも(左)」・・・ややくすんだ色、濃度がしっかり。やや雑味を感じ、さつまいもの香りと甘みが隠れる武骨な味わい。
「水にさらしてアク抜きをしたさつまいも(右)」・・・明るい色、甘みと塩味のバランスが良く、さつまいもの香りがよく立つ。

95℃ 食物繊維たっぷり ごぼうの和風ポタージュ」の時はごぼうを水にさらさない方がごぼうの風味や香りがしっかり出ていたのに対し、さつまいもでは逆の結果となりました。
仕上がりが断然違うので、さつまいもの場合はアク抜きのために水にさらすひと手間は省かない方が良いでしょう。

このレシピの分量ではさつまいもの風味が生きたどろっと濃厚な仕上がりになります。お好みでもう少し牛乳を増やしても良いですが、足し過ぎるとさつまいもの風味が薄れるので、どろりとしているくらいがおすすめです。

《作った感想》
さつまいもは我が家でも子供たちが大好きで、おやつには「大学いも」や、「まるごとBONIQしたさつまいも」(参照:「80℃ 1番美味しいのは?さつまいも 比較実験」)、お弁当には「95℃ 腸内環境を整える◎さつまいものレモン煮」などが定番でした。
これらはどちらかというと“おやつ”かそれに近いものであり、食卓に並ぶおかずとしてはさつまいもはあまり使っていませんでした。
そこで旬の栄養たっぷりな美味しいさつまいもを摂取できるのは、と考えればやはりスープです。
さつまいもそのものの自然な甘さと香りを十分に引き出した、身体にも心にも染み入る滋味深いスープができました。
この甘みのあるスープは、お肉(牛・豚・鶏などなんでも)のメイン料理に添えると相性抜群です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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  • 95℃
  • 0:45(45分)

材料一覧

  • ☆4〜5人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・さつまいも  400g
  • ・玉ねぎ(中)  1個(約200g)
  • ・顆粒ブイヨン  1包
  • ・牛乳  400ml 
  • <仕上げ>
  • ・塩  2つまみ程 
  • <お好みで付け合わせ>
  • ・干し芋  適量
  • ・ブロッコリーのソテー  適量
  • ・しめじのソテー  適量

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