魚介レシピ

85℃ ひなまつり はまぐりと椎茸の濃厚茶碗蒸し

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

「女の子の幸せな結婚生活を願う食べ物」とも言われている、はまぐり。
はまぐりとしいたけの旨味が凝縮した、濃厚でなめらかな茶碗蒸し。
お雛様と一緒に、家族や友人とのお祝いが華やぐ一品◎

BONIQ設定

85℃
0:50(50分)

材料


☆茶碗蒸し椀(100ml)4個分☆
<BONIQする材料>
・はまぐり(出汁を取ったもの)(↓)  8個
・はまぐりの出汁(↓)  320ml
・しいたけ  1枚
・みりん(煮切り)  大さじ1と1/3
・塩麹(液体タイプ)  大さじ1と1/3
・卵(Lサイズ)  2個

《はまぐりの砂抜き用》
・塩  小さじ1/2
・水  250ml

《はまぐりの出汁》
・水  500ml
・はまぐり  8個

<飾り>
・桜の花の塩漬け  4個

<ほか、調理器具など>
・茶碗蒸し椀(100ml)  4個
・バット
・小鍋
・目の細かいざる
・ボウル/容器
・耐熱容器
・アルミホイル(または、ラップ)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g 以下)
カロリー 77.7 kcal -
糖質 4.2 g -
タンパク質 7 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 3 g -
食物繊維 0.2 g 20 g 以上
カリウム 144 mg 3500 mg 以上
カルシウム 91 mg 650 mg 以上
マグネシウム 53 mg 350 mg 以上
鉄分 1.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 1.4 mg 10 mg 以上
塩分 2.3 g -

※上記はレシピの1個分の栄養価を計算しています。

《手順》

はまぐりの砂抜きをする(前日~当日)

はまぐりをこすり合わせるように洗い、バットに水と塩を入れて混ぜ、はまぐりを並べる。
冷蔵庫に移し、砂抜きをする。(5時間~)

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
85℃ 0:50(50分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
※容器の首まで浸かるようにする。下限水位に足りない場合は底上げをする。(鍋:ココットなどの耐熱容器を逆さに置く、コンテナ:ラック・トレーを使用)

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はまぐりの出汁を取る

はまぐりを取り出して流水で洗う。
小鍋に水500mlとはまぐりを入れて中火にかけ、口が開いたはまぐりから取り出す。
出汁はボウルを重ねた目の細かいざるにあけて濾す。
※本レシピで使用する出汁は320ml(全量ではないので注意)。残りは他の料理へ。

具材を準備する

しいたけは8枚にスライスする。
はまぐりは4個はそのまま置いておき、残りの4個は殻から身を外して半分にカットする。(身の小さいものはカットせず、そのままでも良い。)

卵液を作る

耐熱容器にみりんを入れ、電子レンジ600Wで30秒程加熱し、沸騰させてアルコールを煮切る。

ボウルに卵を割りほぐし、白身を切って混ぜる。
はまぐりの出汁(320ml)、塩麹、みりんを加えて混ぜる。
目の細かいざるで2回濾す。

茶碗蒸し椀に入れる

茶碗蒸し椀にしいたけとはまぐりの剥き身を入れ、卵液をそれぞれの茶碗蒸し椀に4等分して入れる。
殻付きのはまぐりをのせ、アルミホイル(または、ラップ)でカバーする。

BONIQに投入する

設定温度に達したら器を湯せんに入れ、低温調理をする。

※容器の首まで湯せんに浸かるようにする。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

桜の花の塩漬けの塩抜きをする

桜の塩漬けはさっと水で洗う。水に浸し、塩抜きをする。(15分)
桜の水気を絞る。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら器を取り出す。
塩抜きした桜をのせ、蓋をして1分蒸らせば出来上がり。





《作る際のポイント》
材料について、卵液は100mlの容器で4人分取ることができます。使用する容器に合わせて具材の分量など調整してください。
桜の花の塩漬けの代わりに三つ葉でも代用可能です。

手順3、はまぐりは火を入れ過ぎると硬く縮むため、口が開いたものから取り出します。

手順9、使用する容器などによっては卵液が固まらないことがあるかもしれません。その場合は温度はそのままで、時間を延ばして様子をみてください。

《作った感想》
卵料理は簡単なようでいて、温度管理が難しい料理の一つです。
高温すぎると"す"が入ってしまい、見た目も舌触りも良くありません。温度が低すぎても固まりません。
BONIQで温度管理をすれば、ほったらかしで簡単。"す"が入ることもありません。

はまぐりとしいたけの旨味が凝縮し、濃厚でなめらかな茶碗蒸しが出来ました。
ひな祭りには色々なパーティーメニューがありますが、はまぐりは「女の子の幸せな結婚生活を願う食べ物」とも言われています。
お雛様を飾り、家族や友人とのお祝いを華やかに彩る一品としておすすめです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ハマグリにはビタミンB12が多く含まれています。シジミやノリ、レバーにも多く含まれますが、野菜や果物類にはあまり含まれていない栄養素です。ベジタリアンやビーガンの方に不足しがちな栄養素です。

ビタミンB12はDNAの合成や調整、正常な細胞の増殖を促したり神経を正常に働かせる働きがあります。また、貧血にも一役買うビタミンです。鉄の摂取量が足りているのにもかかわらず貧血気味の方はビタミンB12不足により「巨赤芽球性貧血」になっているかもしれません。今一度食生活を見直してビタミンB12の摂取量が足りているかチェックしてみると良いですよ。

ビタミンB12が不足していると体のだるさが続いたり、息切れがしやすくなったり、記憶障害を引き起こすこともあります。

ハマグリは季節商材でもあるため、年中スーパーで手にすることは難しいかもしれません。その場合はアサリで代用してみると良いですよ。ハマグリ1個に対しあさりを3~4個で代用するとちょうど良い出汁が出ます。

蒸し器を使うと温度管理が難しく、火を通しすぎるとすぐに"す"が入ってしまいます。万が一"す"が入ってしまった場合は和風だしのあんかけをかけることでカバーすることもできますよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
nao

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  • 85℃
  • 0:50(50分)

材料一覧

  • ☆茶碗蒸し椀(100ml)4個分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・はまぐり(出汁を取ったもの)(↓)  8個
  • ・はまぐりの出汁(↓)  320ml
  • ・しいたけ  1枚
  • ・みりん(煮切り)  大さじ1と1/3
  • ・塩麹(液体タイプ)  大さじ1と1/3
  • ・卵(Lサイズ)  2個
  • 《はまぐりの砂抜き用》
  • ・塩  小さじ1/2
  • ・水  250ml
  • 《はまぐりの出汁》
  • ・水  500ml
  • ・はまぐり  8個
  • <飾り>
  • ・桜の花の塩漬け  4個
  • <ほか、調理器具など>
  • ・茶碗蒸し椀(100ml)  4個
  • ・バット
  • ・小鍋
  • ・目の細かいざる
  • ・ボウル/容器
  • ・耐熱容器
  • ・アルミホイル(または、ラップ)

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