牛肉レシピ

63℃ 中華風肉団子 こってり甘酢あん

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(2)


BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

こってりとした甘酢あんの中華風肉団子。
揚げ焼きしてから低温調理することでふっくらジューシーに!

BONIQ設定

63℃
2:00(2時間)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(豚肉)

材料


☆肉団子 16個分☆
<BONIQする材料:肉団子>
・合い挽き肉  450g
・塩  4g(肉の重量の約1%)
・玉ねぎ  1/2個(150g)
・サラダ油(玉ねぎ炒め用)  小さじ2
・卵(Mサイズ)  1個
・鶏ガラスープの素(顆粒)  小さじ1
・ごま油  小さじ2
・片栗粉  大さじ1
・こしょう  少々

《肉団子揚げ焼き用》
・サラダ油  適量(フライパン2cm分)

<甘酢あん>
・にんにく(すりおろし)  小さじ1/3
・しょうゆ  大さじ3
・水  大さじ4
・三温糖  大さじ4
・酢  大さじ3と1/2
・水溶き片栗粉  適量

<仕上げ>
・チンゲンサイ(茹でたもの)  適量
・白髪ねぎ  適量
・糸唐辛子  適量
・いりごま  適量

<ほか、調理器具など>
・フライパン
・油切り網+バット

《手順》

1. 玉ねぎを炒める

玉ねぎをみじん切りにする。
フライパンにサラダ油を熱し、透き通るまで炒め、粗熱を取る。この際、玉ねぎが焦げやすいので注意して炒める。

2. 肉団子を作る

ボウルに合い挽き肉と塩を入れ、粘り気が出るまでよくこねる。
<BONIQする材料:肉団子>の残りの材料を全て加え、さらによくこねる。

3. 肉団子を成形する

タネを16等分にし、直径3cm(1個あたり約40g)の肉団子に成形する。

※肉団子の直径が3cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表(豚肉)」に沿ってBONIQ設定を変更する。

4. 低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃ 2:00(2時間)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

5. 肉団子を揚げ焼きする

フライパンにサラダ油を170〜180℃に熱し、肉団子を2回に分けて揚げる。
フライパンの上で肉団子を転がしながら全体に油が回るようにして2分間揚げ、バットにあげて油を切る。


6. 耐熱袋に投入する

耐熱袋に肉団子が重ならないように入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

7. BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

8. 甘酢あんを作る

フライパンに、にんにく(すりおろし)、しょうゆ、水、三温糖、酢を入れ、沸騰したら弱火にし、2~3分煮詰めて火を止める。
水溶き片栗粉を混ぜながら少しずつ回し入れ、再度火をつけ、とろみがついたら甘酢あんは出来上がり。

9. 肉団子にあんを絡ませる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
肉団子を取り出し、熱い状態の甘酢あんに絡ませる(ドリップは入れない)。

※この際、フライパンの火はつけない。あんが冷めて硬くなっていた場合は、肉団子を絡める前に再加熱してあんを熱い状態にしておく。煮詰まってしまった場合は少量の水を加えてのばしておく。

10. 仕上げ

肉団子を皿に盛り付け、茹でたチンゲンサイ、白髪ねぎ、糸唐辛子、いりごまを添えて出来上がり。




《作る際のポイント》
材料について、合い挽き肉の代わりに、豚ひき肉や鶏ひき肉でも代用可能です。

手順3、肉団子の厚み(直径)が3cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表(豚肉)」に沿ってBONIQ設定を変更してください。

手順5、肉団子を揚げ焼きする際、長く揚げ過ぎると硬くなってしまいます。表面のみを揚げて中は生の状態でOK。

《作った感想》
肉団子は使用する材料や作る工程(混ぜてこねて成形)がハンバーグと似ているため、初めにBONIQ設定をハンバーグと同じ65℃にして作ってみました。すると仕上がりの肉汁の流出が多く、少しパサつきを感じました。
そこで設定を63℃にし、フライパンで揚げ焼きする際も2分という時間を意識したところ、じゅわっと肉汁があふれだす、ふっくらジューシーな仕上がりになりました。
こってり甘酸っぱい甘酢あんがやわらかジューシーな肉団子に絡み、お箸が止まらないおいしさです!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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材料一覧

  • ☆肉団子 16個分☆
  • <BONIQする材料:肉団子>
  • ・合い挽き肉  450g
  • ・塩  4g(肉の重量の約1%)
  • ・玉ねぎ  1/2個(150g)
  • ・サラダ油(玉ねぎ炒め用)  小さじ2
  • ・卵(Mサイズ)  1個
  • ・鶏ガラスープの素(顆粒)  小さじ1
  • ・ごま油  小さじ2
  • ・片栗粉  大さじ1
  • ・こしょう  少々
  • 《肉団子揚げ焼き用》
  • ・サラダ油  適量(フライパン2cm分)
  • <甘酢あん>
  • ・にんにく(すりおろし)  小さじ1/3
  • ・しょうゆ  大さじ3
  • ・水  大さじ4
  • ・三温糖  大さじ4
  • ・酢  大さじ3と1/2
  • ・水溶き片栗粉  適量
  • <仕上げ>
  • ・チンゲンサイ(茹でたもの)  適量
  • ・白髪ねぎ  適量
  • ・糸唐辛子  適量
  • ・いりごま  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・フライパン
  • ・油切り網+バット

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