牛肉レシピ

63℃ 中華風肉団子 こってり甘酢あん

5
(2)


BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

こってりとした甘酢あんの中華風肉団子。
揚げ焼きしてから低温調理することでふっくらジューシーに!

BONIQ設定

63℃
1:45(1時間45分)
※参照:「低温調理 加熱時間基準表(豚肉)

材料


☆肉団子 16個分☆
・合い挽き肉  450g
・塩  4g(肉の重量の1%)
・玉ねぎ(小)  1個(可食部130g)
・卵(Mサイズ)  1個
・サラダ油(玉ねぎ炒め用)  小さじ2
・サラダ油(揚げ焼き用)  適量(約フライパン3cm分)

<調味料>
・こしょう  少々
・中華だし  小さじ1
・ごま油  小さじ2
・片栗粉  大さじ1

<甘酢あん>
・おろしにんにく(チューブ)  1.5cm分
・しょうゆ  大さじ2と小さじ1
・水  50ml
・三温糖  大さじ3と小さじ1
・酢  大さじ3
・水溶き片栗粉  適量

<仕上げ>
・チンゲンサイ(茹でたもの)  適量
・白髪ねぎ  適量
・糸唐辛子  適量
・いりごま  適量

<ほか、調理器具など>
・油切り網+バット

《手順》

1. 玉ねぎを炒める

玉ねぎをみじん切りにする。
フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎが焦げないように気をつけながら透き通るまで炒め、あら熱を取る。

2. タネを作る

ボウルに合い挽き肉と塩を入れ、粘り気が出るまでよくこねる。
こしょう、中華だし、ごま油、片栗粉、卵、あら熱が取れた玉ねぎを加え、さらによくこねる。

3. BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃ 1:45(1時間45分)に設定する。

4. タネを成型する

タネを16等分にし、直径2.5cmの団子に成型する。

※タネの直径が2.5cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表(豚肉)」に沿ってBONIQ設定を変更する。

5. タネを揚げ焼きする

フライパンにサラダ油を熱し、タネを2回に分けて揚げる。
フライパンの上でタネを転がしながら全体に油が回るようにして2分間揚げ、バットにあげて油を切る。

6. フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに油を切った肉団子を重ならないように入れる。

7. BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

8. 甘酢あんを作る

フライパンにおろしにんにく、しょうゆ、水、三温糖、酢を入れ、沸騰したら弱火にし、2~3分煮詰めて火を止める。
水溶き片栗粉を混ぜながら少しずつ回し入れ、再度火をつけ、とろみがついたら甘酢あんは出来上がり。

9. 肉団子にあんを絡ませる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
バッグから肉団子だけを取り出し、甘酢あんが入ったフライパンに入れて肉団子にあんを絡ませる(ドリップは入れない)。
この時、フライパンの火はつけない。

10. 仕上げ

肉団子を皿に盛り付け、茹でたチンゲンサイ、白髪ねぎ、糸唐辛子、いりごまを添えて出来上がり。




《作る際のポイント》
合い挽き肉の代わりに、豚ひき肉や鶏ひき肉でも代用可能です。

タネを揚げ焼きする際、長く焼き過ぎたり揚げ過ぎると仕上がりに違いが出てきてしまいます。

肉団子の厚み(直径)が異なる場合(2.5cmでない場合)は「低温調理 加熱時間基準表(豚肉)」に沿ってBONIQ設定を変更してください。

甘酢あんが冷めてしまった場合は、肉団子を絡める前に一度温めることをおすすめします。

《作った感想》
肉団子は使用する材料や作る工程(混ぜてこねて成形)がハンバーグと似ているため、初めにBONIQを65℃にして作りました。仕上がりはハンバーグより肉汁の流出が多く、少しパサつきを感じました。
そこで2回目は63℃にし、フライパンで揚げ焼きする際も2分という時間を意識したところ、じゅわっと肉汁があふれだす、ふっくらジューシーな仕上がりになりました。
こってり甘酸っぱい甘酢あんがやわらかジューシーな肉団子に絡み、お箸が止まらないおいしさです!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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材料一覧

  • ☆肉団子 16個分☆
  • ・合い挽き肉  450g
  • ・塩  4g(肉の重量の1%)
  • ・玉ねぎ(小)  1個(可食部130g)
  • ・卵(Mサイズ)  1個
  • ・サラダ油(玉ねぎ炒め用)  小さじ2
  • ・サラダ油(揚げ焼き用)  適量(約フライパン3cm分)
  • <調味料>
  • ・こしょう  少々
  • ・中華だし  小さじ1
  • ・ごま油  小さじ2
  • ・片栗粉  大さじ1
  • <甘酢あん>
  • ・おろしにんにく(チューブ)  1.5cm分
  • ・しょうゆ  大さじ2と小さじ1
  • ・水  50ml
  • ・三温糖  大さじ3と小さじ1
  • ・酢  大さじ3
  • ・水溶き片栗粉  適量
  • <仕上げ>
  • ・チンゲンサイ(茹でたもの)  適量
  • ・白髪ねぎ  適量
  • ・糸唐辛子  適量
  • ・いりごま  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・バット

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