豚肉レシピ

63℃ 糖質代謝をサポート◎無添加 ロースハム

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

低温調理で簡単!やわらかジューシーで冷めてもおいしい。
添加物不使用で安心の自家製ロースハム。
何かと使えるハムは作り置き惣菜としてもおすすめ!

BONIQ設定

63℃
3:30(3時間30分)
※参照:「低温調理 加熱時間基準表(豚肉)

材料


・豚肩ロース肉(塊肉/ブロック、厚さ4.5cm)  500g
・塩  9g(肉の重量の1.8%)
・砂糖  5g(肉の重量の1%)
・黒こしょう  少々
・ローリエ  1枚
・ピュアオリーブオイル  大さじ1

<付け合わせ>
・お好みの野菜  適量
・粒マスタード  適量

<仕上げ>
・ピンクペッパー  適量(お好みで)

<ほか、調理器具など>
・キッチンペーパー
・氷

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g 以下)
カロリー 243.7 kcal -
糖質 0.9 g -
タンパク質 14.7 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 19 g -
食物繊維 0 g 20 g 以上
カリウム 260 mg 3500 mg 以上
カルシウム 4 mg 650 mg 以上
マグネシウム 17 mg 350 mg 以上
鉄分 0.6 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 2.7 mg 10 mg 以上
塩分 1.1 g -

※上記はレシピの1/6量の栄養価を計算しています。

《手順》

耐熱袋に投入〜豚肩ロース肉を漬け込む

豚肉の表面をペーパーで拭き、塩、砂糖、こしょうを全体にすり込む。
耐熱袋に豚肉、ローリエ、ピュアオリーブオイルを入れて全体が均等に馴染むようよく揉み込み、冷蔵庫で1~2日置く。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら


低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃ 3:30(3時間30分)に設定する。

※豚肉の厚みが4.5cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表(豚肉)」に沿ってBONIQ設定を変更する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、そのまま袋ごと氷水に浸けて急冷する。
ロースハムを取り出し、お好みの厚さにスライスする。
お好みの野菜、粒マスタードと共に皿に盛り付け、ピンクペッパーを散らして出来上がり。






《作る際のポイント》
今回は厚さ4.5cmの豚肩ロース肉を低温調理しました。豚肉の厚みが異なる場合は、「低温調理 加熱時間基準表(豚肉)」に沿ってBONIQ設定を変更してください。

脂身がしっかりある豚肩ロース肉を選ぶと、より売りもののような見た目に出来上がります。

塩分量は豚肉の1.8%としましたが、塩味を強めにしたい場合は2%にしても良いです。お子さんに食べさせたい場合は1%~で加減してください。

急冷後は冷蔵庫で3~4日保存可能です。保存料を使用していないため、早めに食べ切るか使いやすい大きさにカットして冷凍しておきましょう。

《作った感想》
しっとりやわらかく、中まで味が染み込んだロースハムが出来上がりました。
着色料や保存料などの添加物を使用しない自然の色のハムですが、うっすらピンク色でとても美味しくなりました。
漬け込み時間に1日~2日かかりはするものの、BONIQをセットしたらあとは放置するだけ。他の低温調理メニューと同時調理し、ロースハムは作り置き惣菜にしておくこともできます。
薄くカットしてオードブルやサンドイッチにするほか、厚くカットしてハムエッグやポトフなどにも使えます。煮たり焼いたりしても硬くなりにくいため、作り置きに重宝しそうです。
材料を耐熱袋に投入する際、スモークパウダーをほんの少し(耳かき2杯程度)加えてBONIQすると、より本格的な味になります。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

豚肩ロース肉にはビタミンB1、ナイアシン、亜鉛が豊富です。
今回使用した豚肩ロース肉は皮下脂肪があるブロック肉なので、皮下脂肪ありの場合の栄養価をお伝えします。
特にビタミンB1は豚肩ロース100g当たり0.70mg。厚生労働省によると、成人男性の1日の推定平均必要量は1.1~1.2mg、女性は0.9mgであることから、1日に必要な量の大半を100gの豚肉で摂取することができます。
ビタミンB1は糖質からエネルギーをつくり出すのを助け、筋肉や神経の機能を正常に保つことから、疲労回復のビタミンと呼ばれています。

豚肩ロース肉は脂身が多いブロックか、そうでないかによってカロリー(脂質量)が大きく変わってきます。

皮下脂肪が無い豚肩ロース肉の場合は100gで226kcal、脂質を15.7g含みますが、脂身(皮下脂肪)付きの場合は100gあたり263kcal、脂質含有量は19.3gです。
脂質は1gで9kcalの熱量があるので、脂身の量が違うとこんなにもカロリーに差が出るのです。

脂身のカロリーを気にする場合は白い脂身が無いブロック肉を選んだり、脂身の部分をカットしてから調理することで1割以上カロリーオフすることができます。

ただ、脂質はすべてが悪者というわけではありません。豚の脂身に含まれる脂肪酸の中には、皮膚のツヤを保ったり、動脈硬化を予防したり、コレステロール値を正常に保つ働きをするものも多く含まれています。
脂身だけを大量に食べるのは好ましくありませんが、お肉についている程度であれば健康のために食べてみるのはいかがでしょうか。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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井澤 綾華

井澤 綾華

北海道の田舎で2児を育てながらフリーランスで働く管理栄養士。食で地域を盛り上げることが大好き。健康的で簡単に作れるレシピの開発や、栄養価計算を行う。BONIQで作る料理は高齢の家族からも好評。
井澤 綾華

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コメント

    • ひよりん
    • 2023.01.01

    肩ロースメジャーで一周測ったら22㎝くらいありました。3時間半だとまだまだ中が赤かったので3時間更に追加して6時間半かけて作りました。
    毎回同じ大きさの肩ロースを使うと時間調しやすくて作りやすいかも。
    ジップロックで寝かす時間は2日だと塩が入り過ぎてしょっぱくなるので仕込みは1日にしてます。市販のハムは添加物たくさん入ってるのでこれからは手作りで作ろうと思います。手作りハムは本当に美味しかったです。

    • BONIQ

      コメントありがとうございます!お気に入りいただけて嬉しいです^^
      手作りならではの自然なハムは、一度作ったらもうこれしか食べられない・・!となるレベルのおいしさですよね!
      低温調理ならではのやわらかジューシーな仕上がりで、冷めても硬くなりません。
      お好みでサッと焼いて朝食やサンドイッチにするのも良いですね!ぜひ常備してお楽しみくださいませ。

    • 白木敬子
    • 2023.01.14

    夫73歳私73歳 年金暮らしのスローライフです。寄る年波歯が弱って、二人とも大好きな肉が嚙み切れ無く成りました。低温調理器を使って豚ロースのハムや牛のタタキにチャレンジしてみようかと 思います。
    一番心配なのは、O157とかサルモネラ菌とか家庭の調理レベルで大丈夫か心配でトライをためらいます。
    が、この際是非BONIQにトライしたいと思います。

    • BONIQ

      コメントありがとうございます!低温調理器をご活用いただき大変嬉しいです。
      実際に施設で介護食としてBONIQをご利用いただいている例も多くございますので、ぜひおいしいお肉をたくさんお召し上がりいただけたら幸いです^^

      ご注意点としては、以下の2点になります。

      ・「低温調理 加熱時間基準表」(https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf )に従う
      ・「低温調理のルール」(https://boniq.jp/recipe/?p=19886 )に従う

      低温調理のレシピは本やウェブ上にも多数ありますが、その中には加熱が不十分で安全ではないものも見受けられます。
      BONIQレシピに従っていただき、設定温度と時間をお守りいただければ問題ございませんので、ぜひ色んなお肉レシピに挑戦してみてくださいませ。
      お気に入りいただけますように!

BONIQ設定

材料一覧

  • ・豚肩ロース肉(塊肉/ブロック、厚さ4.5cm)  500g
  • ・塩  9g(肉の重量の1.8%)
  • ・砂糖  5g(肉の重量の1%)
  • ・黒こしょう  少々
  • ・ローリエ  1枚
  • ・ピュアオリーブオイル  大さじ1
  • <付け合わせ>
  • ・お好みの野菜  適量
  • ・粒マスタード  適量
  • <仕上げ>
  • ・ピンクペッパー  適量(お好みで)
  • <ほか、調理器具など>
  • ・キッチンペーパー
  • ・氷

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