鶏肉レシピ

60℃ 低温調理でふわふわ!鶏むねチキン南蛮風

5
(1)


BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

低温調理ならではの"ふわふわ"食感!
南蛮たれに漬けた鶏むね肉にタルタルソースをかけて。
鶏むね × 揚げ焼きで、ダイエット中でも罪悪感なし◎

BONIQ設定

60℃
0:50(50分)

材料


☆4人分☆
・鶏むね肉(鶏もも肉でも可)  2枚(640g)
・液体塩麹  6.5g(肉の重量の0.1%)

<タルタルソース>
・玉ねぎ  1/4個(可食部25g)
・たくあん  30g
・ゆで卵  2個
・マヨネーズ  大さじ5
・牛乳  大さじ2(材料写真外)
・塩  適量
・粗挽きこしょう  適量
・乾燥パセリ(お好みで)  適量

<南蛮たれ>
・しょうゆ  大さじ4
・酢  大さじ2
・三温糖  大さじ2
・みりん  大さじ4
・酒  大さじ2

<衣>
・卵  2個
・片栗粉  適量

・油(揚げ焼き用)  適量(約フライパン2cm分)

<付け合わせ>
・スプラウト  適量
・キャロットラペ  適量

<ほか、調理器具など>
・バット

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
60℃ 0:50(50分)に設定する。

鶏むね肉の下ごしらえ

鶏むね肉の皮を取り除き、厚みがある部分は開いて均一(1cm)にし、一口大にカットする。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに鶏むね肉と液体塩麹を入れ、バッグを揉み込んで全体を馴染ませる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、鶏むね肉同士が重ならないようにする。

バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

タルタルソースを作る

玉ねぎはみじん切りにし、水に5分程さらして水気を切る。
たくあんは粗めのみじん切りにする。
予め用意しておいたゆで卵を黄身と白身に分け、白身はみじん切りにする。

ボウルに玉ねぎ、たくあん、ゆで卵、マヨネーズ、牛乳を加えてよく混ぜ合わせる。
塩、粗挽きこしょうで味を整え、お好みで乾燥パセリを散らす。

南蛮たれを作る

小鍋にしょうゆ、酢、三温糖、みりん、酒を入れ、火にかける。
三温糖が溶けたら火を止める。

衣をつける

ボウルに卵を溶きほぐし、別のボウルに片栗粉を入れる。
揚げ油を190~200℃に熱しておく。

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
鶏むね肉を溶き卵にくぐらせ、全面に片栗粉をつける。

揚げ焼きする

揚げ油が190~200℃になったら、鶏むね肉を片面約1分ずつ揚げ、バットにあげて油を切る。

仕上げ

揚げ焼きした鶏むね肉を南蛮たれに1~2分漬ける。
皿に盛り付け、タルタルソース、スプラウト、キャロットラペを添えて出来上がり。



《作る際のポイント》
鶏むね肉は、鶏もも肉でも代用可能です。

タルタルソースのアクセントとしてピクルスやしば漬けを使用するのが定番ですが、今回はシャキシャキの食感と甘みを楽しめるたくあんを使用しています。ぜひたっぷりとかけてお召し上がりください。

今回衣には片栗粉を使用しましたが、薄力粉を使用しても良いです。お好みで使い分けてください。
(片栗粉、薄力粉、強力粉、米粉、コーンスターチなど、使用する粉によって仕上がりが異なります。)

揚げ油の温度(190~200℃)は、菜箸を油に入れた際に、全体から大きい泡が勢いよく上がってくるのを目安にしてください。

南蛮たれに鶏むね肉を漬ける際は1~2分で取り出してください。長く漬け過ぎると衣がふやけて剥がれてしまいます。

《作った感想》
チキン南蛮の衣づけは
溶き卵→薄力粉→溶き卵→薄力粉(二度づけ)
溶き卵→薄力粉+片栗粉
溶き卵のみ
薄力粉→溶き卵
など様々な方法があります。
今回は低温調理で仕上げた"ふわふわ"な鶏むね肉の食感を残したかったため、衣が厚くなりすぎないようにシンプルに溶き卵にくぐらせ片栗粉で衣をつけ、高温かつ短時間で揚げ焼きにしました。
使用する油も少なく揚げ時間も短いため、鶏むね肉の柔らかさとしっとり感はそのまま!ダイエット中でも罪悪感なく食べられます◎

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

【リクエスト随時募集中!】「こんなレシピ欲しい!」リクエスト投稿






【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

この記事が気に入ったら
いいね!しよう

最新情報をお届けします

Twitter でBONIQをフォローしよう!

The following two tabs change content below.
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

最新記事 by nao (全て見る)

このレシピを評価しませんか?

星をクリックして下さい!(評価は1回限りです)

現在の平均:5 (評価数:1 件)

評価がまだ1件もありません。

コメント

この記事へのコメントはありません。

BONIQ設定

  • 60℃
  • 0:50(50分)

材料一覧

  • ☆4人分☆
  • ・鶏むね肉(鶏もも肉でも可)  2枚(640g)
  • ・液体塩麹  6.5g(肉の重量の0.1%)
  • <タルタルソース>
  • ・玉ねぎ  1/4個(可食部25g)
  • ・たくあん  30g
  • ・ゆで卵  2個
  • ・マヨネーズ  大さじ5
  • ・牛乳  大さじ2(材料写真外)
  • ・塩  適量
  • ・粗挽きこしょう  適量
  • ・乾燥パセリ(お好みで)  適量
  • <南蛮たれ>
  • ・しょうゆ  大さじ4
  • ・酢  大さじ2
  • ・三温糖  大さじ2
  • ・みりん  大さじ4
  • ・酒  大さじ2
  • <衣>
  • ・卵  2個
  • ・片栗粉  適量
  • ・揚げ油  適量(約フライパン2cm分)
  • <付け合わせ>
  • ・スプラウト  適量
  • ・キャロットラペ  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・バット

新着レシピ

  1. 56℃ 極上!牧草牛のバルサミコマリネステーキ

  2. 鶏むね肉の切り方 繊維方向と柔らかさ比較実験

  3. 【時短&簡単!低温調理お弁当レシピ】人気TOP9

  4. 63℃ お肉柔らか!台湾名物ルーロー飯弁当

  5. 50℃ 美容効果も◎サーモンと帆立 ケッカソース