鶏肉レシピ

60℃ 低温調理でふわふわ!鶏むねチキン南蛮風

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

低温調理ならではの“ふわふわ”食感!
南蛮たれに漬けた鶏むね肉にタルタルソースをかけて。
鶏むね × 揚げ焼きで、ダイエット中でも罪悪感なし◎

BONIQ設定

60℃
0:50(50分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


☆4人分☆
<BONIQする材料>
・鶏むね肉  330g × 2枚(660g 、皮を取り除くと600g)
・液体塩麹  大さじ3

<南蛮たれ>
・三温糖(または、上白糖など)  大さじ2
・酒  大さじ2
・みりん  大さじ4
・しょうゆ  大さじ4
・米酢、または、穀物酢  大さじ2

<衣>
・卵  1個
・片栗粉  1/2カップ

・油(揚げ焼き用)  適量(フライパン約2cm分)

<タルタルソース>
・玉ねぎ(中)  1/8個(25g)
・たくあん  30g
・ゆで卵  2個 ※《作る際のポイント》に詳細あり。
・マヨネーズ  大さじ5
・乾燥パセリ(または、パセリみじん切り)  適量
・塩  適量
・こしょう  適量

<付け合わせ> ※お好みで
・スプラウト  適量
・キャロットラペ  適量

<ほか、調理器具など>
・ボウル/容器  2個(タルタルソースを作る用、溶き卵用) 
・小鍋(南蛮たれを作る用)
・バット(衣用)
・フライパン
・揚げ網

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 0:50(50分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

鶏むね肉の下処理をする

鶏むねの皮を取り除き、厚みがある部分は開いて均一(1cm)にし、一口大にカットする。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に鶏むねと液体塩麹を入れ、袋を揉んで全体を馴染ませる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

タルタルソースを作る

玉ねぎはみじん切りにし、5分程水にさらして水気を切る。
たくあんは粗みじん切りにする。
ゆで卵を黄身と白身に分け、白身はみじん切りにする。

ボウルに<タルタルソース>の材料(玉ねぎ、たくあん、ゆで卵の黄身と白身、マヨネーズ、パセリ)を加えてよく混ぜ合わせる。
塩、こしょうで味を整える。

南蛮たれを作る

小鍋に<南蛮たれ>の材料(砂糖、酒、みりん、しょうゆ、酢)を入れ、火にかけ沸騰させる。砂糖が溶けたら火を止める。

衣をつける

ボウルに卵を溶きほぐし、バットに片栗粉を入れる。
揚げ油を200℃に熱しておく。

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
鶏むねのドリップを切り、溶き卵のボウルに入れて混ぜ全体に卵を絡める。
次に片栗粉をつけ、余分な粉ははたく。

揚げ焼きする

揚げ油が200℃になったら、鶏むねを片面約30秒ずつ揚げ、揚げ網に上げて油を切る。

仕上げ

鶏むねを南蛮たれに1分漬ける。
皿に盛り付け、タルタルソースを添える。お好みでスプラウト、キャロットラペを添えて出来上がり。





《作る際のポイント》
材料について、鶏むねは鶏ももでも代用可能です。

ゆで卵は、鍋で茹でたもの(沸騰した湯に入れて10分)でもOKですが、BONIQ 95℃ 10分で低温調理したゆで卵は火通りがいつも完璧にコントロールでき、作り置きできるので便利です。(参照:「95℃ ゆで卵の低温調理 火入れ時間比較実験」)

手順5、タルタルソースのアクセントとしてピクルスを使用するのが定番ですが、今回はシャキシャキの食感と甘みを楽しめるたくあんを使用しています。ぜひたっぷりとかけてお召し上がりください。

手順7、衣には片栗粉を使用しましたが、薄力粉でも可能です。他には強力粉、米粉、コーンスターチなど、使用する粉によって仕上がりが異なりますので、お好みで使い分けてください。

手順8、揚げ油の温度「200℃」は、菜箸を油に入れた際に、全体から大きい泡が勢いよく上がってくるのを目安にしてください。

手順9、南蛮たれに鶏むねを漬ける際は1分程で取り出してください。長く漬け過ぎると衣がふやけて剥がれてしまいます。

キャロットラペのレシピはこちらをご参照ください。→「63℃ 自家製ツナのカンパーニュサンドイッチ

《作った感想》
チキン南蛮の衣づけは
溶き卵→薄力粉→溶き卵→薄力粉(二度づけ)
溶き卵→薄力粉+片栗粉
溶き卵のみ
薄力粉→溶き卵
など様々な方法があります。
今回は低温調理で仕上げた“ふわふわ”な鶏むね肉の食感を残したかったため、衣が厚くなりすぎないようにシンプルに溶き卵にくぐらせ片栗粉で衣をつけ、高温かつ短時間で揚げ焼きにしました。
低温調理で既に中は火が通ってジューシーな状態なので、衣をサクッと色づかせるだけ。鶏むね肉のやわらかさとしっとり感はそのままで、ダイエット中でも罪悪感なく食べられます◎

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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コメント

    • 小林康太
    • 2023.06.26

    塩麹肉の全量0.1%なら数値が違うかと思いますが、どちらが正しいのでしょうか?

    • BONIQ

      ご質問ありがとうございます。
      表記に誤りがあり、大変失礼いたしました。
      正しくは「肉の重量の1%」になります。
      混乱を招き大変恐れ入ります、レシピ訂正しておりますのでご確認いただけましたら幸いでございます。

      おいしくできますように。

    • 山田ふみ
    • 2024.03.04

    質問です。鶏むね肉は、すぐ火が入るので下味をつけてフライパンで揚げ焼きしても美味しく調理できるのですが、あえて、50分低温調理してから揚げると、どのような効果があるのですか?かなり時間がかかってめんどくさいかな、と思ったりしますが、仕上がりの違いを教えてください

    • BONIQ

      ご質問ありがとうございます。

      ・60℃で火入れをした鶏むね肉は、やはり他の調理法では再現できないやわらかさになります。
      ・低温調理後の鶏むねを使用することで、中まで火が入っているかの確認や心配が不要になります。
      ・外側(衣)が理想の状態に仕上がれば、(中の状態に関係なく)完成します。

      上記がメリット/違いと言えますが、厚みがあればあるほどそのメリットが分かりやすいと思いますので、今回は食べやすさやソースとの相性を加味して1cmの厚みにしていますが、お好みで3cm〜などの厚みでお試しいただくとよろしいかと思います。
      ご参考くださいませ。

BONIQ設定

材料一覧

  • ☆4人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・鶏むね肉  330g × 2枚(660g 、皮を取り除くと600g)
  • ・液体塩麹  大さじ3
  • <南蛮たれ>
  • ・三温糖(または、上白糖など)  大さじ2
  • ・酒  大さじ2
  • ・みりん  大さじ4
  • ・しょうゆ  大さじ4
  • ・米酢、または、穀物酢  大さじ2
  • <衣>
  • ・卵  1個
  • ・片栗粉  1/2カップ
  • ・油(揚げ焼き用)  適量(フライパン約2cm分)
  • <タルタルソース>
  • ・玉ねぎ(中)  1/8個(25g)
  • ・たくあん  30g
  • ・ゆで卵  2個 ※《作る際のポイント》に詳細あり。
  • ・マヨネーズ  大さじ5
  • ・乾燥パセリ(または、パセリみじん切り)  適量
  • ・塩  適量
  • ・こしょう  適量
  • <付け合わせ> ※お好みで
  • ・スプラウト  適量
  • ・キャロットラペ  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ボウル/容器  2個(タルタルソースを作る用、溶き卵用) 
  • ・小鍋(南蛮たれを作る用)
  • ・バット(衣用)
  • ・フライパン
  • ・揚げ網

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