野菜レシピ

63℃ 濃厚◎ほたるいかときのこのバター醤油

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

低温調理で旨味が凝縮された旬のほたるいかときのこ。
少ない調味料で、下処理~カット後はフリーザーバッグ内で完結!
お酒もご飯も進む、おすすめの一品◎

BONIQ設定

63℃
0:45(45分)

材料


☆4人分☆
・ボイルほたるいか  180g
※生ほたるいかを使用する場合は「生食用ほたるいかの注意点・ほたるいか生食の危険性」を参照。
・エリンギ  3本(100g)
・しいたけ  3個(60g)

<調味料>
・酒  大さじ1
・しょうゆ  大さじ2
・有塩バター  15g

<仕上げ>
・オニオンフライ  適量
・ローストガーリック  適量
・パセリ、または、万能ねぎ  適量

《手順》

ほたるいかの下処理

ほたるいかの目(白い球状)とその周りの黒い部分、足の間にあるクチバシを指でつまみ、しごき出す。
エンペラ側の胴体の中に指を入れ、軟骨を抜き取る。
ボウルにいっぱいの水を張り、ほたるいかを入れ、泳がせるようにやさしく洗う。
ザルにあげて水気を切り、キッチンペーパーで水気を押さえる。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃ 0:45(45分)に設定する。

酒のアルコールを飛ばす~きのこをカット

酒は電子レンジ(600Wで30秒程)にかけてアルコールを飛ばす。

エリンギはかさと軸を分けてカットする。
かさはスライスし、軸は輪切りにする。(5mm幅)
しいたけは石づきの先の硬い箇所を落とし、軸を残したままスライスする。(5mm幅)

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにほたるいか、エリンギ、しいたけ、酒、しょうゆ、有塩バターを入れ、バッグを軽く揉み込む。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、なるべく具材同士が重ならないようにする。

バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
バッグが浮いてきてしまう場合は、耐熱性があるトングや瓶などを乗せて完全に沈める。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
皿に盛り付け、オニオンフライ、ローストガーリック、パセリまたは万能ねぎをかけて出来上がり。



《作る際のポイント》
きのこに含まれる3大旨味成分の1つでもあるグアニル酸は60~70℃で活性化します。
グアニル酸が充分に引き出される温度、かつ、ほたるいかの身が小さくなり過ぎない温度で調理することが重要です。
65℃で低温調理したほたるいかは身の縮みが気になったため、今回は63℃に設定しています。

手順1、スーパーなどで販売されているほたるいかは、既にボイルされているため絶対に下処理が必要というわけではありませんが、下処理をした方が食べた時の食感(軟骨や目の硬さ)が気にならなくなります。

当レシピでは“ボイルほたるいか”を使用していますが、“生ほたるいか”を使用する場合、内臓に旋尾線虫が潜んでいる可能性があるため、正しい処理が必要となりますので以下をご確認ください。「生食用」と記載があっても、注意が必要です。
参照:厚生労働省「生食用ホタルイカの取扱いについて
(以下、一部を引用)
1.生食を行う場合には、次の方法によること。
① -30℃で4日間以上、もしくはそれと同等の殺虫能力を有する条件で凍結すること。(同等の殺虫能力例:-35℃(中心温度)で15時間以上、または-40℃で40分以上)
なお、凍結処理を行った場合、製品にその旨表示を行うこと。
② 内臓を除去すること、または、内臓除去が必要である旨を表示すること。
2.生食用以外の場合には、加熱処理(沸騰水に投入後30秒以上保持、もしくは中心温度で60℃以上の加熱)を行うこと。

《作った感想》
低温調理により、濃厚で旨味が凝縮された旬のほたるいかと旨味成分が最大限に引き出されたきのこを味わえるレシピです。
少ない調味料で、下処理~カット後はフリーザーバッグ内で完結出来るのもポイント◎
お酒もご飯もどんどん進むおすすめの一品です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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  • 0:45(45分)

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  • ☆4人分☆
  • ・ボイルほたるいか  180g
  • ※生ほたるいかを使用する場合は《作る際のポイント》を参照。
  • ・エリンギ  3本(100g)
  • ・しいたけ  3個(60g)
  • <調味料>
  • ・酒  大さじ1
  • ・しょうゆ  大さじ2
  • ・有塩バター  15g
  • <仕上げ>
  • ・オニオンフライ  適量
  • ・ローストガーリック  適量
  • ・パセリ、または、万能ねぎ  適量

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