魚介レシピ

63℃ 濃厚◎ほたるいかときのこのバター醤油

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

低温調理で旨味が凝縮された、きのこと旬のほたるいか。
少ない調味料で、下処理後は耐熱袋内で完結!
お酒もご飯も進む、おすすめの一品◎

BONIQ設定

63℃
0:45(45分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(魚)

材料


☆4人分☆
<BONIQする材料>
・ボイルほたるいか  180g
※生ほたるいかを使用する場合は《作る際のポイント》「生食用ほたるいかの注意点・ほたるいか生食の危険性」を参照。
・エリンギ  3本(100g)
・しいたけ  3個(60g)

《調味料》
・酒  大さじ1
・しょうゆ  大さじ2
・有塩バター  15g

<仕上げ>
・オニオンフライ  適量
・ローストガーリック  適量
・パセリ(みじん切り)、または、万能ねぎ(小口切り)  適量

<ほか、調理器具など>
・キッチンペーパー

《手順》

ほたるいかの下処理をする

ほたるいかの目(白い球状)とその周りの黒い部分、足の間にあるクチバシを指でつまみ、しごき出す。
エンペラ側の胴体の中に指(または、ピンセット)を入れ、軟骨を抜き取る。
ボウルに水を張り、ほたるいかを入れてやさしく洗う。
ざるにあげてペーパーで水気を押さえる。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃ 0:45(45分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

きのこの下処理をする

エリンギは5mmにスライスする。かさの部分は縦に、軸は輪切りにする。
しいたけは石づきの先の硬い箇所を落とし、5mmにスライスする。

耐熱袋に投入する

酒は耐熱容器に入れて電子レンジ(600W 30秒程)にかけ、10秒程沸騰させてアルコールを飛ばす。

耐熱袋にほたるいか、エリンギ、しいたけ、《調味料》(酒、しょうゆ、有塩バター)を入れ、袋を揉んで全体を混ぜる。
材料を広げて平らにし、袋の厚さが1.5cm以内になるようにする。
※厚さが1.5cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表(魚)」に沿ってBONIQ設定を変更する。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
煮汁ごと皿に盛り、オニオンフライ、ローストガーリック、パセリのみじん切り(または、万能ねぎの小口切り)を散らして出来上がり。



《作る際のポイント》
きのこに含まれる3大旨味成分の1つでもあるグアニル酸は60~70℃で活性化します。
グアニル酸が十分に引き出される温度、かつ、ほたるいかの身が小さくなり過ぎない温度で調理することが重要です。
BONIQ設定について、65℃で低温調理したほたるいかは身の縮みが気になったため、今回は63℃に設定しています。

手順1、スーパーなどで販売されているほたるいかは、既にボイルされているため絶対に下処理が必要というわけではありませんが、下処理をした方が食べた時の食感(軟骨や目の硬さ)が気にならなくなります。

材料について、当レシピでは“ボイルほたるいか”を使用していますが、“生ほたるいか”を使用する場合、内臓に旋尾線虫が潜んでいる可能性があるため、正しい処理が必要となりますので以下をご確認ください。「生食用」と記載があっても、注意が必要です。
参照:厚生労働省「生食用ホタルイカの取扱いについて
(以下、一部を引用)
1.生食を行う場合には、次の方法によること。
① -30℃で4日間以上、もしくはそれと同等の殺虫能力を有する条件で凍結すること。(同等の殺虫能力例:-35℃(中心温度)で15時間以上、または-40℃で40分以上)
なお、凍結処理を行った場合、製品にその旨表示を行うこと。
② 内臓を除去すること、または、内臓除去が必要である旨を表示すること。
2.生食用以外の場合には、加熱処理(沸騰水に投入後30秒以上保持、もしくは中心温度で60℃以上の加熱)を行うこと。

《作った感想》
63℃での低温調理により、旬のほたるいかは濃厚で旨味が凝縮し、きのこは旨味成分が最大限に引き出されます。
少ない調味料で、下処理後は耐熱袋内で完結出来るのもポイント!
お酒もご飯もどんどん進むおすすめの一品です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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  • <BONIQする材料>
  • ・ボイルほたるいか  180g
  • ※生ほたるいかを使用する場合は《作る際のポイント》「生食用ほたるいかの注意点・ほたるいか生食の危険性」を参照。
  • ・エリンギ  3本(100g)
  • ・しいたけ  3個(60g)
  • 《調味料》
  • ・酒  大さじ1
  • ・しょうゆ  大さじ2
  • ・有塩バター  15g
  • <仕上げ>
  • ・オニオンフライ  適量
  • ・ローストガーリック  適量
  • ・パセリ(みじん切り)、または、万能ねぎ(小口切り)  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・キッチンペーパー

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