魚介レシピ

63℃ ふっくら柔らか さわらの味噌マヨ漬け

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

今が旬のさわらを低温調理でふっくら柔らかに。
みそとマヨネーズの濃厚ソースでご飯が進む!

BONIQ設定

63℃
0:45(45分)
※参照:低温調理 加熱時間基準表(魚)

材料


☆4人分☆
・さわら  4切れ(厚さ1.5cm) 
・塩(振り塩用)  1切れにつき2つまみ

<調味料>
・合わせみそ  30g
・マヨネーズ  30g
・みりん  10ml
・酒  10ml
・三温糖  10g

<お好みで付け合わせ>
・ヤングコーン  適量
・ラディッシュ  適量
・しいたけ  適量

<ほか、調理器具など>
・バーナー
・バット

《手順》

さわらの下処理

さわらの両面に振り塩をし、10分置く。
さわらから出てきた水分をキッチンペーパーで押さえる。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃ 0:45(45分)に設定する。
※参照:低温調理 加熱時間基準表(魚)

調味料を合わせる

みりん、酒を合わせ、電子レンジ(600Wで30秒程)にかけてアルコールを飛ばす。
合わせみそ、マヨネーズ、三温糖を加え、混ぜ合わせる。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにさわら、合わせた調味料を入れ、バッグを軽く揉み込んで全体を馴染ませる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、さわら同士が重ならないようにする。

バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

バーナーで炙る

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
さわらをバットに並べ、バッグに残った調味料を少量かけ、皮面をバーナーで炙る。
この時、残った調味料は仕上げにソースとして活用する。

※詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。

仕上げ

皿にさわらを盛り付け、上からソースをかけて出来上がり。
お好みでソテーしたヤングコーン、ラディッシュ、しいたけを添えて。




《作る際のポイント》
手順1、さわらは振り塩をすることで臭みをしっかり取り除くことができます。

手順4、前日からフリーザーバッグにさわらと調味料を入れて漬け込みしておいても良いです。

手順6、低温調理後のさわらは非常に柔らかいため、バッグから取り出す際はフライ返しなどを使って取り出すと崩れにくいです。
バーナーで炙る前に、フリーザーバッグに残った調味料をさわらに少しかけてから炙ると香ばしくなります。
バーナーは少し離してたえず動かしながらさわらを炙ってください。1箇所を炙り続けると焦げてしまいます。

手順7、バッグに残った調味料は、ソースとして仕上げにかけるとより濃厚でご飯が進みます。

《作った感想》
今が旬のさわらを低温調理でふっくら柔らかに。
調味料の合わせみそとマヨネーズの配合は、さわら以外にも鮭や鶏肉、豚肉との相性も良いです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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材料一覧

  • ☆4人分☆
  • ・さわら  4切れ(厚さ1.5cm) 
  • ・塩(振り塩用)  1切れにつき2つまみ
  • <調味料>
  • ・合わせみそ  30g
  • ・マヨネーズ  30g
  • ・みりん  10ml
  • ・酒  10ml
  • ・三温糖  10g
  • <お好みで付け合わせ>
  • ・ヤングコーン  適量
  • ・ラディッシュ  適量
  • ・しいたけ  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・バーナー
  • ・バット

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