鶏肉レシピ

65℃,91℃ 鶏ささみ・卵・ブロッコリーのサラダ

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

アスリート必見!鶏ささみ、卵、ブロッコリーのゴールデントリオ!
タンパク質&ビタミンたっぷりサラダ。
作り置き鶏ささみを使えばパッと簡単に作れる、ワンボウル。

BONIQ設定

<鶏ささみ>65℃ 0:55(55分)
<卵、ブロッコリー>91℃ 0:12(12分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


☆3~4人分☆
<BONIQする材料1:フリーザーバッグに投入>
・鶏ささみ  220g(3本)
※筋取りしてあるものなら便利。筋取りされていない鶏ささみを使う場合は、《作る際のポイント》に説明あり。
・塩  2g(鶏ささみの重量の0.9%)

<BONIQする材料2:フリーザーバッグに投入>
・ブロッコリー(中~大サイズ)  1株(約500g、可食部350gを使用)
・塩  1g(2つまみ程) 

<BONIQする材料3:湯せんに直接投入>
・卵  4個

<仕上げの調味料>
・すりごま  大さじ4
・マヨネーズ  大さじ2
・ごまドレッシング  大さじ4
・こしょう  適量
・塩(お好みで)  適量

<ほか、調理器具など>
・バット
・重し(耐熱ボウルや瓶など)

《手順》

1. BONIQをセット(鶏ささみ)

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
65℃ 0:55(55分)に設定する。

2. フリーザーバッグに投入(鶏ささみ)

フリーザーバッグに鶏ささみ、塩を入れる。

※筋取りされていない鶏ささみを使う場合は、バッグに入れる前、または、「手順10」の鶏ささみをほぐす前に筋取りをする。詳細は《作る際のポイント》に説明あり。

3. BONIQに投入(鶏ささみ)

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、鶏ささみ同士が重ならないように入れる。

バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

4. ブロッコリーの下ごしらえ

ブロッコリーを一口大の小房に分ける。
茎も外側の硬い部分を切り落とし、一口大にカットする。
洗って水気をよく切っておく。

5. フリーザーバッグに投入(ブロッコリー)

フリーザーバッグにブロッコリー、塩を入れる。

6. 鶏ささみを冷却

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、鶏ささみが入ったフリーザーバッグを取り出す。
バッグを氷水に入れ完全に冷却する。

7. BONIQをセット(卵、ブロッコリー)

91℃ 0:12(12分)に設定する。

8. BONIQに投入(卵、ブロッコリーを同時調理)

BONIQが設定温度に達したら、最初に卵を直接湯せんの中に入れる。
鍋底に卵を勢いよく落とさないように、お玉やトングなどを使ってそっと沈める。

続いてフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、なるべくブロッコリー同士が重ならないようにする。

バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
バッグが浮いてきてしまう場合は、耐熱性があるトングや重し(耐熱ボウル、瓶など)などを乗せて完全に沈める。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
ベストなバッグ密封の仕方 比較実験:https://boniq.jp/recipe/?p=19616
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

9. 卵、ブロッコリーを冷却

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら卵とブロッコリーが入ったフリーザーバッグを取り出す。
卵、バッグを氷水に入れ完全に冷却する。(バッグが浮いてきやすいため、重しなどをして沈める。)

10. 鶏ささみをほぐす

鶏ささみの筋取りをしていない場合はここで筋を取る。一番太い部分の固い筋を外せばOK。
鶏ささみをバッグに戻し、バッグを手でもんでほぐす。上からたたくようにしてほぐしてもOK。

11. 仕上げ

卵の殻を剥き、鶏ささみと共にブロッコリーが入ったバッグに入れる。
すりごま、マヨネーズ、ごまドレッシング、こしょうを加える。
バッグの上から手で揉んで卵を軽く崩し、バッグを振って全体をよく混ぜ、味を見る。(必要なら塩で調整する。)
皿に盛り付けて出来上がり。


《作る際のポイント》
ブロッコリーと同時調理した卵に鶏ささみを最終的に合わせるレシピです。

材料の鶏ささみについて、筋取りされたものを買うのが便利です。
筋取りされていない鶏ささみを使う場合は手順2のフリーザーバッグに入れる前に取り除いても良いですが、やや手間がかかってしまいます。
手順10、鶏ささみをほぐす前に一旦バッグから取り出し、筋の一番太く硬い部分を取り除くのがおすすめです。細い筋は気にならなくなります。
そのままバッグに戻し、バッグごと上から手で揉めば、鶏ささみをほぐす作業がとても簡単になります。

鶏ささみの調理に1時間近くかかるため、鶏ささみは作り置きしておくと便利です。
冷蔵の場合はそのまま使えますし、冷凍していた場合は前もって冷蔵庫で解凍しておくとすぐ使えます。冷凍から出してすぐ使う場合は、65℃の湯せんで10分程で解凍できます。

BONIQ設定について、今回は65℃に設定していますが、他のものと一緒に調理する場合は60~65℃の範囲内なら温度を変えてもOKです。
(例えば60℃ 1時間25分、63℃ 1時間など。(厚さ2cmの鶏ささみの場合))
鶏肉の厚みが異なる場合は「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)」に沿ってBONIQ設定を変更してください。

参考文献:清野隼・塚本咲翔『パフォーマンスを高めるための アスリートの栄養学』森永製菓株式会社トレーニングラボ, p.99, p.104

《作った感想》
タンパク質は人間の筋肉、皮膚、骨、血液などの構成成分で、身体作りには欠かせません。
タンパク質が不足すると筋肉量と基礎代謝量が減少し、免疫力低下の恐れがあります。
そのタンパク質をささみ、卵、ブロッコリーからたっぷりと、さらに体の機能を正常に維持するビタミンも摂取できるレシピです◎
アスリートや市民アスリート、育ち盛りのお子様、栄養が不足しがちな忙しい方に是非試していただきたい一品です!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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材料一覧

  • ☆3~4人分☆
  • <BONIQする材料1:フリーザーバッグに投入>
  • ・鶏ささみ  220g(3本)
  • ※筋取りしてあるものなら便利。筋取りされていない鶏ささみを使う場合は、《作る際のポイント》に説明あり。
  • ・塩  2g(鶏ささみの重量の0.9%)
  • <BONIQする材料2:フリーザーバッグに投入>
  • ・ブロッコリー(中~大サイズ)  1株(約500g、可食部350gを使用)
  • ・塩  1g(2つまみ程) 
  • <BONIQする材料3:湯せんに直接投入>
  • ・卵  4個
  • <仕上げの調味料>
  • ・すりごま  大さじ4
  • ・マヨネーズ  大さじ2
  • ・ごまドレッシング  大さじ4
  • ・こしょう  適量
  • ・塩(お好みで)  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・バット
  • ・重し(耐熱ボウルや瓶など)

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