鶏肉レシピ

65℃,91℃ 鶏ささみ・卵・ブロッコリーのサラダ

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

アスリート必見!鶏ささみ、卵、ブロッコリーのゴールデントリオ!
タンパク質&ビタミンたっぷりサラダ。
作り置き鶏ささみを使えばパッと簡単に作れる、ワンボウル。

BONIQ設定

<鶏ささみ>65℃ 0:55(55分)
<卵、ブロッコリー>91℃ 0:12(12分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


☆3~4人分☆
<BONIQする材料1:耐熱袋に投入>
・鶏ささみ  220g(3本)
※筋取りしてあるものなら便利。筋取りされていない鶏ささみを使う場合は、《作る際のポイント》に説明あり。
・塩  2g(鶏ささみの重量の0.9%)

<BONIQする材料2:耐熱袋に投入>
・ブロッコリー(中~大サイズ)  1株(約500g、可食部350gを使用)
・塩  1g(2つまみ程) 

<BONIQする材料3:湯せんに直接投入>
・卵  4個

<仕上げの調味料>
・すりごま  大さじ4
・マヨネーズ  大さじ2
・ごまドレッシング  大さじ4
・こしょう  適量
・塩(必要であれば)  適量

<ほか、調理器具など>
・バット
・重し(耐熱ボウルや瓶など)

《手順》

1. 低温調理器 BONIQをセットする(鶏ささみ)

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃ 0:55(55分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

2. 耐熱袋に投入する(鶏ささみ)

耐熱袋に鶏ささみ、塩を入れる。

※筋取りされていない鶏ささみを使う場合は、袋に入れる前、または、「手順10」の鶏ささみをほぐす前に筋取りをする。詳細は《作る際のポイント》に説明あり。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

3. BONIQに投入する(鶏ささみ)

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

4. ブロッコリーの下処理をする

ブロッコリーを一口大の小房に分ける。
茎も外側の硬い部分を切り落とし、一口大にカットする。
洗って水気をよく切っておく。

5. 耐熱袋に投入する(ブロッコリー)

袋にブロッコリー、塩を入れる。

6. 鶏ささみを急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、鶏ささみの袋を取り出す。
袋ごと氷水に浸けて完全に冷却する。

7. 再度BONIQをセットする(卵、ブロッコリー)

再度91℃ 0:12(12分)に設定する。

8. 再度BONIQに投入する(卵、ブロッコリーを同時調理)

再度BONIQが設定温度に達したら、最初に卵を直接湯せんの中に入れる。
続いてブロッコリーの袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※鍋底に卵を勢いよく落とさないよう、お玉やトングなどを使ってそっと沈める。
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)


9. 卵、ブロッコリーを急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら卵、ブロッコリーの袋を取り出す。
卵と袋を氷水に入れ完全に冷却する。(袋が浮いてきやすいため、重しなどをして沈める。)

10. 鶏ささみをほぐす

鶏ささみの筋取りをしていない場合はここで筋を取る。一番太い部分の固い筋を外せばOK。
鶏ささみを袋に戻し、袋の上から揉んでほぐす。上から麺棒で叩くようにしてほぐしても良い。

11. 仕上げ

卵の殻を剥き、鶏ささみと共にブロッコリーが入った袋に入れる。
すりごま、マヨネーズ、ごまドレッシング、こしょうを加える。
袋の上から手で揉んで卵を軽く崩し、袋を振って全体をよく混ぜ、味を見る。必要であれば塩で調整する。
皿に盛り付けて出来上がり。


《作る際のポイント》
ブロッコリーと同時調理した卵に鶏ささみを最終的に合わせるレシピです。

材料の鶏ささみについて、筋取りされたものを買うのが便利です。
筋取りされていない鶏ささみを使う場合は手順2の耐熱袋に入れる前に取り除いても良いですが、やや手間がかかってしまいます。
手順10、鶏ささみをほぐす前に一旦袋から取り出し、筋の一番太く硬い部分を取り除くのがおすすめです。細い筋は気にならなくなります。
そのまま袋に戻し、袋の上から手で揉めば、鶏ささみをほぐす作業がとても簡単になります。

鶏ささみの調理に1時間近くかかるため、鶏ささみは作り置きしておくと便利です。
冷蔵の場合はそのまま使えますし、冷凍していた場合は前もって冷蔵庫で解凍しておくとすぐ使えます。冷凍から出してすぐ使う場合は、65℃の湯せんで10分程で解凍できます。

BONIQ設定について、今回は65℃に設定していますが、他のものと一緒に調理する場合は60~65℃の範囲内なら温度を変えてもOKです。
(例えば60℃ 1時間25分、63℃ 1時間など。(厚さ2cmの鶏ささみの場合))
鶏肉の厚みが異なる場合は「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)」に沿ってBONIQ設定を変更してください。

参考文献:清野隼・塚本咲翔『パフォーマンスを高めるための アスリートの栄養学』森永製菓株式会社トレーニングラボ, p.99, p.104

《作った感想》
タンパク質は人間の筋肉、皮膚、骨、血液などの構成成分で、身体作りには欠かせません。
タンパク質が不足すると筋肉量と基礎代謝量が減少し、免疫力低下の恐れがあります。
そのタンパク質をささみ、卵、ブロッコリーからたっぷりと、さらに体の機能を正常に維持するビタミンも摂取できるレシピです◎
アスリートや市民アスリート、育ち盛りのお子様、栄養が不足しがちな忙しい方に是非試していただきたい一品です!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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小野寺 桂子
大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
小野寺 桂子

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  • ☆3~4人分☆
  • <BONIQする材料1:耐熱袋に投入>
  • ・鶏ささみ  220g(3本)
  • ※筋取りしてあるものなら便利。筋取りされていない鶏ささみを使う場合は、《作る際のポイント》に説明あり。
  • ・塩  2g(鶏ささみの重量の0.9%)
  • <BONIQする材料2:耐熱袋に投入>
  • ・ブロッコリー(中~大サイズ)  1株(約500g、可食部350gを使用)
  • ・塩  1g(2つまみ程) 
  • <BONIQする材料3:湯せんに直接投入>
  • ・卵  4個
  • <仕上げの調味料>
  • ・すりごま  大さじ4
  • ・マヨネーズ  大さじ2
  • ・ごまドレッシング  大さじ4
  • ・こしょう  適量
  • ・塩(必要であれば)  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・バット
  • ・重し(耐熱ボウルや瓶など)

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