魚介レシピ

63℃ お子さまにも◎手作り 魚肉ソーセージ風

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

手作りで安心◎低温調理で“ふわふわ”食感の魚肉ソーセージ風。
魚の生臭さがなく食べやすさ◎
手づかみ食べが始まった赤ちゃんやお子さまにもおすすめ!

BONIQ設定

63℃
1:00(1時間)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(魚)

材料


☆魚肉ソーセージ 15cm×5本分☆
<BONIQする材料:魚肉ソーセージ>
・白身魚(骨抜き、または、刺身用柵)   200g ※画像はパンガシウス使用。
・銀鮭(骨抜き、または、刺身用柵)  150g
※魚の注意点については、《作る際のポイント》に詳細あり。
・むきえび  60g
・燻製塩(または、塩)  4g(魚肉の重量の約1%)
・三温糖  4g
・にんにく(すりおろし)  小さじ1/3
・氷  20g
・タイム(フレッシュ使用。乾燥タイムでも可)  1本
・バジル(乾燥)  小さじ1/2
・パセリ(乾燥)  小さじ1/2
・こしょう  適量
※乳児~5歳未満(目安)の子どもにはハーブ、こしょう、塩分を控えるなど要調整。

<お好みで仕上げ> 
・ピュアオリーブオイル(魚肉ソーセージを焼く用)  適量
・バゲット  適量
・タイム(飾り用)  適量

<ほか、調理器具など>
・竹串
・フードプロセッサー
・ラップ
・キッチンペーパー

《手順》

具材の下処理をする

殻付きのえびは殻をむき、竹串などで背ワタを取る。(包丁でえびの背に切り込みを入れてワタを取っても良い。)
ざるにあけて水で洗い流し、ペーパーで水気を拭き取る。

白身魚、銀鮭はざく切りにする。

タイムは枝から葉をほぐしておく。

タネを作る

フードプロセッサーに<BONIQする材料:魚肉ソーセージ>の材料を全て入れ、ペースト状になるまで攪拌する。
大きい氷の塊が残っていれば取り除く。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃ 1:00(1時間)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

タネを成形する

タネを5等分(1本あたり約80g)にし、30cm幅に広げたラップの手前にタネを置く。
ラップで手前からしっかり巻きながら直径2cm × 長さ15cm程度に成型しながら、キャンディー状に包む。
巻き終わりの両端をねじって結ぶ。

※直径が2cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表(魚)」に沿ってBONIQ設定を変更する。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に魚肉ソーセージが重ならないように入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
焼く場合は、魚肉ソーセージのラップを取り除いてペーパーで汁気を拭く。
お好みで、フライパンにピュアオリーブオイルを熱し、表面のみ軽く焼き色をつけても良い。
皿に魚肉ソーセージを盛り付け、バゲットなどお好みの付け合わせを添える。タイムを飾って出来上がり。


《作る際のポイント》
材料について、「加熱用」の魚にはアニサキスという寄生虫が付着している可能性がありますが、本レシピのBONIQ設定(63℃ 1時間/直径2cmの魚肉ソーセージの場合)をお守りいただければ食中毒の心配はありません。ただ、「刺身用柵」は骨抜きで販売されており下処理が簡単ですので、「骨抜き、または、刺身用柵」と表記しています。

本レシピでは銀鮭を使用しましたが、アトランティックサーモンやトラウトサーモンなどでも可能です。

魚肉ソーセージの厚みによってBONIQ設定が異なります。巻き上がりの直径が2cm以上になる場合は、「低温調理 加熱時間基準表(魚)」をご参照のうえ、設定時間を変更してください。

乳児~5歳未満(目安)の子どもにはハーブ、こしょう、塩分を控えるなど調整してください。

今回はタイムやバジル、パセリを使用していますが、お好みのハーブで代用可能です。他にもディルや、オールスパイス(シナモン、ナツメグ、クローブの香りを持つスパイス)を入れるのもおすすめです。

《作った感想》
手づかみ食べが始まった赤ちゃん、お魚嫌いなお子さまにもおすすめの一品!
魚の生臭さも気にならず、“ふわふわ”の食感は低温調理で作るメリットです。
手作りなので安心して食べられます◎

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
nao

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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆魚肉ソーセージ 15cm×5本分☆
  • <BONIQする材料:魚肉ソーセージ>
  • ・白身魚(骨抜き、または、刺身用柵)   200g ※画像はパンガシウス使用。
  • ・銀鮭(骨抜き、または、刺身用柵)  150g
  • ※魚の注意点については、《作る際のポイント》に詳細あり。
  • ・むきえび  60g
  • ・燻製塩(または、塩)  4g(魚肉の重量の約1%)
  • ・三温糖  4g
  • ・にんにく(すりおろし)  小さじ1/3
  • ・氷  20g
  • ・タイム(フレッシュ使用。乾燥タイムでも可)  1本
  • ・バジル(乾燥)  小さじ1/2
  • ・パセリ(乾燥)  小さじ1/2
  • ・こしょう  適量
  • ※乳児~5歳未満(目安)の子どもにはハーブ、こしょう、塩分を控えるなど要調整。
  • <お好みで仕上げ> 
  • ・ピュアオリーブオイル(魚肉ソーセージを焼く用)  適量
  • ・バゲット  適量
  • ・タイム(飾り用)  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・竹串
  • ・フードプロセッサー
  • ・ラップ
  • ・キッチンペーパー

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