スイーツレシピ

80℃ 低温調理さつまいもスイーツ 紫芋ようかん

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

低温調理でさつまいもの糖度をしっかり引き出して。
濃厚な甘さの紫芋羊羹。
"つるっ"となめらか、きれいな紫色が映える一品!
手土産やワークアウト前の糖質摂取にも。

BONIQ設定

80℃
0:20(20分)

95℃
0:15(15分)

材料


☆パウンド型1台分(16×7×高さ5.5cm)☆
・紫芋(ここでは「ふくむらさき」を使用)  1本(可食部400g)
・粉寒天  4g
・グラニュー糖  60g
・塩  1つまみ
・水  140ml

<仕上げ>
・栗の甘露煮  4粒

<ほか、調理器具など>
・パウンド型
・フードプロセッサー
・クッキングシート

《手順》

1. BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量を用意する。
80℃ 0:20(20分)に設定する。

2. 紫芋の下ごしらえ

紫芋の皮をむき、1.5cm幅の輪切りにする。
ボウルに水を張り、紫芋を5分程さらしてアク抜きをし、水気を切る。

3. フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに紫芋を重ならないように入れる。

4. BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
バッグが浮いてきてしまう場合は、耐熱性があるトングや瓶などを乗せて完全に沈める。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

5. BONIQの温度を上げる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら95℃ 0:15(15分)に設定し、追加で低温調理をする。

6. 紫芋を攪拌する

2回目のBONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、ザルにあけてしっかり水気を切る。

フードプロセッサーに紫芋を入れ、なめらかになるまで撹拌する。
この途中、何度かフードプロセッサーを開けて中身を混ぜる。(上部と下部で混ざり具合にムラがあることがあるため。)

7. 生地を作る

小鍋に粉寒天、水を入れ、沸騰したら弱火にし、グラニュー糖、塩を加える。
弱~中火で1~2分煮立たせ、粉寒天とグラニュー糖を溶かす。

別の鍋に攪拌した紫芋を入れ、溶かした粉寒天とグラニュー糖を2~3回に分けて加える。
弱火で熱しながら焦げないよう全体をしっかり練り、ねっとりとするまで2~3分煮詰める。

8. パウンド型に投入

パウンド型にクッキングシートを敷く。
クッキングシートは大きくとって、型に沿って四隅にしっかり押し込み、型にはめ込むように敷く。
(型の底を使って型取り、はさみなどでカットして作っても◯)
この時、BONIQ後型からはずしやすいよう(引っ張りやすいよう)シートは型の高さよりも高くする。

生地を流し入れ、平らな場所でパウンド型を2~3cmの高さから落として空気を抜く。

栗の甘露煮は水気を拭き取り、ようかんの上に等間隔に並べる。

9. 冷蔵庫で冷やす

あら熱が取れたら冷蔵庫で3時間以上おき、しっかりと冷やし固める。

10. 仕上げ

冷蔵庫からパウンド型を取り出し、型紙を抜いてようかんをパウンド型から外す。
お好みの大きさにカットして、出来上がり。







《作る際のポイント》
材料について、紫さつまいもは「ふくむらさき」というしっとりとした食感で糖度の高い、紫カンショ品種を使用しています。
さつまいもの品種によっては水、砂糖の量を調節する必要があります。(糖度の低いものや水分の多いものがあるため。)

手順7、粉寒天はしっかり溶かさないと固まらないため、必ず溶けるまで煮立たせてください。

《作った感想》
「ふくむらさき」は、他の品種と比較して、蒸し芋や焼き芋にした時の糖度が高いと言われています。
美味しい芋ようかんを作るには、さつまいもの糖度を最大限に引き出すことがポイントです。
ぐつぐつと茹でこぼしたり、電子レンジで蒸すのは時短に繋がりますが、低温調理ででんぷんをゆっくり糖に変え、最後に高温でセルロースを破壊することで、さつまいもの糖度を最大限に引き出すことができます。
このレシピを作るにあたり、初めに黄色のさつまいもで試作し、2度目に紫芋で試作し(生地が固まらず、失敗)、3度目で、自分が求める紫芋ようかんが完成しました!
"つるっ"となめらかで濃厚な甘さが美味しく、見た目も綺麗な紫色で"映え"の一品!
手土産やおもてなしスイーツとして、また、ワークアウト前の糖質摂取にもおすすめです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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  • ☆パウンド型1台分(16×7×高さ5.5cm)☆
  • ・紫芋(ここでは「ふくむらさき」を使用)  1本(可食部400g)
  • ・粉寒天  4g
  • ・グラニュー糖  60g
  • ・塩  1つまみ
  • ・水  140ml
  • <仕上げ>
  • ・栗の甘露煮  4粒
  • <ほか、調理器具など>
  • ・パウンド型
  • ・フードプロセッサー
  • ・クッキングシート

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