スイーツレシピ

80℃ さつまいもスイーツ 紫いもようかん:2段階温度で甘み引き出す

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

2段階設定の低温調理で糖度をしっかり引き出した紫いもは、それだけでも止まらない美味しさ。
そんな紫いもを芋ようかんに。
“つるっ”となめらか、きれいな紫色が映える一品!
手土産やおもてなしにもおすすめ。

BONIQ設定

80℃
0:20(20分)

95℃
0:15(15分)

材料


☆パウンド型1台分(16 × 7 × 高さ5.5cm)☆
<BONIQする材料:紫いもペースト>
・紫いも  400g

<紫芋ようかん>
・BONIQした紫いもペースト(↑)  全量

《寒天液》
・粉寒天  4g
・水  140ml
・グラニュー糖  60g
・塩  1つまみ

<仕上げ>
・栗の甘露煮  4粒

<ほか、調理器具など>
・ボウル/容器
・ざる
・フードプロセッサー
・鍋
・パウンド型(16 × 7 × 高さ5.5cm)
・クッキングシート
・ゴムベラ

《手順》

1. 低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
80℃ 0:20(20分)に設定し、水温上昇を開始する。
(食材はまだ投入しない。)

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら
BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

2. 紫いもの下処理をする

紫いもの皮をむき、1.5cm幅の輪切りにする。
ボウルに水を張り、紫いもを5分程さらしてアク抜きをし、ざるで水気を切る。

3. 耐熱袋に投入する

耐熱袋に紫いもを重ならないように入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」(湯せん、冷凍、冷蔵可能)はこちら

4. BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
BONIQ 低温調理コンテナ:コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
:耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
BONIQ 低温調理コンテナ:コンテナルーフを使用する。
:ラップを使用する。

5. 再度BONIQを設定する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋は取り出さず、再度95℃ 0:15(15分)に設定し、追加で低温調理をする。

6. 紫いもペーストを作る

再度BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、ざるにあけて水気を切る。

フードプロセッサーに紫いもを入れ、なめらかになるまで撹拌する。
この途中、何度かフードプロセッサーを開けて中身を混ぜる。(上部と下部の混ざり具合のムラを防ぐため。)

7. 生地を作る

鍋に粉寒天と水を入れて火にかけて混ぜ、沸騰したら弱火にし、グラニュー糖、塩を加える。
弱火で1~2分火にかけて混ぜ、材料を溶かす。(寒天液)

鍋に紫いもペーストを都度ゴムベラで混ぜながら2~3回に分けて加える。

弱火にかけながら全体が均一になるまでしっかり練り、火を止める。

8. パウンド型に入れる

パウンド型にクッキングシートを敷く。
クッキングシートを、型を包み込んだ際、両端が2cmずつ余る大きさに広げ、中央にパウンド型を置き抑えながら底辺をかたどる。
書いた面を下にして四辺に折り目をつける。
短い方(パウンド型の高さの辺)の折り目に切り込みを入れ、パウンド型に敷き込む。

生地を流し入れ、平らな場所でパウンド型を2~3cmの高さから落として空気を抜く。ゴムベラで表面を平らにならす。

栗の甘露煮は汁気をペーパーで拭き取り、ようかんの上に等間隔に並べる。

そのまま置いて粗熱を取る。

9. 冷やす

粗熱が取れたら冷蔵庫で3時間以上おき、しっかりと冷やし固める。

10. 仕上げ

パウンド型を取り出し、クッキングシートごとパウンド型からようかんを取り出し、シートを取り除く。
お好みの大きさにカットして、出来上がり。







《作る際のポイント》
材料について、紫いもは「ふくむらさき」というしっとりとした食感で糖度の高い品種を使用しました。
さつまいもの品種によっては糖度の低いものや水分の多いものがあるため、その場合は水や砂糖の量を調節してください。

手順7、粉寒天はしっかり溶かさないと固まらないため、必ず溶けるまで煮立たせてください。

《作った感想》
「ふくむらさき」は、他の品種と比べても糖度が高く、蒸し芋や焼き芋に向いてます。
美味しい芋ようかんを作るには、さつまいもの糖度を最大限に引き出すことがポイントです。
鍋で茹でたり、電子レンジだと短時間で仕上がりますが、低温調理ででんぷんをゆっくり糖に変え、最後に高温でセルロースを破壊することで、さつまいもの糖度を最大限に引き出すことができます。

このレシピを作るにあたり、初めに黄色のさつまいもで試作し、次は紫いもで試作し(生地が固まらず、失敗も)、とうとう自分が求める紫いもようかんが完成しました!
“つるっ”となめらかで濃厚な甘さが美味しく、見た目もきれいな紫色で“映え”の一品!
手土産やおもてなしスイーツとしてもおすすめです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
nao

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  • ☆パウンド型1台分(16 × 7 × 高さ5.5cm)☆
  • <BONIQする材料:紫いもペースト>
  • ・紫いも  400g
  • <紫芋ようかん>
  • ・BONIQした紫いもペースト(↑)  全量
  • 《寒天液》
  • ・粉寒天  4g
  • ・水  140ml
  • ・グラニュー糖  60g
  • ・塩  1つまみ
  • <仕上げ>
  • ・栗の甘露煮  4粒
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ボウル/容器
  • ・ざる
  • ・フードプロセッサー
  • ・鍋
  • ・パウンド型(16 × 7 × 高さ5.5cm)
  • ・クッキングシート
  • ・ゴムベラ

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