魚介レシピ

85℃ ラー油香る ピリ辛あさり&きくらげ

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

解凍不要!あさりは冷凍のまま。
きくらげは水戻しのみ。
あさりときくらげの鉄分コンビは、朝食にもおつまみにも。
地味とは言わせない、万能すぎるスゴいやつ。

BONIQ設定

85℃
0:25(25分)

材料



☆作りやすい分量☆
<BONIQする材料>
・あさり(冷凍、むき身)  200g
※解凍せず凍ったままでOK。
・乾燥きくらげ  10g
※カットタイプがおすすめ。
・しょうが  10g
・砂糖  大さじ1
・酒  大さじ3
・みりん  大さじ3
・しょうゆ  大さじ3
・ごま油  大さじ1  

<お好みで仕上げ>
・ラー油  大さじ1~

《手順》

材料の下処理

乾燥きくらげ:ボウルに水を張り、30分程浸けて戻しておく。
2、3回水を替えて砂や汚れを落とすように洗い、手で水気をしっかり絞る。
※カットしていない商品の場合、水で戻した後、石づきの硬いところをハサミで落とし、水気を絞ってせん切りにする。

しょうが:皮ごとスライスにしたものを並べ、端からせん切りにする。

BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
85℃ 0:25(25分)に設定する。

フリーザーバッグに投入

ボウルに酒、みりんを合わせ、電子レンジ(600Wで1分程)にかけ、煮切る。

仕上げのラー油以外、<BONIQする材料>を全てフリーザーバッグに入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、なるべく具材同士が重ならないようにする。

バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
バッグが浮いてきてしまう場合は、耐熱性があるトングや瓶などを乗せて完全に沈める。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
バッグごと氷水で冷却し、完全に冷えたら冷蔵庫で保存する。

食べる際、バッグを開けてお好みでラー油を加え、よく混ぜて出来上がり。
バッグから取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンや箸を使用する。





《作る際のポイント》
85℃ 25分という設定について、あさりや牡蠣など、二枚貝に由来するノロウイルスの食中毒を防ぐには、「中心部が85℃~90℃で90秒以上の加熱」が必要です。(出典:厚生労働省 ノロウイルスに関するQ&A
BONIQでの調理にあたり芯温の温度上昇モニタリングを行ったところ、開始20分後に芯温は85℃に達しました。さらに5分の加熱で完全に加熱殺菌できるということになります。

冷凍あさりには
・加熱済みでそのまま食べられるタイプ
・非加熱で必ず火を通す必要があるタイプ
がありますが、どのタイプのあさりでも安全に美味しく食べられるようなBONIQ設定温度・時間になっています。

あさりは解凍せずにそのまま投入できます。BONIQの湯せんに投入して1分足らずで解凍できるので、「解凍した場合」も「冷凍のまま」の場合も「同じ設定時間」でOKです。

あさりときくらげをフリーザーバッグから取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンや箸を使用してください。

《作った感想》
この料理を考えたのにはワケがあります。
私自身は市民ランナーですが、走行距離が延びてトレーニングがハードになってくると、鉄欠乏性貧血を起こし、全く走れなくなってしまうのです。走れないどころか日常生活にも支障をきたすようになってしまいます。(階段が登れないetc.)
そこで鉄分を積極的に摂取したいのですが、どうもこの鉄分、朝に摂取するのが望ましい(朝は鉄分の吸収を阻害するホルモンが少ないので)。ということで、レバーなどを朝から食べようとしたのですが、これが難しい。レバーは嫌いというわけではありませんが、朝食からガッツリレバーというのは私にとってはハードルが高いのです。
そこで、鉄分豊富なあさりときくらげを、ご飯に乗せて、あるいは小松菜と混ぜたり、冷奴に乗せたりして、いろんなおかずにアレンジでき、尚且つたくさん食べられるように、佃煮のような濃い味ではなく、程よい塩梅に仕上げました。
もちろんそのままおかずとして食べるのもOK。おつまみとして食べる場合は“追いラー油”がおすすめです!
鉄分はビタミンCの多い野菜やフルーツと一緒に摂取が望ましいので、キウイやグレープフルーツなども一緒に食べると◎
アスリートの方はもちろん、市民アスリート、体作りをしている方や部活動を頑張るお子さん、健康を意識する全ての方におすすめです!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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  • 85℃
  • 0:25(25分)

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  • ☆作りやすい分量☆
  • <BONIQする材料>
  • ・あさり(冷凍、むき身)  200g
  • ※解凍せず凍ったままでOK。
  • ・乾燥きくらげ  10g
  • ※カットタイプがおすすめ。
  • ・しょうが  10g
  • ・砂糖  大さじ1
  • ・酒  大さじ3
  • ・みりん  大さじ3
  • ・しょうゆ  大さじ3
  • ・ごま油  大さじ1    
  • <お好みで仕上げ>
  • ・ラー油  大さじ1~

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