野菜レシピ

60℃ 新玉ねぎ麹&新玉ねぎ麹ドレッシング

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ栄養士による栄養アドバイス

人気の<低温調理 麹シリーズ>。低温調理で作る、簡単麹レシピ。

BONIQの低温調理で、簡単発酵調味料作り。
低温調理で簡単に作れる、新玉ねぎ麹とその活用レシピ。

玉ねぎと麹、両方の栄養を摂取!
低温調理で新玉ねぎの甘さが引き立って、辛味なし。
肉や魚の漬け地から、コンソメ・塩・しょうゆ代わりにも。

「低温調理 麹レシピ」カテゴリ

BONIQ設定

60℃
7:00(7時間)

材料:新玉ねぎ麹


☆新玉ねぎ麹:1瓶分(450ml)☆
・新玉ねぎ  300g
・乾燥米麹  200g
・粗塩(天日海塩など)  80g
※詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。

<ほか、調理器具など>
・フードプロセッサー(なくても可)
・ミキサー、もしくは、ブレンダー(なくても可)
・氷
・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)

材料:新玉ねぎ麹ドレッシング


☆新玉ねぎ麹ドレッシング:作りやすい分量(4~6人分)☆
・BONIQレシピ「60℃ 新玉ねぎ麹」(↑)  大さじ1と1/2
・米油  大さじ4
・米酢  大さじ1
・きび砂糖  小さじ2
・黒こしょう(粗挽き)  少々

<ほか、調理器具など>
・ボウル/容器
・泡立て器

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー 30 kcal -
糖質 6.1 g -
タンパク質 0.7 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 0.2 g -
食物繊維 0.3 g 20 g 以上
カリウム 31 mg 3500 mg 以上
カルシウム 5 mg 650 mg 以上
マグネシウム 6 mg 350 mg 以上
鉄分 0.1 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.1 mg 10 mg 以上
塩分 3.9 g -

※本レシピの新玉ねぎ麹 大さじ1(15ml)あたりの栄養価を計算しています。

《手順》

新玉ねぎ麹を作る〜低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 7:00(7時間)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

新玉ねぎをすりおろす

新玉ねぎは皮を剥き、ざく切りにしてフードプロセッサーで撹拌するか、すりおろす。

耐熱袋に投入する

板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。(この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。)

耐熱袋に<新玉ねぎ麹>の材料(新玉ねぎ、乾燥米麹、粗塩)を入れ、全体が均等に混ざるように袋を揉み込む。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら


BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)


仕上げ(新玉ねぎ麹)

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、そのまま袋ごと氷水に浸けて急冷する。
新玉ねぎ麹をミキサーやフードプロセッサーに移し、なめらかになるまで撹拌する。(お好みで、撹拌せずそのまま完成としてもOK。)

清潔な保存容器に移し入れて、出来上がり。ふたをして密閉し、冷蔵庫へ。


<新玉ねぎ麹の活用例>
肉や魚の漬け地に
一晩漬け置きをしておくと、一層やわらかくしっとり仕上がる。

コンソメ代わりに
スープや煮込み料理に。塩分や添加物が気になる方にもおすすめ。

塩、しょうゆの代わりに
ナムルや和え物の塩、しょうゆ代わりに。新玉ねぎのうま味も加わって◎

新玉ねぎ麹ドレッシングを作る

ボウルに<新玉ねぎ麹ドレッシング>の材料(新玉ねぎ麹、米油、米酢、きび砂糖、黒こしょう)を入れる。
油分の分離がなくなるまで泡立て器でよく混ぜ合わせて、出来上がり。


《作る際のポイント》
本レシピは旬の「新玉ねぎ」を使った季節限定の「新玉ねぎ麹」とその「ドレッシング」のレシピとなります。新玉ねぎのない季節には「60℃ 玉ねぎ麹:簡単、万能!発酵調味料」をご参照ください。

材料(分量)について、450mlの保存瓶にぴったりの量が出来上がります。作る量の参考にしてください。

材料の塩は、天日海塩などの粗塩がおすすめです。ミネラルがたっぷり含まれており、甘みや旨味が感じられ、素材の良さを引き出してくれます。
他の塩でもできますが「精製塩」は塩辛さが鋭いため、同じ分量で作ると塩辛く仕上がってしまいます。「精製塩」を使用する場合は分量を減らして調節してください。
保存性を高めるために今回の塩分量に決定しましたが、塩分を控えたい方は粗塩の量を調整してもお作りいただけます。
その場合、保存性が低くなるため、お早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。

手順5、今回のレシピでは使い勝手の良いよう、低温調理した後になめらかになるまで撹拌していますが、麹の食感を味わいたい方はそのままでもおいしく活用いただけます。

新玉ねぎ麹は必ず消毒済みの清潔な保存容器に移し入れてください。また、保存容器から新玉ねぎ麹を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。
冷蔵3ヶ月・冷凍6ヶ月保存可能です。

《作った感想》
麹や甘酒等の麹加工品の注目が高まってきていることもあり、塩麹を使用したことがある方はたくさんいらっしゃると思います。
今回は塩麹の応用として、水を使用せずに水分たっぷりの新玉ねぎの水分で作る新玉ねぎ麹を作りました。

低温調理で加熱することで、新玉ねぎの甘さが引き立ち、辛味は全くありません。
また、塩味の他に新玉ねぎの旨味や麹の甘味もあり、これ一つあればコンソメの代わりになるような万能調味料になると感じました。
化学調味料や添加物無添加で安心感もあり、癖のない味わいはどんな料理にも活用できると思います。
ドレッシングに新玉ねぎ麹を加えることで味に深みが増します。調味料を変えれば色々な種類のドレッシングが出来上がるのでお好みの組み合わせを見つけるのも楽しいですね。
ドレッシングだけでなく、お肉の下味にも、スープのコンソメ代わりにも、様々な使い方ができるのでお試しください!

玉ねぎ麹の利点は、ジャンルや調理法を選ばす幅広い範囲で活用できること、身体に優しく栄養の側面から言っても良い点が多くあること、簡単に作れてお財布にも優しいこと・・・など、たくさんあります◎

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

麹は使い方も幅広く取り入れやすい食品です。
塩麹といえば、お肉などに下味をつけることで塩気が加わるとともに、やわらかくする効能などがあります。また、塩の代わりに料理に入れることで、塩分を加えつつも麹のほのかな甘みも加わりおいしく仕上がります。
今回は麹の新しい活用として、本来水を入れるところを玉ねぎの水分で作っています。
玉ねぎには血液をサラサラにする効能があり、食物繊維も多く含むため便秘の改善などにも効果的です。また、玉ねぎと豚肉などのビタミンB1を多く含む食品を一緒に摂取すると、疲労回復にも効果的と言われています。
お肉の下味や、味付けに積極的に組み合わせて使用したいですね。

大さじ1の栄養素を見てみると塩分が高めに感じると思いますが、塩の代わりに使うことを想定すると控えめの塩分で済みます。

今回のドレッシングについてもサラっとした市販のドレッシングと違い、もったりと濃厚な味わいのため、少ない分量でもおいしくいただけるドレッシングになっています。それに伴い比較的塩分も控えることができます。

玉ねぎ麹はシンプルな塩麹と同様に様々な使い方ができるうえ、玉ねぎと麹の栄養素を両方摂取できます。
添加物やコンソメの独特な風味が気になる方、味付けがマンネリ化してきた方など、幅広くお試しいただきたいです。

<低温調理 麹シリーズ>
60℃ 生活習慣病を予防◎低温調理で手作り塩麹
60℃ 新玉ねぎ麹&新玉ねぎ麹ドレッシング
60℃ 基本の低温調理麹(甘麹・醤油麹・塩麹)
60℃ 腸内環境を改善◎低温調理 キウイ麹
60℃ 下味付けやソースに!低温調理 トマト麹
60℃ コチュジャン(甘辛みそ)韓国定番調味料
60℃ 三升漬(さんしょうづけ):うま辛調味料
60℃ 豆板醤(トウバンジャン):中華調味料
60℃ しその実しょうゆ麹:薬味にぴったり
60℃ 発酵ケチャップ:砂糖不使用、米麹の甘み
60℃ にんじん麹ドレッシング:砂糖不使用◎
80℃,60℃ とうもろこし麹のコーンポタージュ
60℃ いちじく麹:不老長寿の果物を、丸ごと!
60℃ ひよこ豆味噌:高栄養で甘く優しい味わい
60℃ 玉ねぎ麹:簡単、万能!発酵調味料
60℃ 玉ねぎしょうゆ麹ドレッシング:ヘルシー
60℃ ごま麹ドレッシング:野菜、卵、蒸し物に
60℃ かつお節と昆布の合わせだし醤油麹
60℃ にんにく塩麹:常備必須の万能発酵調味料
60℃ 海苔しょうゆ麹:旨味も風味も豊か!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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板井香保里

板井香保里

保育園で栄養士として勤めたのち、祐成陽子クッキングアートセミナーに入校し、フードコーディネーターの資格を取得する。卒業後同校アシスタントを経て講師になる。 現在はフリーランスで講師をしながら企業のレシピ開発や、スタイリングを手掛ける。
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コメント

    • ぬかこ
    • 2023.04.30

    冷蔵、冷凍それぞれでどれくらい持ちますか?

    • BONIQ

      ご質問ありがとうございます^^
      下記保存期間目安となります、ご参考くださいませ。

      冷蔵:1~3ヶ月
      冷凍:3ヶ月~半年

      おいしくできますように!

    • みぃ
    • 2023.07.02

    にんにく玉ねぎ麹を作りたい場合はどのようにしたら良いでしょうか?
    よろしくお願いします。

  1. しおん
    • しおん
    • 2023.08.19

    玉葱麹、二倍量使って使い切りました!
    何にでも使えてほんとに美味しかったです。
    一番の使い道はドレッシング。
    市販の美味しいドレッシングを超えた美味しさで大感動です。今後も作り続けたいです。

    季節的に新玉ねぎがない場合、普通の玉ねぎで作る場合のレシピも知りたいのですが可能でしょうか。
    また麹を使ったシーザードレッシングも作りたいのですが塩麹や玉ねぎ麹で塩を置き換える場合にどのような割合で置き換えればちょうど良いのか知りたいです。
    宜しくお願い致します。

    • BONIQ

      コメント、ご質問、ありがとうございます!
      お気に入りいただけましたようで大変嬉しいです^^
      おいしいだけでなく栄養面でも嬉しい一品ですので、ぜひ常備してお楽しみくださいませ。

      まさに、リクエストをいただきましたように、新玉ねぎに限定すると時期が限られてしまうことを懸念しておりました。
      普通の玉ねぎを使ってのレシピ開発も進めてまいりますので、恐れ入りますがレシピ化までお待ちいただけますでしょうか。
      なお、新玉ねぎの方がみずみずしいため、現時点では既存のレシピに水を50~60ml足すような形になるかと想定しております。

      また、シーザードレッシングに関して、大体の塩分濃度として塩麹は塩の1/2の塩分になります。
      よって、小さじ1の塩が入るレシピであれば、麹は小さじ2を目安に入れていただくとよろしいかと思います。
      実際に行ってみたわけではなくあくまで塩分濃度を基準にした分量のため、上記をご参考に、味見をしながら調整してみてくださいませ。

      よろしければぜひやってみた結果のご感想などもお聞かせいただけましたら嬉しいです^^
      どうぞよろしくお願いいたします。

    • みぃ
    • 2023.09.03

    以前も質問しているのですが、
    にんにく玉ねぎ麹を作りたい場合はどのようにしたら良いでしょうか?
    よろしくお願いします。

    • BONIQ

      ご質問ありがとうございます。
      ご返信にお時間いただき恐れ入ります、大変失礼いたしました。
      実際に調理したわけではないためお客様の方で実験いただく形になり恐れ入りますが、すりおろしたにんにく5〜6片(30g程度)を玉ねぎと一緒に加えてみていただくのはいかがでしょうか。
      にんにくを加えると青っぽく変色する場合がありますが、品質には問題ございません。
      おいしくできますように。

      • みぃ
      • 2023.09.04

      ありがとうございます‼︎
      新玉ではなくてもいいでしょうか?
      普通の玉ねぎでも同じように作っていいですか?

      • BONIQ

        早速のご確認、ご返信ありがとうございます^^
        旬の新玉ねぎを楽しめるレシピとして開発いたしましたが、仰る通り普通の玉ねぎを使用した場合のリクエストを複数いただいており、普通の玉ねぎを使ってのレシピ開発も進めております。恐れ入りますがレシピ化までお待ちいただけますでしょうか。
        なお、新玉ねぎの方がみずみずしいため、現時点では既存のレシピに水を50~60ml足すような形になるかと想定しております。
        ご確認くださいませ。

BONIQ設定

  • 60℃
  • 7:00(7時間)

材料一覧

  • ☆新玉ねぎ麹:1瓶分(450ml)☆
  • ・新玉ねぎ  300g
  • ・乾燥米麹  200g
  • ・粗塩(天日海塩など)  80g
  • ※詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
  • <ほか、調理器具など>
  • ・フードプロセッサー(なくても可)
  • ・ミキサー、もしくは、ブレンダー(なくても可)
  • ・氷
  • ・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)
  • ☆新玉ねぎ麹ドレッシング:作りやすい分量(4~6人分)☆
  • ・BONIQレシピ「60℃ 新玉ねぎ麹」(↑)  大さじ1と1/2
  • ・米油  大さじ4
  • ・米酢  大さじ1
  • ・きび砂糖  小さじ2
  • ・黒こしょう(粗挽き)  少々
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ボウル/容器
  • ・泡立て器

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