63℃ なめらか 鶏レバーの香草オイルがけ

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

とろけるほどなめらかな鶏レバーの香草オイルがけ。
素材の味を活かしたシンプルな一品。

BONIQ設定

63℃
0:45（45分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）

材料

☆3人分☆
＜BONIQする食材＞
鶏レバー（国産、ハツも含む）　　300g（厚さ1.5cm）
塩（下処理用）　　小さじ1
長ねぎの青い部分　　10cm

＜香草オイル＞
・エクストラバージンオリーブオイル　　大さじ3
・にんにく　　2片
・ローリエ　　1枚
・ローズマリー　　1枝
・たかのつめ　　1本
・燻製塩（普通の塩でも可）　　1g（2つまみ程）

＜お好みで付け合わせ＞
・バゲット　　適量

《手順》

鶏レバーの下処理をする

ハツが付いている場合は、鶏レバー、ハツを切り分ける。
鶏レバーは血筋、血の塊、脂肪部分を取り除く。
ハツは脂肪を取り、中心から開いて血の塊を取り除く。

ボウルに鶏レバー、ハツ、塩を入れて揉み、冷蔵庫で15分置く。

BONIQをセットする

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃　0:45（45分）に設定する。

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）

バッグに投入する

鶏レバー、ハツを流水で洗う。ざるにあげ、キッチンペーパーで水気を拭く。

低温調理用バッグに鶏レバー、ハツ、ねぎをなるべく重ならないように入れ、バッグの厚さが1.5cmになるようにする。

低温調理用バッグ（BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」）：https://boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したらバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
バッグが浮いてきてしまう場合は、耐熱性があるトングや瓶などを乗せて完全に沈める。
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）

低温調理用バッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

香草オイルを作る

にんにくは皮をむきスライスする。
たかのつめは種を取り除く。
ローズマリーは長い場合、半分にカットする。
フライパンにエクストラバージンオリーブオイル、にんにく、ローリエ、ローズマリー、たかのつめ、燻製塩を入れ、弱火で熱する。

にんにくがほんのり色づき、香りが立ったら火を止める。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、鶏レバー、ハツを皿に盛る。（ドリップ、ねぎは使わない。）
上から香草オイルをかけて出来上がり。

お好みでバゲットに乗せても。

《作る際のポイント》
鶏レバーの厚みが異なる場合は「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）」に沿ってBONIQ設定を変更してください。

鶏レバーの下処理の方法について、牛乳に浸ける方法などがありますが、どの方法で一番臭みが抜け旨味が抜けないかの比較実験では、「塩で揉んで15分、水で洗い流す方法」が臭みも出ず、旨味がアップするという結果になりました。（参照：「65℃ 鶏レバーの臭み抜き（下処理） 比較実験」）
比較実験結果を踏まえ、本レシピでは塩で揉む方法を取っています。

鶏レバーの成分である鉄分が空気に触れて、時間が経つとやや緑色に変色することがありますが、新鮮な鶏レバーを使い下処理をしっかり行ったものであれば問題ありません。

《作った感想》
BONIQレシピの中でも常に高い人気を誇る鶏レバーですが、シンプルな味付けだからこそ、素材の持ち味を最大限に引き出すことがポイントとなるため、下処理と調理法が重要です。
低温調理後の鶏レバーは、とろけるほどなめらかです。
ローリエ、ローズマリー、たかのつめを取り除いた後、フードプロセッサーにかければレバーペーストになり、こちらもおすすめです。
鶏レバーのレア風なトゥルトゥル感が好きな方は63℃、鶏レバーに少し抵抗感があるけど、チャレンジしてみようか・・・という方なら65℃が食べやすいのではないでしょうか。
鶏レバーの設定温度について、「57℃～ 鶏レバーの低温調理 火入れ温度比較実験」も参考にぜひお好みの温度をお試しください。

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