鶏肉レシピ

63℃ なめらか 鶏レバーの香草オイルがけ

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

とろけるほどなめらかな鶏レバーの香草オイルがけ。
素材の味を活かしたシンプルな一品。

BONIQ設定

63℃
0:45(45分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料

☆3人分☆
<BONIQする食材>
鶏レバー(国産、ハツも含む)  300g(厚さ1.5cm)
塩(下処理用)  小さじ1
長ねぎの青い部分  10cm

<香草オイル>
・エクストラバージンオリーブオイル  大さじ3
・にんにく  2片
・ローリエ  1枚
・ローズマリー  1枝
・たかのつめ  1本
・燻製塩(普通の塩でも可)  1g(2つまみ程)

<お好みで付け合わせ>
・バゲット  適量

《手順》

鶏レバーの下処理をする

ハツが付いている場合は、鶏レバー、ハツを切り分ける。
鶏レバーは血筋、血の塊、脂肪部分を取り除く。
ハツは脂肪を取り、中心から開いて血の塊を取り除く。

ボウルに鶏レバー、ハツ、塩を入れて揉み、冷蔵庫で15分置く。

BONIQをセットする

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃ 0:45(45分)に設定する。

※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

バッグに投入する

鶏レバー、ハツを流水で洗う。ざるにあげ、キッチンペーパーで水気を拭く。

低温調理用バッグに鶏レバー、ハツ、ねぎをなるべく重ならないように入れ、バッグの厚さが1.5cmになるようにする。

低温調理用バッグ(BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」):https://boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したらバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
バッグが浮いてきてしまう場合は、耐熱性があるトングや瓶などを乗せて完全に沈める。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

低温調理用バッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

香草オイルを作る

にんにくは皮をむきスライスする。
たかのつめは種を取り除く。
ローズマリーは長い場合、半分にカットする。
フライパンにエクストラバージンオリーブオイル、にんにく、ローリエ、ローズマリー、たかのつめ、燻製塩を入れ、弱火で熱する。

にんにくがほんのり色づき、香りが立ったら火を止める。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、鶏レバー、ハツを皿に盛る。(ドリップ、ねぎは使わない。)
上から香草オイルをかけて出来上がり。

お好みでバゲットに乗せても。



《作る際のポイント》
鶏レバーの厚みが異なる場合は「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)」に沿ってBONIQ設定を変更してください。

鶏レバーの下処理の方法について、牛乳に浸ける方法などがありますが、どの方法で一番臭みが抜け旨味が抜けないかの比較実験では、「塩で揉んで15分、水で洗い流す方法」が臭みも出ず、旨味がアップするという結果になりました。(参照:「65℃ 鶏レバーの臭み抜き(下処理) 比較実験」)
比較実験結果を踏まえ、本レシピでは塩で揉む方法を取っています。

鶏レバーの成分である鉄分が空気に触れて、時間が経つとやや緑色に変色することがありますが、新鮮な鶏レバーを使い下処理をしっかり行ったものであれば問題ありません。

《作った感想》
BONIQレシピの中でも常に高い人気を誇る鶏レバーですが、シンプルな味付けだからこそ、素材の持ち味を最大限に引き出すことがポイントとなるため、下処理と調理法が重要です。
低温調理後の鶏レバーは、とろけるほどなめらかです。
ローリエ、ローズマリー、たかのつめを取り除いた後、フードプロセッサーにかければレバーペーストになり、こちらもおすすめです。
鶏レバーのレア風なトゥルトゥル感が好きな方は63℃、鶏レバーに少し抵抗感があるけど、チャレンジしてみようか・・・という方なら65℃が食べやすいのではないでしょうか。
鶏レバーの設定温度について、「57℃~ 鶏レバーの低温調理 火入れ温度比較実験」も参考にぜひお好みの温度をお試しください。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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  • <BONIQする食材>
  • 鶏レバー(国産、ハツも含む) 300g(厚さ1.5cm)
  • 塩(下処理用)  小さじ1
  • 長ねぎの青い部分  10cm
  • <香草オイル>
  • ・エクストラバージンオリーブオイル  大さじ3
  • ・にんにく  2片
  • ・ローリエ  1枚
  • ・ローズマリー  1枝
  • ・たかのつめ  1本
  • ・燻製塩(普通の塩でも可)  1g(2つまみ程)
  • <お好みで付け合わせ>
  • ・バゲット  適量

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