たまごレシピ

95℃ トリュフ香る 贅沢たまごサンド

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

魅惑的なトリュフの香りに誘われる。
おもてなしにも使える大人のサンドイッチ。

BONIQ設定

95℃
0:10(10分)

材料

☆2人分☆
<BONIQする材料:湯せんに直接投入>
・卵(Mサイズ、冷蔵)  4個

<調味料>
・マヨネーズ  大さじ2と1/2(30g)
・トリュフ塩  1.5g(3つまみ程)
・ディジョンマスタード  小さじ1
・黒こしょう  適量(たっぷりがおすすめ)

<仕上げ>
・ブラウンブレッド(1cmスライス)、または、角食パン(10枚切り)  4枚
※少し甘めのパンがおすすめ。 
・無塩バター(パンに塗る用、常温に戻す)  適量
・ベビーリーフ(お好みで)  適量

《手順》

BONIQをセットする

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
95℃ 0:10(10分)に設定する。

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら卵を直接湯せんの中に入れ、低温調理をする。
この時、鍋底に卵を勢いよく落とさないようお玉やトングなどを使って、そっと沈める。

卵を冷却する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴る前から氷水を用意しておき、鳴ったらすぐに卵を急冷できるように準備しておく。
タイマーが鳴ったらすぐに卵を取り出し、氷水で冷却する。

パンに無塩バターを塗る

ラップを大きく広げ(仕上げにサンドイッチ全体を包めるくらいの大きさ)、パンを2枚並べ、常温に戻した無塩バターを端まで塗る。
残りのパン2枚も同様にする。

卵のフィリングを作る

卵の殻をむき、黄身と白身を分ける。
黄身は細かいみじん切り、もしくはザルで濾す。
白身は0.5cm程に粗角切りにする。
ボウルに卵、マヨネーズ、トリュフ塩、ディジョンマスタード、黒こしょうを加えて混ぜる。

パンに卵を挟む

卵フィリング(サンドイッチを2セット作るため半量ずつ使用)を1枚の表面全体に広げてもう1枚でサンドし、ラップでしっかり包む。
残りのパン2枚も同様にサンドする。

冷蔵庫で30分程休ませる。(省いても良いが、休ませた方が全体が馴染み、きれいに切りやすく食べやすい。)

仕上げ

ラップごと包丁で半分にカットし、ラップを外す。
皿に乗せ、お好みでベビーリーフを添えて出来上がり。
パンの耳はお好みで切り落としても。


《作る際のポイント》
95℃ ゆで卵の低温調理 火入れ時間比較実験」でベストなゆで卵の火入れを調べたところ、「95℃ 10分」が白身と黄身のバランスが良く、黄身が生でもなくモソモソせずしっとりとして美味しいという結果になりました。それを踏まえ、今回のレシピを作成しました。
卵の大きさでも火入れは変わってきますが、Mサイズ(今回は重さ60gのものを使用)の卵を使うと、白身と黄身のバランスが良いしっとり美味しいゆで卵の仕上がりになります。

茹で上がったらすぐに氷水で冷やせば簡単につるっとむけるので、殻に穴を開けたりする下処理は必要ありません。

材料について、トリュフ塩はあまり馴染みがない方もいらっしゃるかもしれませんが、実は肉・魚・野菜・卵、何にでも使える便利な調味料です。サラダにかけたり、肉や魚料理の仕上げにひとふりしたり、卵料理ならオムレツ、バゲットにエクストラバージンオリーブオイルとトリュフ塩をつけても美味しいです。
1つあれば料理をワンランクアップできるので、飛び道具的に持っておくのもおすすめです。

トリュフの香りをしっかりつけるために、卵(Mサイズ、重さ60gのもの)4個に対してトリュフ塩(1.5g)をギリギリまで多く入れています。これ以上入れると塩辛くなってしまうので、もっとトリュフの香りを強くしたい場合は仕上げに「トリュフオイル」を垂らすのが良いでしょう。

手順3、BONIQ調理後は卵にどんどん火が入ってしまうため、タイマーが鳴ったらすぐに卵を取り出して冷やします。あらかじめBONIQの設定時間終了タイマーが鳴る前から氷水を用意しておくとスムーズです。

手順4、幅の小さいラップを使う場合は、十字にラップを置くと包みやすいです。

手順5、黄身と白身を分け、黄身は滑らかになるように細かく、白身は食感が残る大きさに粗くカットします。「95℃ 毎日食べたい!基本のたまごサンド」の時は、卵をまるまるフォークでザクザク潰しましたが、今回はより食感にこだわっています。

手順7、パン切り包丁(ギザギザしたもの)ではなく、通常の万能包丁(牛刀など)の方が切りやすいです。

《作った感想》
BONIQで低温調理をすれば、いつでも同じ状態のゆで卵が再現できます。
いつもの卵サンドをランクアップさせれば、おもてなしにも使える大人のサンドイッチになります。
トリュフの香りが魅惑的で、ワイン会などパーティーのシーンにぴったり。シャンパンなどと一緒に楽しめば贅沢な時間になるでしょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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小野寺 桂子
大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
小野寺 桂子

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  • 95℃
  • 0:10(10分)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料:湯せんに直接投入>
  • ・卵(Mサイズ、冷蔵)  4個
  • <調味料>
  • ・マヨネーズ  大さじ2と1/2(30g)
  • ・トリュフ塩  1.5g(3つまみ程)
  • ・ディジョンマスタード  小さじ1
  • ・黒こしょう  適量(たっぷりがおすすめ)
  • <仕上げ>
  • ・ブラウンブレッド(1cmスライス)、または、角食パン(10枚切り)  4枚
  • ※少し甘めのパンがおすすめ。 
  • ・無塩バター(パンに塗る用、常温に戻す)  適量
  • ・ベビーリーフ(お好みで)  適量  

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