魚介レシピ

63℃ 基本の低温調理 さんまの塩焼き:ふっくら

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

グリル掃除の手間いらず。
仕上げにサッと炙るだけで、香ばしくジューシー!

BONIQ設定

63℃
1:00(1時間)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(魚)

材料


☆2人分☆
・さんま  2尾(厚さ2cm、1尾100g)
・塩(振り塩用)  2g (さんまの重量の1%) 

・卵  2個(お好みで。温泉卵にする)

<薬味>
・大根おろし  適量
・すだち  適量

<ほか、調理器具など>
・キッチンペーパー
・ガスバーナー
・おろし金

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g 以下)
カロリー 225 kcal -
糖質 0.2 g -
タンパク質 18.6 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 18.2 g -
食物繊維 0 g 20 g 以上
カリウム 208 mg 3500 mg 以上
カルシウム 30 mg 650 mg 以上
マグネシウム 24 mg 350 mg 以上
鉄分 1.4 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.7 mg 10 mg 以上
塩分 1.2 g -

※上記はさんまと塩のみ(可食部80gあたり)の栄養価を計算しています。

《手順》

さんまの下処理をする

さんまの尾から頭方向に向かい包丁の背をやさしくすべらせ、うろこやぬめりを取る。
流水でさっと洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取る。
さんまの両面に塩を振り、冷蔵庫で15分置く。(振り塩)

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃ 1:00(1時間)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

耐熱袋に投入する

さんまの表面に出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。
さんまが重ならないように耐熱袋に入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
温泉卵を作る場合は、ここで卵を直接湯せんに入れる。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※鍋底に卵を勢いよく落とさないよう、お玉やトングなどを使ってそっと沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

薬味を準備する

大根はすりおろし、すだちは1/4にカットする。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋と卵を取り出す。
さんまの皮目をガスバーナーで炙る。
皿にさんまを盛り付け、大根おろし、すだちを添えて出来上がり。
温泉卵はお好みで。


《作る際のポイント》
さんまの厚さが異なる場合は、設定時間が変わります。食中毒のリスクを避けるため「低温調理 加熱時間基準表(魚)」に沿ってBONIQ設定を変更してください。

さんまには胃袋がないため、口に入ったえさは短時間で消化され排出されると言われています。そのため内臓に食べカスが溜まっていないことから、新鮮なさんまは下処理せず「わた」ごと食べることができます。

内臓が苦手な方や小さなお子様にとっては無い方が食べやすいでしょう。
その場合、
1. えらの後ろの位置で背側から包丁を入れ、骨まで到達させます。
2. 肛門の手前にも2cmほどの切り込みを入れます。
3. さんまの頭を持ち少しずつ引っ張ると、内臓が一緒に出てきます。

さんまの塩焼きでよく見かける「×」の切れ目は、火を均一に通りやすくし見た目も良くなることから入れることがあります。低温調理では間違いなく火通りが均一になるため、切れ目を入れる必要はないと感じました。切れ目を入れないことで、旨みの流出も防げます。

温泉卵はさんまと同じ63℃ 1時間で調理しましたが、とろとろゆるく流れるような黄身がお好みの場合、30〜45分で卵を引き上げてください。

《作った感想》
さんまは漢字で「秋刀魚」と書くように、秋に旬を迎える魚ですが、今ではスーパー等で1年を通して簡単に手に入れることが出来ます。
魚焼きグリルを使うと、グリルの掃除が大変です。低温調理後のさんまの皮目をバーナーでさっと炙れば、お手入れも匂いもストレスなしに、ふっくらジューシーなさんまの塩焼きが味わえます。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

栄養価計算はさんまと塩だけの数値となっています。

さんまは100gあたり281kcal、タンパク質23.3g、脂質22.8g、炭水化物は0.2g、食物繊維は0gです。魚にしては脂質の含有量が多く、その分カロリーも高くなるのですがさんまの脂には、DHA(ドコサヘキサエン酸)とEPA(イコサペンタエン酸)が豊富に含まれています。DHA・EPAは魚油中に多く含まれる不飽和脂肪酸です。 コレステロール値を下げたり、血栓や動脈硬化を予防する効果が期待できます。

さんまには他にもビタミンA、ビタミンD、ビタミンB群が多く含まれています。ビタミンAは目や肌を健康に保つ働きがあり、ビタミンDはカルシウムの吸収を高め、骨を丈夫にする栄養素です。このビタミンAとビタミンDは脂溶性ビタミンなのですが、さんまはもともと脂質含有量が多い魚なため脂溶性ビタミンの摂取源として優秀な食材と言えます。

今回大根おろしを付け合わせにしていますが、これは栄養学的にもぴったりな組み合わせです。大根おろしに含まれている食物繊維が余分な脂質の吸収を妨げ、大根おろしに含まれている消化酵素が胃もたれなどを防ぐ働きを持つためです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
nao

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  • ☆2人分☆
  • ・さんま  2尾(厚さ2cm、1尾100g)
  • ・塩(振り塩用)  2g (さんまの重量の1%) 
  • ・卵  2個(お好みで。温泉卵にする)
  • <薬味>
  • ・大根おろし  適量
  • ・すだち  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・キッチンペーパー
  • ・ガスバーナー
  • ・おろし金

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