鶏肉レシピ

63℃,85℃ 鶏肉のカシューナッツ炒め:発酵食

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

人気の<低温調理 麹シリーズ>を使用した発酵食レシピ。

BONIQの低温調理で作る発酵調味料「60℃ 甘麹」で、味付け簡単!旨みもアップ。
低温調理ならではのやわらかジューシーな鶏肉と、シャキシャキ食感で甘さも増した野菜の、おいしい組み合わせ。

BONIQ設定

<鶏肉> 63℃ 0:45(45分)
<ピーマン・玉ねぎ> 85℃ 0:06(6分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


☆2人分☆
<BONIQする材料:鶏肉>
・鶏もも肉  1枚(300g)

《下味調味料》
・甘麹  小さじ1(BONIQレシピ「60℃ 基本の低温調理麹(甘麹・醤油麹・塩麹)」を使用)
・液体塩麹  小さじ1
・酒  小さじ1
・しょうが(すりおろし)  小さじ1

<BONIQする材料:野菜>
・緑ピーマン  1個
・赤ピーマン  1個
・玉ねぎ  1/2個
・塩  1つまみ

<仕上げ>
・ごま油  大さじ1
・カシューナッツ  30g

《仕上げの調味料》
・甘麹  大さじ1(BONIQレシピ「60℃ 基本の低温調理麹(甘麹・醤油麹・塩麹)」を使用)
・オイスターソース  大さじ2
・米酢、または、穀物酢  大さじ1

・水溶き片栗粉  大さじ1(片栗粉 小さじ1、水 小さじ2)

《手順》

材料を下処理する

鶏ももは脂と筋を取り除き、一口大(3cm角、厚み1.5cm)にカットする。
玉ねぎはヘタを落とし、くし切りにしたものを1枚ずつバラす。
ピーマンはヘタを落として種を取り除き、一口大の大きさに乱切りする。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に鶏ももを重ならないように入れ、《下味調味料》(甘麹、塩麹、酒、しょうが(すりおろし))を加え、袋を揉み込んで全体をなじませる。
別の袋にピーマン、玉ねぎを重ならないように入れ、塩を加え、袋を揉んで全体を混ぜる。

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低温調理器 BONIQをセットする(鶏肉)

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃ 0:45(45分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

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BONIQに投入する〜取り出す(鶏肉)

設定温度に達したら鶏ももの袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

低温調理器 BONIQをセットする(野菜)

85℃ 0:06(6分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQに投入する〜取り出す(野菜)

設定温度に達したらピーマンと玉ねぎの袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

袋に溜まった鶏もも、ピーマンと玉ねぎのドリップは切っておく。

フライパンにごま油を回し入れて中火で熱し、鶏ももの表面に焼き色をつける。
ピーマン、玉ねぎ、カシューナッツを加え、混ぜ合わせる。

《仕上げの調味料》(甘麹、オイスターソース、酢)を加え、さらに混ぜ合わせる。
ふつふつと沸いてきたら水溶き片栗粉を加え、手早く混ぜる。

とろみがついたら火から下ろし、皿に盛り付けて出来上がり。


《作る際のポイント》
手順1、鶏もも肉は厚み1.5cmの一口大サイズにカットします。
厚みが異なる場合は「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)」に従って加熱設定を変更してください。

加熱ムラ防止のため、玉ねぎはカットしたら1枚ずつバラバラにし、ピーマンは同じくらいの大きさにカットして、なるべく重ならないように広げて耐熱袋に入れてください。

野菜に1つまみの塩を加えて置いておくと、しんなりして耐熱袋の空気を抜きやすくなります。また低温調理後のピーマンは鮮やかに、玉ねぎは甘く仕上がります。

手順7、仕上げの際は鶏肉、ピーマンと玉ねぎの汁気を切ってから使用してください。ドリップを入れてしまうと仕上がりがべっちゃりとなってしまいます。
鶏肉、ピーマンと玉ねぎをBONIQした後にすぐにフライパンで仕上げない場合は、どちらの袋も氷水で冷却してください。鶏肉は食中毒のリスクを避けるためですが、ピーマンと玉ねぎはそのままにしておくとドリップがたくさん出てしなしなになってしまいます。

《作った感想》
下味に発酵調味料の甘麹と塩麹を使用することで鶏肉の旨みがアップし、ふっくらやわらかく仕上がります。
仕上げも甘麹で味付けし、優しい甘さと酢の酸味、オイスターソースの旨味が合わさり、まろやかでコクのある味わいです。
いつもの調味料を発酵調味料に置き換えて、手軽に美味しくヘルシーに発酵食が楽しめます。砂糖不使用で、ダイエット中の方にもおすすめです。
ピーマンと玉ねぎも鶏肉と同様に63℃ 45分で低温調理を試みましたが、半生のような食感で、苦味と辛味が残りました。
85℃ 6分で低温調理すると野菜の甘みが増し、シャキシャキに仕上がります。仕上げにフライパンで再加熱してもしなしなにならないように、ギリギリまで食感を残しています。
低温調理した鶏肉と野菜を合わせて仕上げるだけで簡単に作ることができ、彩りが良く冷めても柔らかいので、お弁当の一品にもおすすめです。
63℃85℃はBONIQレシピが豊富です。
同時調理が可能ですので、ぜひお試しください。

<低温調理 麹シリーズ>
60℃ 生活習慣病を予防◎低温調理で手作り塩麹
60℃ 新玉ねぎ麹&新玉ねぎ麹ドレッシング
60℃ 基本の低温調理麹(甘麹・醤油麹・塩麹)
60℃ 腸内環境を改善◎低温調理 キウイ麹
60℃ 下味付けやソースに!低温調理 トマト麹
60℃ コチュジャン(甘辛みそ)韓国定番調味料
60℃ 三升漬(さんしょうづけ):うま辛調味料
60℃ 豆板醤(トウバンジャン):中華調味料
60℃ しその実しょうゆ麹:薬味にぴったり
60℃ 発酵ケチャップ:砂糖不使用、米麹の甘み
60℃ にんじん麹ドレッシング:砂糖不使用◎
80℃,60℃ とうもろこし麹のコーンポタージュ
60℃ いちじく麹:不老長寿の果物を、丸ごと!
60℃ ひよこ豆味噌:高栄養で甘く優しい味わい
60℃ 玉ねぎ麹:簡単、万能!発酵調味料
60℃ 玉ねぎしょうゆ麹ドレッシング:ヘルシー
60℃ ごま麹ドレッシング:野菜、卵、蒸し物に
60℃ かつお節と昆布の合わせだし醤油麹

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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ゆみクローバー

ゆみクローバー

[看護師/雑穀マイスター/ベジタブルフルーツアドバイザー/発酵食品ソムリエ/紅茶アドバイザー] 日々の健康はバランスの良い食事から。心も身体も喜ぶヘルシーで美味しい食事作りを心掛けています。BONIQを活用しながら毎日の食事やお弁当作りを楽しんでいます。 Instagram:@superyumilk
ゆみクローバー

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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料:鶏肉>
  • ・鶏もも肉  1枚(300g)
  • 《下味調味料》
  • ・甘麹  小さじ1(BONIQレシピ「60℃ 基本の低温調理麹(甘麹・醤油麹・塩麹)」を使用)
  • ・液体塩麹  小さじ1
  • ・酒  小さじ1
  • ・しょうが(すりおろし)  小さじ1
  • <BONIQする材料:野菜>
  • ・緑ピーマン  1個
  • ・赤ピーマン  1個
  • ・玉ねぎ  1/2個
  • ・塩  1つまみ
  • <仕上げ>
  • ・ごま油  大さじ1
  • ・カシューナッツ  30g
  • 《仕上げの調味料》
  • ・甘麹  大さじ1(BONIQレシピ「60℃ 基本の低温調理麹(甘麹・醤油麹・塩麹)」を使用)
  • ・オイスターソース  大さじ2
  • ・米酢、または、穀物酢  大さじ1
  • ・水溶き片栗粉  大さじ1(片栗粉 小さじ1、水 小さじ2)

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