比較実験

80℃ とうもろこし麹ペースト 比較実験 Vo.1

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(1)


BONIQ設定
材料
比較実験
比較実験結果

砂糖不使用で、麹を使ったヘルシーなBONIQ麹レシピの「とうもろこし麹ペースト」は、牛乳と混ぜるだけですぐに風味豊かでリッチなコーンポタージュスープができて、しかも冷蔵・冷凍保存もできるという絶対おすすめな逸品である。
このペーストは「加熱したとうもろこし」をベースに麹や他の材料を加えて作るものである。

その“とうもろこし麹ペースト”の元となるとうもろこしの加熱方法によって、とうもろこしの「香り・甘み・味わい・食感」に、違いは出るのか?

“とうもろこし麹ペースト”は砂糖不使用で作るので、加熱したとうもろこし自体の甘みが麹ペーストのクオリティを左右するポイントになるのは間違いないだろう。

そこで、比較実験を以下の4つの方法で行い、ベストな加熱方法を探る。

実験1. BONIQで80℃ 30分
実験2. 茹でる
実験3. 電子レンジで加熱
実験4. 缶詰(加熱済みの製品)

また、それぞれの加熱で生じたとうもろこしの違いが、とうもろこし麹ペーストになった時にも違いとなって表われるのか?フレッシュのとうもろこしがない場合や、極力手間なしで作りたい場合には缶詰でも可能なのか?
その仕上がりを比較する。
(参照:「60℃ とうもろこし麹ペースト 比較実験 Vo.2」)

※BONIQの加熱温度(80℃)について、「80℃ とうもろこしの低温調理 温度比較実験」の結果、甘みの強さと総合的な美味しさから1番ベストな仕上がりとなった80℃を採用する。

BONIQ設定

<実験1>
80℃
0:30(30分)

材料

<実験1~3>
・とうもろこし(生、皮付きで1本あたり350g)  各1本
※北海道産・ゴールドラッシュ

<実験4>
・コーン缶詰(食塩無添加、加熱済みの製品)  1缶
※アメリカ産・スイートコーン

《手順》

実験1. BONIQで80℃ 30分

とうもろこしの皮をむき、ヒゲを取り除く。
耐熱袋にとうもろこしを入れる。
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、80℃ 0:30(30分)低温調理をする。
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら取り出し、30分冷ます。

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実験2. 茹でる

とうもろこしの皮をむき、ヒゲを取り除く。
鍋に1.5Lの水を入れて沸騰させ、とうもろこしを入れて5分茹でる。
とうもろこしを取り出し、30分冷ます。

実験3. 電子レンジで加熱

とうもろこしの皮をむき、ヒゲを取り除く。
とうもろこしを水で濡らしてラップで包み、電子レンジ600Wで5分加熱する。
とうもろこしを取り出し、30分冷ます。

※実験1~3の前提条件
・加熱時に塩は使用しない。
・ほぼ同じタイミングで加熱調理を終える。
・加熱後30分冷まして、比較検証する。(加熱方法により、できあがり直後はとうもろこしの温度が異なるため。)

実験4. 缶詰

汁気を切る。


比較実験結果


その結果は・・・
とうもろこしをそれぞれ加熱し、30分冷ました段階で比較すると、

「実験1. BONIQで80℃ 30分」
30分経過しても実はパーンと張っている。
実同士がくっついていて、実を削ぎ落しやすい。

「実験2. 茹でる」
30分経過すると、実の表面にしわが寄る。
実同士がくっついていて、実を削ぎ落しやすい。

「実験3. 電子レンジで加熱」
5分経過したところで実の表面にしわが寄る。
芯がやわらかく実がばらばらになり、実を削ぎ落しにくい。

味わいについては、


「実験1. BONIQで80℃ 30分」
一番甘みがあり、香りも一番強い。食感はシャキっとジューシー。


「実験2. 茹でる」
甘みは実験1に次いで、とても甘い。香りも強い。食感はジューシー。


「実験3. 電子レンジで加熱」
甘く、香りは実験1に次いで、とても強い。食感はやわらかい。


「実験4. 缶詰」
甘いが一番あっさりしている。香りは缶詰特有の香りがある。食感はやわらかい。


まとめると、

甘み:実験1>実験2>実験3>実験4
香り:実験1>実験3>実験2>実験4

(食感については加熱方法で違いがあるが、今回は後にペーストにするため順位はつけない。)

次に、「それぞれをとうもろこし麹ペーストにした場合の、仕上がりの違い」を、比較検証していく。
→「60℃ とうもろこし麹ペースト 比較実験 Vo.2

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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ゆみクローバー

ゆみクローバー

[看護師/雑穀マイスター/ベジタブルフルーツアドバイザー/発酵食品ソムリエ/紅茶アドバイザー] 日々の健康はバランスの良い食事から。心も身体も喜ぶヘルシーで美味しい食事作りを心掛けています。BONIQを活用しながら毎日の食事やお弁当作りを楽しんでいます。 Instagram:@superyumilk
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  • 80℃
  • 0:30(30分)

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  • <実験1~3>
  • ・とうもろこし(生、皮付きで1本あたり350g)  各1本
  • ※北海道産・ゴールドラッシュ
  • <実験4>
  • ・コーン缶詰(食塩無添加、加熱済みの製品)  1缶
  • ※アメリカ産・スイートコーン

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