野菜レシピ

80℃ 基本の低温調理 枝豆:旨味濃厚!

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

枝豆、プラス、塩。
たったそれだけで、旨味と甘みを最大限に引き出す低温調理の力。
旬のぜいたくを楽しむ逸品。

BONIQ設定

80℃
0:30(30分)

材料


☆3〜4人分☆
<BONIQする材料>
・枝豆  200g
・塩  4g(小さじ2/3程)
※岩塩や海塩などの塩がおすすめ。詳細は《作る際のポイント》に。

<仕上げ>
・塩  適量
※岩塩や海塩などの塩がおすすめ。詳細は《作る際のポイント》に。

<ほか、調理器具など>
・ボウル/容器
・ざる 
・ハサミ(枝豆の下処理用)

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
80℃ 0:30(30分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

枝豆の下処理をする

枝豆をボウルに入れて洗い、ざるで水気を切る。
ハサミで枝豆の両端を切り落とす。
※切り落とさない場合との比較は《作る際のポイント》にあり。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に枝豆と塩を入れ、袋を振って全体を混ぜる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、枝豆をざるにあける。
仕上げの塩を振って混ぜる。
皿に盛り付けて、出来上がり。


《作る際のポイント》
枝豆は1パックあたりおよそ150g〜250g入っているものが多いと思います。枝豆の分量が変わる場合は、塩の分量は2%を目安にしてください。
例)枝豆150g:塩3g(小さじ1/2程)
  枝豆250g:塩5g(小さじ1弱)

岩塩や海塩など、甘みのある美味しい塩を使うのがおすすめです。塩は単に塩味を加えるのではなく、枝豆の甘みや旨味を最大限に引き出す役割があります。

手順2、枝豆の下処理について、枝豆の産毛が気になる方は、ボウルに小さじ1/2程度の塩を入れてよく揉み込み、洗い流してください。

枝豆の両端を切り落としたものと、そのままのものの仕上がりを比較しました。
切り落とした方が、出来立てで塩味がさやの中の豆まで染み込んでおり、しっかりした甘みを感じました。それに加え、さやが開きやすいので食べやすいです。ただ、切り落とさずそのままでも、きちんと旨味が引き出されていて間違いなく美味しいです。おもてなしの場合など最上級に仕上げる場合は両端を切り落とすのをおすすめしますが、手間を省く場合はそのままでも良いでしょう。

「80℃ 30分」低温調理することで枝豆の甘みを存分に引き出し、適度な歯応えを残しつつ硬すぎず、薄皮が口に残ったりしません。これ以上なくちょうど良いところを狙った設定となります。
とうもろこしを低温調理する設定温度・時間と全く同じですので、旬のとうもろこしと枝豆を同時調理することも可能です。(参照:「80℃ とうもろこしの低温調理 温度比較実験」)

一点、仕上がりの色は塩茹でした場合よりもやや褐色になります。
これは緑色の野菜に含まれる“クロロフィル”が、加熱時間が長くなればなるほど褐色に変色するからです。
もしきれいな緑色を残したいという場合は、甘みの度合いは若干変わるかもしれませんが「95℃ 4分」でも調理可能です。(参考:「95℃〜の低温調理レシピ」)
また、85℃のレシピと同時調理する場合は、「85℃ 9分」なども可能です。(参考:「85℃〜の低温調理レシピ」)

《作った感想》
大人はビール片手につまめて、子供も大好きで際限なく食べそうな勢いです。旬の枝豆は我が家では夏の間、かなりの頻度で食卓に上がります。
枝豆を塩茹でする時、枝豆を沸騰したお湯に入れて2分半ですぐざるに上げるのですが、これが枝豆の品種によっては茹ですぎになったり、ちょっと硬かったりします。一つ取って食べてみて・・・子供が食べるから、と思って少し長めに茹でると、大人にはちょっとやわらかすぎたりと微調整が難しくありました。

BONIQ 80℃ 30分で低温調理するようになってからは、微調整は必要ありません。今のところ、どんな品種でも(ぷっくりしたもの、小さいもの)全部間違いない火の通り具合に仕上がっています。
甘みも旨味も最大限に引き出せて、納得の仕上がりです。

とうもろこし(「80℃ とうもろこしの低温調理 温度比較実験」)と同時調理できるのもおすすめポイント。
ぜひ旬のぜいたくをお楽しみください。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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小野寺 桂子
大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
小野寺 桂子

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  • ・枝豆  200g
  • ・塩  4g(小さじ2/3程)
  • ※岩塩や海塩などの塩がおすすめ。詳細は《作る際のポイント》に。
  • <仕上げ>
  • ・塩  適量
  • ※岩塩や海塩などの塩がおすすめ。詳細は《作る際のポイント》に。
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ボウル/容器
  • ・ざる 
  • ・ハサミ(枝豆の下処理用)

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