豚肉レシピ

63℃, 95℃ 豚もも肉のやわらかヘルシー煮豚

5
(1)


BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイントBONIQ管理栄養士による栄養アドバイスレシピ動画

※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照:厚生労働省「ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。」

脂身の多い豚バラ肉ではなく、もも肉で。
BONIQの低温調理でやわらかな煮豚&味付け煮卵。

BONIQ設定

<豚もも肉>
63℃
1:20(1時間20分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(豚肉)

<味付け煮卵>
95℃
0:08(8分) 

※詳細は《作る際のポイント》にあり。

材料

☆豚もも煮豚:3人分☆
<BONIQする材料1>
・豚もも肉(ブロック/塊肉)  450g

《調味料》
・みりん(煮切る)  大さじ2
・しょうが(すりおろし)  小さじ1
・三温糖  大さじ1と1/2
・しょうゆ  大さじ3
・白だし(濃縮タイプ)  大さじ1
・長ねぎの青い部分  3本

<付け合わせ>
・煮卵(↓)  3個
・パプリカ(素揚げ)  適量 ※お好みで
・ししとう(素揚げ)  適量 ※お好みで

<お好みで仕上げ>
・白髪ねぎ  適量
・糸唐辛子  適量

<ほか、調理器具など>
・耐熱容器(みりんを煮切る用)

☆煮卵:卵4~5個分☆
<BONIQする材料2>
・卵  4〜5個

<漬け込み液>
・しょうゆ  大さじ3
・みりん  大さじ3
・酒  大さじ2  
・はちみつ  大さじ2
・長ねぎの青い部分  1本

<ほか、調理器具など>
・小鍋(漬け込み液を作る用)
・ポリ袋(煮卵を漬け込む用)
・ボウル/容器
・氷

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質41g以上)
カロリー 544 kcal -
糖質 54.1 g -
タンパク質 32.8 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 16.5 g -
食物繊維 0.9 g 20 g 以上
カリウム 760 mg 3500 mg 以上
カルシウム 67 mg 650 mg 以上
マグネシウム 73 mg 350 mg 以上
鉄分 3.0 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 3.4 mg 10 mg 以上

【手順】

豚もも肉の下ごしらえをする

豚ももを2cm角にカットする。

耐熱袋に投入する

耐熱容器にみりんを入れ、電子レンジ600Wで40秒程加熱し、沸騰させてアルコールを煮切る。
耐熱袋に豚ももと《調味料》の材料を全て入れ、冷蔵庫で半日~1日漬け込む。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

低温調理器 BONIQをセットする(煮卵)

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
95℃ 0:08(8分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

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BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

BONIQに投入する(煮卵)

設定温度に達したら卵を湯せんに入れ、低温調理をする。

※鍋底に卵を勢いよく落とさないよう、お玉やトングなどを使ってそっと沈める。
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

煮卵の漬け込み液を準備する

<漬け込み液>の材料を全て小鍋に入れて火にかけ、沸いたら火を止める。
粗熱を取って長ねぎを取り除き、ポリ袋に入れておく。

味付け煮卵を漬ける

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら卵を取り出し、ボウルの氷水でよく冷やす。
十分冷えたら殻をむき、手順5の漬け込み液に漬ける。(最短6時間〜)

再度BONIQをセットする(豚もも肉)

再度63℃ 1:20(1時間20分)に設定する。

再度BONIQに投入する(豚もも肉)

豚ももを漬けた袋を冷蔵庫から取り出し、肉が重ならないように広げ、袋の厚さが2cm以下になるようにする。これ以上厚くなる場合は、「低温調理 加熱時間基準表(豚肉)」に従い、正しいBONIQ設定時間に設定する。

再度設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

再度BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、煮豚を皿に盛り付け煮汁を回しかける。
煮卵を添え、お好みでパプリカとししとうの素揚げを添えて出来上がり。
お好みで白髪ねぎ、糸唐辛子を添えても。



《作る際のポイント》
※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照:厚生労働省「ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。」

ゆで卵の設定温度と時間について、95℃ 8分で白身は固まり黄身の真ん中は流れ出る、超半熟の状態に仕上がります。(参照:「95℃ ゆで卵の低温調理 火入れ時間比較実験」)煮卵用のゆで卵は95℃ 8〜9分がおすすめです。他の温度では90℃ 10分も可能です。

手順6、卵を湯せんから取り出したら、すぐに氷水でよく冷やしてください。冷やさないと殻に白身がはりついて剥きにくくなってしまいます。
味付け煮卵は1日漬け込むと、さらに味が染み込みます。

煮卵と煮豚を同時に提供するには、煮豚をBONIQするより少なくとも4時間半程前に卵を漬け込み液に漬け始める必要があります。煮卵は前日など、前もって仕込んでおくのが良いでしょう。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対して、タンパク質24%とやや高め、脂質27%と適正、炭水化物40%と低めといったバランスになっています。

豚肉にはタンパク質が豊富に含まれています。タンパク質は筋肉だけではなく皮膚や臓器、爪などを作る材料となるので必要不可欠な栄養素です。なかでも豚肉は必須アミノ酸を多く含む良質なタンパク質です。ロースやばらに比べると低脂質なのがもも肉の特徴でダイエット中の方には良い食材です。

豚肉はビタミンB群を多く含んでいます。ビタミンB1はエネルギーの代謝をサポートする働きがあり、不足すると疲労感やだるさ、夏バテのような症状があらわれることがあります。その他にも皮膚や粘膜の健康を保つ働きのあるビタミンB2や、筋肉や血液を作るのをサポートするビタミンB6が含まれています。皮膚や粘膜の健康維持に欠かせない栄養素が豚肉には含まれているのです。

豚肉にはカリウムも多く含まれています。このレシピには、1日の推奨量の約20%のカリウムを摂取することができます。カリウムは、体内の水分量をコントロールしたり、浸透圧を調整しています。むくみ予防や血圧を下げる働きがあり、筋肉や心臓の筋肉活動をコントロールする働きが期待されています。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【サッパリしっとり豚もも角煮】BONIQ設定 - 豚肉:63℃ 4:30(4時間30分)、卵:75℃ 0:13(13分)


※訂正「BONIQ設定」:(正)63℃ 4:30(4時間30分)にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)


※訂正「BONIQ設定」:(正)63℃ 4:30(4時間30分)にてご設定ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆豚もも煮豚:3人分☆
  • <BONIQする材料1>
  • ・豚もも肉(ブロック/塊肉)  450g
  • 《調味料》
  • ・みりん(煮切る)  大さじ2
  • ・しょうが(すりおろし)  小さじ1
  • ・三温糖  大さじ1と1/2
  • ・しょうゆ  大さじ3
  • ・白だし(濃縮タイプ)  大さじ1
  • ・長ねぎの青い部分  3本
  • <付け合わせ>
  • ・煮卵(↓)  3個
  • ・パプリカ(素揚げ)  適量 ※お好みで
  • ・ししとう(素揚げ)  適量 ※お好みで
  • <お好みで仕上げ>
  • ・白髪ねぎ  適量
  • ・糸唐辛子  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・耐熱容器(みりんを煮切る用)
  • ☆煮卵:卵4~5個分☆
  • <BONIQする材料2>
  • ・卵  4〜5個
  • <漬け込み液>
  • ・しょうゆ  大さじ3
  • ・みりん  大さじ3
  • ・酒  大さじ2  
  • ・はちみつ  大さじ2
  • ・長ねぎの青い部分  1本
  • <ほか、調理器具など>
  • ・小鍋(漬け込み液を作る用)
  • ・ポリ袋(煮卵を漬け込む用)
  • ・ボウル/容器
  • ・氷

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