魚介レシピ

43℃ 鯵のマリネ:モチっと口の中で解ける旨味

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(1)


BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

43℃の低温調理でアジがモチッと口の中で旨味がほどける。
生の食感を残しつつ、ほろりとやわらかい新食感!

ワイン泥棒になること間違いなし!

BONIQ設定

43℃
0:25(25分)

材料


☆2人分☆
<BONIQする材料>
・「生食用」アジ(3枚におろしたもの)  2尾分
※詳細は《作る際のポイント》にあり。
・塩(下処理用)  小さじ2/3

<マリネ液>
・アーリーレッド(紫玉ねぎ)  1/4個
・にんにく  1片
・エクストラバージンオリーブオイル  大さじ3
・白ワインビネガー  大さじ1と1/2
・バジル(乾燥)  小さじ1/2
・塩  小さじ1/4
・白こしょう  適量

<ほか、調理器具など>
・骨抜き用ピンセット
・バット
・ボウル/容器
・キッチンペーパー
・氷

《手順》

1. アジの下処理をする(1)

※「生食用」アジではない場合は、前もって家庭用冷凍庫-18℃で48時間以上冷凍する必要がある。詳細は《作る際のポイント》にあり。

3枚におろしたアジの腹骨を切り落とし、皮を手で剥く。(もしくは皮と身の間に包丁を入れて、皮を引く。)
骨抜き用ピンセットで小骨を取る。
バットに入れて塩を振り、冷蔵庫で15分寝かせる。

2. 具材をカットする

アーリーレッドとにんにくをみじん切りにし、アーリーレッドは5分程水にさらす。

3. アジの下処理をする(2)

冷蔵庫からアジを取り出し、出てきた水分をペーパーで拭く。

4. 耐熱袋に投入する

耐熱袋にアジ同士が重ならないように入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」(湯せん、冷凍、冷蔵可能)はこちら

5. 低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
43℃ 0:25(25分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら
BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

6. BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
BONIQ 低温調理コンテナ:コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
:耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
BONIQ 低温調理コンテナ:コンテナルーフを使用する。
:ラップを使用する。

7. マリネ液を作る

水にさらしていたアーリーレッドはしっかりと水気を絞り、みじん切りにしたにんにく、その他の<マリネ液>の材料全て(エクストラバージンオリーブオイル、白ワインビネガー、バジル、塩、白こしょう)を入れ混ぜ合わせる。

8. 急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらアジを取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。

9. マリネする

アジをバットに移し、上からマリネ液をまんべんなくかけ、冷蔵庫で30分寝かせる。

10. 仕上げ

マリネしたアジを冷蔵庫から取り出し、マリネ液ごと皿に盛り付けて出来上がり。

アジのマリネの活用例

<飲めるアジのカナッペ>
トーストしたバゲットにサワークリームを塗り、アジのマリネを乗せる。
仕上げにパプリカパウダーを散らして。


《作る際のポイント》
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
(生食=「低温調理 加熱時間基準表(魚)」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。)

材料について、アジなどの魚介にはアニサキスという寄生虫が付いている可能性があり、60℃以下の加熱では死滅せず、そのままでは食中毒の可能性があります。生食や60℃以下で調理する場合は、
「-20℃で24時間以上(家庭用冷凍庫-18℃で48時間以上)冷凍」する必要があります。
「生食用(販売前に冷凍処理されたもの)」を購入するか、生食用でない場合は、「家庭用冷凍庫-18℃で48時間以上で冷凍」の処理を必ずしてください。
出典:厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう

アジの新鮮なものの見分け方の一つとして、腹の部分を押してもべちゃっとせず弾力のあるものは内臓が傷んでいない証です。

バジルは簡単に使える乾燥バジルで作りましたが、生のバジルやパセリなどでも美味しいです。

手順9、2人分を1つの皿に盛る場合は、この時点で提供する皿に盛り、マリネ液をかけて冷蔵庫で寝かせても良いでしょう。

参考文献
坂田阿希子、オードブル教本、東京書籍、2021、p.70-71

《作った感想》
「飲めるサーモン®」ことサーモンミキュイ(半生)が大好きな私。他のお魚で試したらどうなるんだろう…から生まれたレシピです。
まずは低温調理後にアジのなめろうにしてみましたが、なめろうのあのねっとりとした食感がなく低温調理する必要性を感じられませんでした。
ですが、やっぱり今まで食べたことのないアジの食感!絶対に美味しい食べ方があると諦められずに思いついたのがマリネ。淡白なアジに優しい脂の甘みが、アーリーレッドとニンニクの効いた甘酸っぱいマリネとピッタリ!!お刺身のような食感を残しつつ、塩焼きにした時のような身の解け具合がなんとも言えない美味しさです。
バゲットを添えるのもオススメです。よく冷やした白ワインと一緒にぜひ!

※「飲めるサーモン」は株式会社葉山社中の登録商標です。(登録6697620)

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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古家 明菜

古家 明菜

BONIQで低温調理した鶏むね肉を食べ続けて-18キロ痩せたBONIQ愛好家。自身のダイエット経験から美味しく食べて楽しく痩せられるレシピを紹介していきます。
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  • 43℃
  • 0:25(25分)

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  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・「生食用」アジ(3枚におろしたもの)  2尾分
  • ※詳細は《作る際のポイント》にあり。
  • ・塩(下処理用)  小さじ2/3
  • <マリネ液>
  • ・アーリーレッド(紫玉ねぎ)  1/4個
  • ・にんにく  1片
  • ・エクストラバージンオリーブオイル  大さじ3
  • ・白ワインビネガー  大さじ1と1/2
  • ・バジル(乾燥)  小さじ1/2
  • ・塩  小さじ1/4
  • ・白こしょう  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・骨抜き用ピンセット
  • ・バット
  • ・ボウル/容器
  • ・キッチンペーパー
  • ・氷

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