豚肉レシピ

63℃ 骨の健康維持◎塩麹豚ジェノベーゼソース

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

硬くなりがちな豚もも肉も、低温調理でしっとりやわらか。
しっかり素材の旨みも引き出して。
見た目も華やかでおもてなし料理としてもおすすめ◎

BONIQ設定

63℃
2:00(2時間)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(豚肉)

材料


☆3人分☆
<BONIQする材料>
・豚もも肉(ブロック/塊肉、厚さ3cm)  400g
・塩麹(粒、または、液体タイプ)  大さじ3

<大葉ジェノベーゼソース> ※作りやすい分量
・大葉  40g
・松の実(または、カシューナッツ)  20g
・にんにく  1片
・塩  小さじ1/2
・パルメザンチーズ  大さじ1
・エクストラバージンオリーブオイル  120ml

<ほか、調理器具など>
・フォーク
・サラダスピナー(水切り器)
・フードプロセッサー(または、ミキサー)
・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 601 kcal -
糖質 5.9 g -
タンパク質 27.8 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 48 g -
食物繊維 4.2 g 20 g 以上
カリウム 534 mg 3500 mg 以上
カルシウム 64 mg 650 mg 以上
マグネシウム 59 mg 350 mg 以上
鉄分 1.6 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 3.3 mg 10 mg 以上

《手順》

下処理〜耐熱袋に投入する(漬け込み)

豚ももの両面をフォークで数ヶ所刺す。
耐熱袋に豚ももと塩麹を入れ、袋を揉んで全体を馴染ませる。
冷蔵庫で半日~1日漬け込む。

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大葉ジェノベーゼソースを作る

大葉は軸を切り落として水洗いし、サラダスピナー(水切り器)で完全に水気を切る。
フードプロセッサー(または、ミキサー)に<大葉ジェノベーゼソース>の材料をすべて入れて撹拌する。
瓶などの保存容器に入れる。


低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃ 2:00(2時間)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

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BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、10分程置いて休ませる。
豚ももをスライスして皿に盛り付け、上から大葉ジェノベーゼソースをかけて、出来上がり。



《作る際のポイント》
材料について、大葉ジェノベーゼソースの松の実は、カシューナッツでも代用可能です。

大葉ジェノベーゼソースは清潔な瓶などの保存容器に移してください。
冷蔵で2週間、冷凍で2ヶ月が保存期間の目安です。

手順1、豚ももは半日~1日漬け込むことで塩麹が染み込みます。

手順2、大葉を洗ったら完全に水気を切ってください。水気が残っているとソースが水っぽくなり、腐りやすくなります。

《作った感想》
豚もも肉は脂身が少なく、火を通し過ぎるとすると硬くなってしまいます。BONIQの低温調理では間違いなく豚もも肉がやわらかく、パサつきもなくジューシーに。
大葉ジェノベーゼソースの爽やかな香りと旨味が、さっぱりした豚もも肉を包み込み、その相性は抜群です。

大葉ジェノベーゼソースは本レシピの分量で使用分より多く出来上がります。お肉以外にも、パスタやサンドイッチ、冷奴に添えても美味しいのでぜひご活用ください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

本来はバジルとナッツをオリーブオイルと一緒にペースト状にして作るジェノベーゼソースを、大葉で作ったソースです。
ソースにオリーブオイルをふんだんに使用しているのでカロリーが若干高く感じられますが、カロリーが気になる方はしそをアボカドと少量のオイルと一緒にペーストにしてみてください。

大葉はカルシウムやビタミンKを摂取することができる緑黄色野菜です。
カルシウムは健康な骨を形作るために必要な栄養素です。日本人は慢性的にカルシウムが不足しているため、積極的に摂り入れるべき栄養素とされています。

ビタミンKは血液を固めるときに必要とされるビタミンです。ビタミンKが不足するとちょっとしたケガの時でも血が止まりにくく、治りが遅くなります。また、打ち身をした時に青あざが大きくできてしまうケースもビタミンKの不足が想定されます。
また、カルシウムと同じように健康な骨を維持するのにも必要とされ、カルシウムの沈着を強める働きがあります。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【63℃ 骨の健康維持◎塩麹豚ジェノベーゼソース】BONIQ設定 - 63℃ 2:00(2時間)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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コメント

    • sora
    • 2023.10.02

    質問は、こちらで良かったでしょうか?
    素敵な動画、レシピに出会い嬉しいです!
    低温調理をマスターしていきたいのですが
    こちらの調理を保存する場合も
    氷水で急冷して冷蔵庫で保存。
    食べる時に、63℃30分の温めで良いですか?
    お答えいただけたら嬉しいです。

    • BONIQ

      ご質問ありがとうございます^^
      そのように仰っていただき、大変嬉しいです!レシピお気に入りいただけて幸いです。
      本レシピに限らず(特に保存NGなどの記載がない限り)、低温調理完了後氷水に浸けて急冷〜BONIQで再加熱、で問題ございません。

      冷蔵していた場合の再加熱に関しては、以下となります。

      ●仕上げに焼いたり加熱する場合
      一次加熱温度ー5℃で15〜20分。
      ただし、55℃以上。
       
      ●そのまま食べる場合
      一次加熱温度で15〜20分。

      冷凍していた場合など、ほかケースの場合についてはInstagramの投稿をご覧いただくのが早いと存じ、よろしければ以下にてご確認くださいませ。

      https://www.instagram.com/p/CwxT8JaSAaq/?utm_source=ig_web_copy_link&igshid=MzRlODBiNWFlZA==

      なお、レシピサイトでご覧いただけるようまとめページをご用意する予定でおり、公開時には上記Instagramで告知いたしますので、よろしければ随時チェックいただけましたら幸いでございます。

      また、低温調理の基本ルールをまとめております。以下ページも併せてご覧くださいませ。
      https://boniq.jp/recipe/?p=19886

      引き続き存分に低温調理をお楽しみいただければ幸いです!

BONIQ設定

材料一覧

  • ☆3人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・豚もも肉(ブロック/塊肉、厚さ3cm)  400g
  • ・塩麹(粒、または、液体タイプ)  大さじ3
  • <大葉ジェノベーゼソース> ※作りやすい分量
  • ・大葉  40g
  • ・松の実(または、カシューナッツ)  20g
  • ・にんにく  1片
  • ・塩  小さじ1/2
  • ・パルメザンチーズ  大さじ1
  • ・エクストラバージンオリーブオイル  120ml
  • <ほか、調理器具など>
  • ・フォーク
  • ・サラダスピナー(水切り器)
  • ・フードプロセッサー(または、ミキサー)
  • ・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)

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