比較実験

65℃ EXオリーブオイルの低温調理 温度比較

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BONIQマニアにおくる、低温料理の疑問あれこれの検証。
日々低温調理をしていると、肉や魚や野菜がこんなに美味しく柔らかくジューシーになる!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドを記した情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか?
自分で実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

肉や魚などを低温調理する際、エクストラバージン・オリーブオイル(以下、EXオリーブオイル)を一緒に入れることがあるが、オリーブオイルの一般的な使い方として「加熱にはピュアオイルを、そのまま食べる時はEXオリーブオイルを」と言われている。
EXオリーブオイルは加熱すると“香りが飛んでしまう”、“金属っぽい不快な味に変化する”という理由からである。
はたまた、「いやいやその説は間違いで、加熱してもおいしく食べられる」というものもある。

ならば実際に実験してみよう、ということでBONIQ温度別に加熱によるEXオリーブオイルの風味の変化を比べてみる。

はたして結果はいかに。

BONIQ設定

① 65℃ 30min
② 75℃ 30min
③ 85℃ 30min
④ 95℃ 30min

材料


・エクストラバージン・オリーブオイル(酸度0.2%以下のものを使用)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  138 kcal -
糖質  0 g -
タンパク質  0 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  15 g -
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  0 mg  3500 mg 以上
カルシウム 0 mg 650 mg 以上
マグネシウム  0 mg 350 mg 以上
鉄分  0 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQに投入

EXオリーブオイルをフリーザーバッグに入れ空気を抜いて真空密封し、BONIQの湯せんでそれぞれ温度別に(65℃、75℃、85℃、95℃で30分)低温調理する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

さてその結果は・・・

非加熱のEXオリーブオイルとそれぞれを比較すると、①65℃は非加熱のものに比べやや風味が落ちるが、同時に食べ比べないとわからない範囲とも言える。

②75℃と③85℃は辛みが突出した。
口に含んだ時にはあまりわからないが、喉を通り過ぎる時にかーーっ!と辛みを感じる。特に75℃の方が辛い!唐辛子の辛みとはまた違い、喉に痛みを感じる。
画像ではわかりにくいが両方ともやや濁っている。これが辛みの元なのか!?非加熱に比べ風味が飛んでいるが、食材や調味料が入れば大丈夫なのかもしれない。料理をスパイシーでパンチを効かせたい場合などは75℃も試してみる価値はある。

④95℃は辛みはさほど感じないが、同時に風味も飛んでしまっていた。

今回の実験を踏まえると、温度が上がれば上がる程、風味が飛んでしまうのは確かであった。
特にアヒージョなどEXオリーブオイルそのものを食べる料理を低温調理をする際、オイルの風味を生かしたい場合は65℃以下、パンチを効かせたい場合は75℃周辺もアリ、という結果になった。

《作った感想》
今回の実験結果により、EXオリーブオイルが加熱によりどのように風味が変化していくのかがわかってきました。
これを踏まえ、次回は美味しいアヒージョを作りたいと思います。
広がるBONIQの世界は面白い!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

オリーブオイルにはオレイン酸という脂肪酸が含まれています。オレイン酸は善玉コレステロールを減らさずに、生活習慣病の原因となる悪玉コレステロールだけを減らす働きがあります。
また、オレイン酸は他の脂肪酸に比べて構造が安定で酸化しにくく、空気や光、熱に触れても効果を期待できる特徴があります。
その上、オレイン酸は消化もされにくい脂肪酸であり、腸を刺激して蠕動運動を活発にし便秘を改善する働きもあります。

オリーブオイルはポリフェノールも含んでいます。オリーブオイルを食べたときに感じる苦みや辛みは、ポリフェノールに由来するものなのです。
オリーブオイルの中に入っているポリフェノールは様々な種類があるのですが、どれも抗酸化物質です。種類によっては、細胞のガン化を防いだり免疫力を上げる働きがあります。オリーブオイル自体のオレイン酸が酸化するのを防ぐ働きも持っています。

うれしい役割をたくさん持っているオリーブオイル。ぜひ日ごろの食事にも取り入れてみてください。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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  • ④ 95℃ 30min

材料一覧

  • ・エクストラバージン・オリーブオイル(酸度0.2%以下のものを使用)

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