鶏肉レシピ

60℃ 油淋鶏(ユウリンチー)鶏肉の甘酢がけ

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香ばしくジューシーな鶏ももに、甘酢っぱいタレが絡む!
ご飯とビールが進むこと間違いなし!

BONIQ設定

60℃
1:30(1時間30分)

材料


☆2人分☆
・鶏もも 1枚(約300g、一番厚みのある箇所で約2cm)

<下味>
・塩  2.5g(小さじ1/2弱。肉の重量の0.8~1%が目安)
・酒(煮切り)  大さじ1
・こしょう  少々

<衣>
・溶き卵  1個分
・片栗粉  1/2カップくらい

・揚げ油  鶏肉が充分浸かる量

<甘酢ダレ>
・鶏ガラスープの素(顆粒)  小さじ1/2
・酢  大さじ2
・さとう  大さじ1
・しょうゆ  大さじ1
・ごま油  大さじ1/2
・白ねぎ(みじん切り)  7センチ分
・しょうが(みじん切り)  1片分
・にんにく(みじん切り)  1/2片分

・レタス(細切り)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質40g以下)
カロリー  730 kcal -
糖質  37.6 g -
タンパク質  35.4 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  45.9 g -
食物繊維  0.6 g 20 g 以上
カリウム  471 mg  3500 mg 以上
カルシウム 39 mg 650 mg 以上
マグネシウム  50 mg 350 mg 以上
鉄分  2.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  3.5 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

60℃ 1:30(1時間30分)にセットする。

鶏ももの下処理

鶏ももの余分な脂と筋を取り除く。

フリーザーバッグに投入

鶏ももと下味の調味料をフリーザーバッグに入れ、もみ込む。
空気を抜いて密封し、そのまま20分置いて味を含ませる。
※味を含ませる時間については《作る際のポイント》で説明。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

甘酢ダレを作る

全ての材料を混ぜ合わせておく。

鶏ももに衣をつける

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、フリーザーバッグを取り出す。
鶏ももを溶き卵にくぐらせ、両面に片栗粉をつける。

鶏ももを揚げる

揚げ油を200℃に熱し、鶏ももの皮面を下にして揚げる。
下面がきつね色になったら裏返す。

仕上げ

皿に付け合わせのレタスを盛り、その上に食べやすい大きさにカットした鶏ももを盛り付ける。
上から甘酢ダレをかけたら、出来上がり。


《作る際のポイント》
<手順>③、鶏ももに下味をもみ込んだ後置いておく時間についてですが、BONIQで1時間調理するので、その間に味がしみ込むではないかと考え、全く時間を置かないでBONIQにかける実験も行いました。
全く時間を置かなかった方が“鶏の肉質だけ”をみるとしっとりしていますが、塩味にムラができてしまい味が均一に仕上がりませんでした。
20分置いたものの方が味が均一にしみ込み、料理として全体の一体感があり、断然美味しくなりました。

“油淋”とは「少ない油で食材に油をかけながら揚げる調理法」ですが、ここでは鶏肉が充分浸かる量の油を使っています。鶏ももをBONIQした時点で既に十分火が入っているので、高温で揚げて表面だけを香ばしくカリッと仕上げるためです。(油が少ないと温度が下がって揚げるのに時間がかかり、中に火が入ってしまう)

《作った感想》
BONIQで鶏肉を低温調理しておけば、あとは仕上げに高温でサクッと揚げて香ばしさをプラスするだけ!
中まで火が通ったかな?なんて心配は要りません。
スープも一緒に作れば、BONIQの際の鶏のドリップを入れて旨みUP。衣に使った溶き卵の余りを溶き入れて、さらには残った片栗粉でとろみをつけて。(レタスの外葉も具として使える!)
香ばしい鶏ももに甘酢っぱいタレが絡んで、ご飯とビールが進むこと間違いなし!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鶏もも肉を低温調理すると、鶏肉特有の臭みが強く出ることがあります。しかし油淋鶏にすることで、油の香ばしさと香味甘酢ダレの酸味と香りにより、臭みを気にせず楽しむことができます。

鶏もも肉にはビタミンB2とビタミンEが多く、鶏むね肉と比較すると約2倍の量が含まれています。
ビタミンB2は吸収され、体内で再合成されると「補酵素」という体内の化学変化の触媒の役目をします。この補酵素となったビタミンB2はタンパク質、脂質、糖質すべての栄養素の代謝にかかわります。

ビタミンEは強い抗酸化作用を持ち、血管を丈夫に保つ働きや、細胞の老化防止をする働きがあります。

ビタミンB2、Eともに光に弱く、熱に強いビタミンです。低温調理をする際は光が当たらないようにすると栄養価の損失が少なくなります。

今回のレシピでは鶏もも肉を皮つきで調理しました。カロリーが気になる場合は鶏肉の皮を取ってから調理すると簡単にカロリーを抑えることができます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【油淋鶏(ユウリンチー)鶏肉の甘酢がけ】BONIQ設定 - 60℃ 1:30(1時間30分)

ASMR(NO MUSIC)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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BONIQ設定

  • 60℃
  • 1:30(1時間30分)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・鶏もも 1枚(約300g、一番厚みのある箇所で約2cm)
  • <下味>
  • ・塩  2.5g(小さじ1/2弱。肉の重量の0.8~1%が目安)
  • ・酒(煮切り)  大さじ1
  • ・こしょう  少々
  • <衣>
  • ・溶き卵  1個分
  • ・片栗粉  1/2カップくらい
  • ・揚げ油  鶏肉が充分浸かる量
  • <甘酢ダレ>
  • ・酢  大さじ2
  • ・さとう  小さじ3
  • ・しょうゆ  小さじ3
  • ・鶏ガラスープ  大さじ1
  • ・ごま油  大さじ1/2
  • ・白ねぎ(みじん切り)  7センチ分
  • ・しょうが(みじん切り)  1片分
  • ・にんにく(みじん切り)  1/2片分
  • ・レタス(細切り)

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