豚肉レシピ

63℃ チャーシュー:やわらかジューシーの虜!

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

肉厚やわらかしっとりジューシー!
低温調理した自家製チャーシューの虜に!

BONIQ設定

63℃
4:00(4時間)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(豚肉)

材料


☆3〜4人分☆
<BONIQする材料>
・豚肩ロース肉(ブロック/塊肉)  450g(厚み5cm)

<漬け込み液(=たれ1:甘辛チャーシューたれ)>
・水  100ml
・しょうゆ  50ml
・酒  50ml
・みりん  50ml
・三温糖、または、上白糖  大さじ1
・たかのつめ  1本
・しょうが(すりおろし)  小さじ1/2
・にんにく(すりおろし)  小さじ1/2
・長ねぎの青い部分  10cm分

<たれ2:バルサミコマスタードたれ>
・甘辛チャーシューたれ(↑)  40ml
・バルサミコ酢  小さじ1
・粒マスタード  小さじ1

<ほか、調理器具など>
・鍋(調味料を煮る用)
・フライパン(焼き色をつける用)

一食あたりの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル ★★(一食:糖質5g以下)
カロリー  280 kcal -
糖質  0.5 g -
タンパク質  17.3 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  23.2 g -
食物繊維  0.2 g 20 g 以上
カリウム  326 mg  3500 mg 以上
カルシウム 9.4 mg 650 mg 以上
マグネシウム  27.5 mg 350 mg 以上
鉄分  0.5 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.5 mg  10 mg 以上

《手順》

漬け込み液を作る

鍋に<漬け込み液>の材料を全て入れ、一煮立ちさせて火を止め、粗熱を取っておく。(仕上がりは約200ml)

耐熱袋に投入する~漬け込む(1~2日)

耐熱袋に豚肉と手順1の漬け込み液50mlと長ねぎを入れ、全体に行き渡らせる。
冷蔵庫で1日~2日間漬け込む。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃ 4:00(4時間)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

焼き色を付ける〜袋に投入する

袋から豚肉を取り出し、中火に熱したフライパンで背側の脂身の部分から焼き、全面に焼き色をつけて取り出す。
(袋の漬け込み汁に豚肉を戻すので、袋はそのまま置いておく。)
袋に豚肉を戻す。

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

たれを作る

<たれ1:甘辛チャーシューたれ>
漬け込み液の残りを鍋にとり、とろみがつくまで4〜5分程煮詰めて出来上がり。(仕上がりは約80ml)
バルサミコマスタードたれを作る場合は、半量の40mlを取り分けておく。

<たれ2:バルサミコマスタードたれ>
仕上がった甘辛チャーシューたれの半量に、バルサミコ酢と粒マスタードを加えて混ぜる。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
10分ほど置いて肉汁を落ち着かせ、豚肉をスライスする。
皿に盛り付け、たれを添えて出来上がり。


《作る際のポイント》
材料の豚肩ロース肉は、販売時にネットがかけられていなくても問題ありません。

手順4、豚肉は漬け込んだ後に表面を焼きます。香ばしくし、肉汁の流出を防ぐためです。
豚肉を焼いた後に耐熱袋に戻すときは、口周りに油を付着させないよう袋の口を折り返しておくとスムーズです。

《作った感想》
冷蔵庫で3~4日は保存可能なので、ぜひ2パターンで味わっていただきたいです。
バルサミコマスタードたれはバルサミコ酢を入れることで、スッキリとした味わいになります。いつものチャーシューのこってりさにスッキリとしたソースでご飯がすすみます。

改訂版「63℃ チャーシュー:もっとやわらか、しっとり」できました!併せてご参照ください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

レシピの1/5分の栄養価を計算しています。

チャーシューに使用している豚ロース肉の栄養素の中で、注目すべきはビタミンB1とタンパク質です。

ビタミンB1は体内で糖質をエネルギーに変換する時に必要なビタミンです。ビタミンB1が不足すると糖質の消費が滞り、脳や体がエネルギー不足を起こす可能性があります。
また、ビタミンB1は疲労回復を促すビタミンでもあり、玉ねぎなどのネギ類と一緒に摂取することでより働きが強まります。
1日に必要なビタミンB1量は男性で1.4mg、女性で1.1mg。そのうち、このレシピのチャーシューを1人前食べると0.6㎎のビタミンB1を摂取することができます。
これは、1日に必要な摂取量の約半分量を満たします。

また、豚肉のタンパク質には体の組織を作る働きがあります。そのため、ダイエット中の運動で壊れた筋肉の組織を回復させるためにはタンパク質の積極的な摂取が必要です。
タンパク質は体を動かすエネルギーとしても消費されてしまうので、ハードな運動をするときほど多めにタンパク質を摂取することを心がけましょう。

※煮汁も含めた栄養価のため、煮汁を残した場合は糖質がもう少し低くなります。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【虜になっちゃう自家製チャーシュー】BONIQ設定 - 63℃ 4:00(4時間)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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コメント

    • かずぽん
    • 2018.02.22

    大変美味しく出来ました。
    調味料も好みの味でした。
    お肉の柔らかさは驚きですね。
    ただ、豚肉が割とピンク色でちょっと心配になりましたが、レシピの写真もピンクだったので食べてしまいました。
    ピンク色が気になる時は、時間を長くするといいのでしょうか?
    色々楽しく作っていますが、真空にする事、野菜などの軽いものを沈める時水が入りやすい事の2点が難しいです。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2018.02.22

      コメントありがとうございます。63度であれば厚生労働省の加熱基準(芯温:63度30分以上)をクリアしております。
      色が気になる場合は、時間よりも温度を上げる事でタンパク質に変化が加わるので効果がございます。ただ、温度が高くなればその分タンパク質は縮んでしまいますので肉汁の流出によるパサつきとタンパク質硬化による硬さを感じます。68度でタンパク質が縮み切ってしまいますので、68度以上の加熱は避けた方が柔らかいお肉を食べることができます。
      温度を63度のままで時間を伸ばすとタンパク質の熱変性は抑えられますが、加熱時間が長くなるほど肉汁は蒸発していきますのでジューシーさを失って行きます。
      上記を踏まえまして、是非お好みの加減を見つけてくださいませ。この様な高度な加熱調整を簡単にできるのがBONIQの醍醐味ですね^^いつでもご質問くださいませ。

    • ベンガルキャット
    • 2018.12.23

    このようなしっとりとして柔らかいチャーシューは、家庭ではなかなか作れるものではありません。

    低温調理のメリットは、

    ① 真空パックしたお肉や魚を一定の温度で調理するので、素材の風味を逃さず、均一に調理ができる。
    ② 調理時間を過ぎても温度が一定に保たれていれば調理しすぎる心配がない。
    ③ 調理後、冷却した食材は冷凍保存(鶏肉などはすぐに焼き目を付けない場合、氷と水を入れたボウルなどに入れて急速冷却する必要がある)が可能であり、この様に保存しておけば、解凍したあと湯煎やフライパンで調理するだけなので時間をセーブできる。

    ことであり、簡単に言えば、「美味しく調理でき、かつ冷凍保存ができる」ことだと思います。

    BONIQ購入の判断材料は、スタイル・価格・使いやすさ等、色々ありますが、自分の場合、根幹は豊富で分かりやすいレシピにあります。
    購入者のレビューを見ても同様の意見が多いように思います。
    特に、今後重点を置くべきは、必要なスパイスや調理時間はもちろんですが、「冷凍保存のポイント」にあると思うのです。
    多くの人々に、毎日計画的に調理できるだけの時間の余裕はなく、時間があるときに作れて湯煎でテーブルに出せるとすれば、
    それはもう、コンビニどころか、大手スーパーやデパートの地下街に匹敵する料理であり冷凍食品と言えます。

    「冷凍保存のポイント」をレシピの項目に追加することで、今後のユーザーのスタイルが変わり、低温調理が定着していくものと考えます。
    今後、BONIQを手にした数多くのシェフが誕生することでしょう。

    ご検討ください。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2018.12.24

      ご提案ありがとうございます^^

      保存時の注意点は製品同梱のガイドブックにございます通り

      ・冷蔵保存(4度以下)で5日程度
      ・冷凍保存(-18度以下)で3ヶ月程度

      となります。

      ただ、保存→再加熱を上手に使うことで日々の調理もかなり楽になりますので
      その点を踏まえてライフスタイルに落とし込んだ視点のコンテンツ作成いたしますね!!

  1. BONIQ
    • boniq
    • 2019.02.05

    コメントありがとうございます!
    だいたいですが2〜3時間ほどになるかと存じます。

    • かずとっと
    • 2019.11.20

    質問です。
    ③の「BONIQをセット」
    63℃ 1時間30分に設定する。
    冷蔵庫からフリーザーバッグを取り出し、空気を抜いて真空密封する。
    ここで、真空密閉を行って63℃1.5時間の調理をしてから、④の「フライパンで焼く」の順で行った場合、次の⑤で更にBONIQの調理(63℃1.5時間)になるのでしょうか。
    合計3時間の低温調理・・・

    私には③は不要に思うのですが、間違っていますでしょうか。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.11.20

      お問い合わせありがとうございます。
      混乱を招き大変恐れ入ります。
      ③でBONIQをセットし、BONIQの温度到達を待つ間にお肉を焼き付け、⑤で63℃ 1時間30分の低温調理を行います。
      (3時間ではありません)
      ③の真空密封箇所テキスト調整させていただきましたので、改めてご確認、ご参考いただけますと幸いです。

        • かずとっと
        • 2019.11.21

        早速のご回答、ありがとうございました。
        ロースとバラの両方で焼豚挑戦してみます!

        • BONIQ
          • boniq
          • 2019.11.28

          ご確認ありがとうございました!おいしくできましたでしょうか?^^
          ぜひご感想もお待ちいたしております!

    • なすび
    • 2020.08.12

    先日入手し、ランキング上位の本レシピに挑戦しました。
    柔らかい様な気もしますが、
    火が入り過ぎているようなパサつきを感じました。
    断面はピンク色に近いものを想像していたのですが、
    熱の入った色になっております。
    失敗要因は想定できますでしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.08.13

      お問い合わせありがとうございます。
      お肉の厚みに応じて加熱時間が異なりますので、以下をご参考くださいませ。
      https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
      また、工程4の焼き色をつける工程で焼きすぎると(表面に”焼き色をつける”以上に焼いてしまうと)高温で火入れすることになってしまいますので、ご留意くださいませ。

    • てら
    • 2020.12.10

    自分の間違いに気がつきました。すみませんm(__)m

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.12.11

      お問い合わせありがとうございます。
      とんでもございません、何かありましたらお気軽にご連絡くださいませ^^

    • こに
    • 2021.06.04

    チャーシューを作らせていただきましたが、断面が若干ピンクっぽくなってました。生ではないようですが、一部血筋(?)のようなものもあり、時間が足りなかったのかも知れないなと思いつつも、ジップロックのまま冷凍保存しました。
    人にあげる予定なので、やはり心配で、再加熱をしたいのですが、その場合は何度で何分ほど加熱すればいいでしょうか。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2021.06.04

      お問い合わせありがとうございます。
      低温調理加熱基準表(https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf )の基準に従っていれば問題ありませんので、再加熱がどのくらい必要かというご質問には答えがございません。

      もし加熱基準に従っているのでしたら、ピンクなのは肉の断面が酸化して起こります。
      切った直後との色の変化はございますでしょうか?
      変化がある場合は、酸化が問題でございます。

      もし心配でしたら温度を上げて、1時間くらい加熱していただくのがよろしいかと思いますが、その分硬くなってしまうかと思われます。

      ご参考くださいませ。

BONIQ設定

材料一覧

  • ☆3〜4人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・豚肩ロース肉(ブロック/塊肉)  450g(厚み5cm)
  • <漬け込み液(=たれ1:甘辛チャーシューたれ)>
  • ・水  100ml
  • ・しょうゆ  50ml
  • ・酒  50ml
  • ・みりん  50ml
  • ・三温糖、または、上白糖  大さじ1
  • ・たかのつめ  1本
  • ・しょうが(すりおろし)  小さじ1/2
  • ・にんにく(すりおろし)  小さじ1/2
  • ・長ねぎの青い部分  10cm分
  • <たれ2:バルサミコマスタードたれ>
  • ・甘辛チャーシューたれ(↑)  40ml
  • ・バルサミコ酢  小さじ1
  • ・粒マスタード  小さじ1
  • <ほか、調理器具など>
  • ・鍋(調味料を煮る用)
  • ・フライパン(焼き色をつける用)

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