魚介レシピ

49℃ 血栓症予防◎炙りサーモン 白ワインソース

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

おうちでフレンチ。
サーモンがエストラゴンのエキゾチックな香りに包まれる。

BONIQ設定

49℃
0:30(30分)

材料


☆2人分☆
・サーモン(生食用、アトランティックサーモン)  100g×2切れ
・塩  1.8g(サーモンの重量の0.9%)

<エストラゴン風味の白ワインソース>
・玉ねぎ(スライス)  25g
※エシャロットがあればなお良し。
・白ワイン  50ml
・フュメ・ド・ポワソン(魚のだし)  150ml
※ここでは顆粒の商品(3g)を代替使用。
・生クリーム  100ml
・乾燥タラゴン(エストラゴン)  10ふり 
※フレッシュの場合は小枝1~2本分の葉を粗みじん。
・レモン汁  小さじ1/2
・塩  1つまみ 

<仕上げ>
・白こしょう  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  481 kcal -
糖質  3.2 g -
タンパク質  22 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  38.8 g -
食物繊維  0.2 g 20 g 以上
カリウム  475 mg  3500 mg 以上
カルシウム 46 mg 650 mg 以上
マグネシウム  38 mg 350 mg 以上
鉄分  0.5 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.5 mg  1.2 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
49℃ 0:30(30分)に設定する。

サーモンに振り塩をする

生食用サーモンの両面に塩を振り、10分置く。
出てきた水分をペーパーで拭く。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにサーモンを入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

ソースを作る

小鍋に白ワインと玉ねぎを入れ、弱~中火で鍋の底が出るか出ないかくらいの状態まで煮詰める。
フュメ・ド・ポワソンを加え9割ほど煮詰める。(顆粒だしの場合は、ここは煮詰める必要はない。)
生クリームとタラゴン(エストラゴン)を入れ、沸いてトロッとした状態になったら火を止める。レモン汁を入れ、塩で味を整える。
※ややしゃばしゃばでも、仕上げの時にソースを温め直すのでちょうど良い状態になる。

サーモンを炙る

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
サーモンが崩れないようにへらなどでそっと取り出して鉄板に乗せ、バーナーで炙る。

仕上げ

ソースを温めて皿に敷き、サーモンを盛り付ける。
白こしょうを上から挽いて、出来上がり。


《作る際のポイント》
前回行った実験、「50℃ ブライニングは有効?比較実験 サーモン編」の結果、サーモンを50℃で低温調理する際の下処理は“ブライニング(塩水浸け)”ではなく“振り塩”が、臭みもなく旨みが感じられて柔らかく仕上がる方法であることがわかりました。
サーモンに“振り塩”をして10分ほど置くと、表面に水分が出てきます。この時、塩が作用して水分と共に臭みも排出しているので、必ずペーパーで拭いてください。

ソースを煮詰める時は、強火過ぎると鍋肌が焦げてソースの中に焦げが入ってしまいます。周りが焦げてきた時は、濡らしたキッチンペーパーやハケなどで鍋肌を拭い、火をゆるめてください。

エストラゴン(タラゴン)はフレッシュが手に入れば良いですが、寒い季節はなかなか市販されていないので乾燥を使っています。ソースに入れたり、オムレツに混ぜたり、鶏や魚とも良く合います。ほのかな甘み・苦味とエキゾチックな香りがあり、お料理をワンランクアップさせてくれます。

仕上げには黒こしょうでももちろん可ですが、白こしょうは鼻に抜けるようなさわやかな香りがあり、サーモンとよく合います。

49℃での低温調理には、生食用のサーモンが必要です。加熱用の鮭を使用する場合は食中毒のリスクを避けるため、「魚の加熱時間基準表」に従ってください。

《作った感想》
フランスの三ツ星レストラン「トロワグロ」の代表料理に「ソーモン・オゼイユ」というレアに仕上げたサーモンに、オゼイユという酸味のある葉っぱを入れた白ワインクリームソースを合わせた素晴らしい料理があります。
これをBONIQを使って家庭で簡単にできないか、と思いこのレシピを作りました。オゼイユは市販されているものが少ないので、エストラゴン(タラゴン)を代用しています。
材料などやや一般的でないものがあるかもしれませんが、輸入食材店で市販されているものを使いました。
付け合わせにはじゃがいものピュレやほうれん草のソテー、バターを絡めた平打ちパスタなどと相性抜群!
おうちでできるフレンチ、おもてなしの一品としてもぜひ活用してみてくださいね。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

魚は低脂質・低糖質・高たんぱくなイメージがありますが、サーモンは脂の乗りが良く、魚の中では脂質が多めの魚です。
また、今回のレシピは生クリームの使用量が多いので生クリームに含まれている乳脂肪分も栄養価に反映されています。

魚油にはDHA・EPAと呼ばれる脂肪酸が豊富に含まれています。このDHA・EPAは人間が食物から摂取しなければいけない「必須脂肪酸」の中の2つです。脂質でありながら脂肪酸を分解する働きを持つことから、中性脂肪を減らす働きがあると言われています。

生クリームの乳脂肪も体に悪いわけではなく、体に蓄積されにくい中鎖脂肪酸を多く含んでいます。摂取しすぎるとカロリーオーバーとなり体の肉や脂肪に変換されますが、適量を料理として楽しむのであれば心配ありません。脂質も体を動かすエネルギーになる大切な栄養素です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【炙りサーモン 白ワインソース】BONIQ設定 - 49℃ 0:30(30分)

ASMR(NO MUSIC)はこちら

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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  • 49℃
  • 0:30(30分)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・サーモン(生食用、アトランティックサーモン)  100g×2切れ
  • ・塩  1.8g(サーモンの重量の0.9%)
  • <エストラゴン風味の白ワインソース>
  • ・玉ねぎ(スライス)  25g
  • ※エシャロットがあればなお良し。
  • ・白ワイン  50ml
  • ・フュメ・ド・ポワソン(魚のだし)  150ml
  • ※ここでは顆粒の商品(3g)を代替使用。
  • ・生クリーム  100ml
  • ・乾燥タラゴン(エストラゴン)  10ふり 
  • ※フレッシュの場合は小枝1~2本分の葉を粗みじん。
  • ・レモン汁  小さじ1/2
  • ・塩  1つまみ 
  • <仕上げ>
  • ・白こしょう  適量

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