魚介レシピ

85℃ 旬の新じゃがとアンチョビのコンフィ

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(1)


低温調理でほくほく!香り高くて甘い新じゃがいも。
旬の美味しさを栄養まるごと召し上がれ♪

BONIQ設定

85℃
1:30(1時間30分)

材料


☆3人分☆
・新じゃがいも  3個(360g)
・アンチョビ フィレ  20g
・にんにく  1片
・たかのつめ  1本
・ローズマリー フレッシュ  1本(なくても可)

<A>
・EXバージンオリーブオイル  50cc
・塩  1つまみ
・乾燥タイム チップ  2つまみ

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  261 kcal -
糖質  19.8 g -
タンパク質  3.2 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  17.8 g -
食物繊維  1.6 g 20 g 以上
カリウム  519 mg  3500 mg 以上
カルシウム 9 mg 650 mg 以上
マグネシウム  27 mg 350 mg 以上
鉄分  0.6 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.3 mg  1.2 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
85℃ 1:30(1時間30分)に設定する。

じゃがいもをカットする

皮付きのままじゃがいもよく洗い、芽は深めにくり抜いて取り除く。
1個4等分にカットして水にさらしておく。

アンチョビと香辛料を準備する

アンチョビは1〜2cm幅のスライスにする。
にんにくは皮を剥いて縦に半割りにし、芯を取り除いてみじん切りにする。
たかのつめは種を取り除き、1~2cm幅の輪切りにする。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに②の水気をきったじゃがいもと③のアンチョビ、にんにく、たかのつめ、<A>の調味料をすべて入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

盛り付け

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、じゃがいもとアンチョビを盛り付ける。
フリーザーバッグに残ったオイルを上からかけてローズマリーを散らして、出来上がり。



《作る際のポイント》
オイルを多く使う調理や、70℃以上の設定温度の場合、また長時間の設定(私は5時間以上を目安にしています)の場合は特に、丈夫なフリーザーバッグを使用しましょう。
使う食材(骨付き肉、魚の尖った部分など)によってはフリーザーバッグを突き破る可能性もあります。
ローズマリーは香りが強く、好き嫌いが分かれる香草なのでお好みで入れてくださいね。
今回のレシピでは、フリーザーバッグの中には入れずにふわっとした香りつけを目的に、盛り付けで使いました。

《作った感想》
新じゃがは普通のじゃがいもと比べて皮が薄く、また水分量が多くてやわらかいです。
一方普通のじゃがいもは皮が硬くデンプン量が多いため、ホクホクしています。
春〜夏にかけて旬を迎える新じゃがを栄養価をまるごと美味しく食べるには、皮ごと食べられるシンプルなコンフィやじゃがバターがおすすめです。
BONIQの低温調理で仕上げた新じゃがは、ネットリなのにホクホクしていて香り高く、甘くてとっても美味しいです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

アンチョビはカタクチイワシを塩漬けにしたもので、最近ではスーパーや百円均一ショップの缶詰コーナーで手にすることができます。

アンチョビはいわしを骨ごと食べることができる食品なので100g当たりのカルシウム量は多いのですが、塩分が高いので量をそれほど摂取することはできません。栄養価に期待するよりも、食材に味を付ける調味料としての役割や、独特のコクや風味を出すために使うと考えてください。

新じゃがは貯蔵したじゃがいもに比べてビタミンCが多く含まれています。貯蔵したじゃがいも100g中にビタミンCが25㎎程度含まれているのに対し、新じゃが100gあたりのビタミンCは100㎎と約4倍の差があります。
また、じゃがいものビタミンCはでんぷん質に保護されているので加熱調理をしても熱に負けないのが特徴です。

新じゃがは皮が薄く、食べやすいので皮ごと調理しても皮を気にせず食べることができますよ。貯蔵したじゃがいもを使用する場合は皮を剥いたほうが食べやすいです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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NAO

1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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コメント

  1. ゆってぃ
    • ゆってぃ
    • 2021.02.18

    常備菜にいいメニューです。
    ほっくりしたじゃがいも美味しさをおしゃれに頂けました。
    ホームパーティーなどにもいいですね。
    また作ります。

BONIQ設定

  • 85℃
  • 1:30(1時間30分)

材料一覧

  • ☆3人分☆
  • ・新じゃがいも  3個(360g)
  • ・アンチョビ フィレ  20g
  • ・にんにく  1片
  • ・たかのつめ  1本
  • ・ローズマリー フレッシュ  1本(なくても可)
  • <A>
  • ・EXバージンオリーブオイル  50cc
  • ・塩  1つまみ
  • ・乾燥タイム チップ  2つまみ

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