鶏肉レシピ

65℃ クリーミー鶏レバー エスニックソース

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

低温調理で定番人気、濃厚クリーミーな鶏レバー。
オリジナルソースで食欲そそるエスニックテイストにアレンジ!

BONIQ設定

65℃
0:40(40分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


☆3人分☆
<BONIQする材料>
・鶏レバー  300g
・牛乳  適量(レバーがひたひたに浸かるくらいの量)

<エスニックソース>
・にんにく  1片
・しょうが  1片
・たかのつめ  1本
・ごま油  大さじ1
・酒  大さじ1
・砂糖  小さじ1
・オイスターソース  小さじ1
・しょうゆ  小さじ2
・スイートチリソース  大さじ1

<仕上げ>
・ピーナッツ  小さじ2
・パクチー  適量

<ほか、調理器具など>
・ボウル/容器(鶏レバーの下処理用)
・ざる
・麺棒
・ハサミ
・小鍋(エスニックソースを作る用)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  202 kcal -
糖質  4.6 g -
タンパク質  20.5 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  10.1 g -
食物繊維  0.4 g 20 g 以上
カリウム  404 mg  3500 mg 以上
カルシウム 12 mg 650 mg 以上
マグネシウム  31 mg 350 mg 以上
鉄分  9.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  3.5 mg  10 mg 以上

《手順》

鶏レバーの下処理をする

鶏レバーの血筋や血の塊を取り除く。
ボウルに鶏レバーを入れ、ひたひたの牛乳を入れてひと混ぜし、冷蔵庫で1~2時間(時間があれば半日以上)置く。


耐熱袋に投入する

鶏レバーをざるにあけて流水でよく洗い、水気をしっかり切る。
耐熱袋に鶏レバーが重ならないように広げて入れ、袋の厚さが1.5cm以下になるようにする。
これ以上厚くなる場合は、「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)」に従い、正しいBONIQ設定時間に設定する。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら


低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃ 0:40(40分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら
BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

ピーナッツを砕く

ピーナッツを麺棒などで叩き、粗めに砕いておく。

エスニックソースを作る

にんにくは半割りにして芯を取り除き、みじん切りにする。
しょうがはみじん切りにする。
たかのつめは種を取り除き、ハサミで輪切りにする。
小鍋にごま油を入れ、にんにく、しょうが、たかのつめを焦がさないように、弱火で炒める。
香りが立ってきたら酒、砂糖、オイスターソース、しょうゆ、スイートチリソースを入れて混ぜ、火を止める。

鶏レバーをエスニックソースに絡める

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
鶏レバーをざるにあけてドリップを切る(ドリップは使用しない)。
エスニックソースの小鍋(火にはかけない)に鶏レバーを加え、混ぜてエスニックソースと絡める。

仕上げ

鶏レバーを皿に盛り付け、ピーナッツを散らし、パクチーを添えて出来上がり。



《作る際のポイント》
鶏レバーの下処理の仕方については、後に行った「65℃ 鶏レバーの臭み抜き(下処理) 比較実験」にて、どの処理の仕方が臭みが出ないか、旨味が流出しないかを検証しています。ぜひご参照ください。

手順7、低温調理後の鶏レバーはとてもやわらかいので、耐熱袋から取り出す際やエスニックソースと絡める際は崩れないようにご注意ください。

《作った感想》
BONIQの低温調理で栄養たっぷり、パサつきなしの濃厚クリーミーな鶏レバーが味わえます。
スイートチリソースの甘酸っぱ辛い風味に食欲をそそられる一品。
鶏レバーは鉄分が豊富で、食卓に積極的に取り入れたい食材です。たまには一味ちがったエスニック風味はいかがでしょうか。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鶏レバーには鉄分が多く、ヘルシーなイメージがあると思います。確かに、真の鶏レバーならそのとおり。
ただし、最近飲食店で目にする「鶏白レバー」には注意が必要です。

ふんわりとろけるような口当たりで、癖もほとんど感じさせない白レバーですが、鶏白レバーには脂質が普通の鳥レバーの約5倍含まれています。
それもそのはず、白レバーはフォアグラ状態の鶏の肝臓なのです。エサをふんだんに食べさせ、肝臓に脂肪を貯めた「脂肪肝」が白レバーとなります。

普段、スーパーに並ぶ鶏レバーには注意は必要ありませんが、焼き鳥店やフレンチなどで使われる白レバーには脂質がいっぱいなので、食べる時には脂質の量を意識して食べましょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
nao

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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆3人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・鶏レバー  300g
  • ・牛乳  適量(レバーがひたひたに浸かるくらいの量)
  • <エスニックソース>
  • ・にんにく  1片
  • ・しょうが  1片
  • ・たかのつめ  1本
  • ・ごま油  大さじ1
  • ・酒  大さじ1
  • ・砂糖  小さじ1
  • ・オイスターソース  小さじ1
  • ・しょうゆ  小さじ2
  • ・スイートチリソース  大さじ1
  • <仕上げ>
  • ・ピーナッツ  小さじ2
  • ・パクチー  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ボウル/容器(鶏レバーの下処理用)
  • ・ざる
  • ・麺棒
  • ・ハサミ
  • ・小鍋(エスニックソースを作る用)

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