鶏肉レシピ

63℃ 鶏レバー:フォアグラのような滑らかさ

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

低温調理なら、臭み知らずで、一口食べた瞬間にとろっとクリーミー!
驚きのなめらかさで、フォアグラみたいな食感が味わえる!

BONIQ設定

63℃
0:45(45分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


☆3人分☆
・鶏レバー(国産)  250g(厚み1.5cm)
・牛乳  100ml
・ごま油  10ml

<つけだれ>
・しょうゆ  お好みの量
・ごま油  少々

<お好みで薬味>
・おろししょうが  適量

<ほか、調理器具など>
・ボウル/容器(鶏レバーの下処理用)
・氷

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  145 kcal -
糖質  1.5 g -
タンパク質  15.7 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  7.6 g -
食物繊維  0.0 g 20 g 以上
カリウム  275 mg  3500 mg 以上
カルシウム 4.2 mg 650 mg 以上
マグネシウム  16 mg 350 mg 以上
鉄分  7.5 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  2.7 mg  10 mg 以上

《手順》

鶏レバーの下処理

鶏レバーの血筋や血の固まりを流水で洗い流し、牛乳に浸して冷蔵庫で1~2時間置く。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃ 0:45(45分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

耐熱袋に投入する

浸し終えた鶏レバーを流水で洗い流し、水気を切る。
鶏レバー同士が重ならないように耐熱袋に入れ、ごま油を加える。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

鶏レバーを急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、そのまま袋ごと氷水に浸けて急冷する。

仕上げ

しょうゆ、ごま油を混ぜ合わせ、つけだれを作る。
鶏レバーが完全に冷えたらドリップを切り、皿に盛り付け、つけだれを添えたら出来上がり。
お好みでおろししょうがを添えても。


《作る際のポイント》
鶏レバーは新鮮な物を用意してください。
牛乳に浸す時間が短いほどしっかり鶏レバーっぽさが残り、長く漬ける程臭みは減ります。

下処理の方法について、どの方法が一番臭みが抜け旨味が抜けないかの比較実験をした「65℃ 鶏レバーの臭み抜き(下処理) 比較実験」がありますので、こちらもご参考ください。

《作った感想》
鶏レバーを家庭で調理するとどうしても火が入り過ぎてしまいがちではありませんか。
火が入り過ぎると、モサモサして美味しくありません。
BONIQを使って安全レベルまで低温調理をし加熱殺菌することで、安心して食べられる美味しいレバーが簡単に出来上がります。
一口食べた瞬間にとろっとクリーミー、フォアグラみたいな食感を味わえます。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鶏レバーはビタミンAを豊富に含みます。
ビタミンAは、目の網膜にある視覚の情報を伝えるタンパク質の成分として目の健康を守ったり、皮膚や粘膜にある細胞をつくるのに必要で、皮膚や粘膜を乾燥や細菌から守る栄養素として知られています。

食品全体から見てビタミンAが特に多く含まれているのがレバーですが、その中でも牛レバーや豚レバーを抑えて鶏レバーがトップの含有量を誇ります。
一般的にビタミンAが多いとされる食品と比べてもその含有量はケタ違いで、100gあたりでうなぎ2400μg、人参720μgなのに対して、鶏レバーは14000μgのビタミンAを含みます。

一日の推奨量が成人男性(30~49歳)で850μg、成人女性(30~49歳)で700μgなので、鶏レバーを少量摂るだけで十分な量が摂取できます。
ビタミンAは脂溶性で、脂質に溶けて体内に蓄えられるため、毎日の大量摂取には気をつけましょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【63℃ 鶏レバー:フォアグラのような滑らかさ】


※訂正「BONIQ設定」:(正)63℃ 0:45(45分)にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)


※訂正「BONIQ設定」:(正)63℃ 0:45(45分)にてご設定ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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コメント

    • 純炭社長
    • 2018.02.26

    絶品でした!
    入手したレバーにはハツもついていたので、縦切りにして血を抜き、一緒に調理しました。
    ごま油と塩でいただきましたが、レバーのしっとり感とハツのコリコリ感が絶品でした。
    サラメシメニューの定番とさせていただきます。
    レシピのテキストには60℃と書かれていますが、写真では63℃だったので、今回は63℃にセットしましたが60℃でも大丈夫ですか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2018.02.26

      コメントありがとうございます^^ハツもいいですね!しっかりと鉄分補給も出来て定期的に食べたいメニューですね。
      60度1分がカンピロバクターの死滅温度基準ですので、鶏肉料理の最低温度です。次回、60度と食べ比べしてお好みで温度調整してくださいませ。
      東京都健康安全研究センターによる実験データがございます。
      http://www.tokyo-eiken.go.jp/assets/issue/health/07/1-2.html

        • あずこ
        • 2021.05.09

        出来上がりのジップロック内が血で真っ赤になりました。レバーを拭くだけで食べても大丈夫ですか?洗った方が良いですか?

        • BONIQ
          • boniq
          • 2021.05.19

          コメントありがとうございます!
          レバーの赤い汁は、中の血の塊が溶けたもの、肉汁のミオグロビンが酸化したものとなります。有害なものではないので、ざるで汁気を切るだけで問題ないかと思います^^

    • たおやな
    • 2018.03.19

    先週届き早速重宝しております、ありがとうございます!
    鶏レバーについてですが、boniqに同封されていたガイドブックには63℃1時間と書いてありましたが、【今はこのレシピで作っています】こちらに書いてある60℃40分でも大丈夫という認識で宜しかったでしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2018.03.19

      上記のコメントで返信しております通りですので、問題ございません!ぜひ、食べ比べしてみてください^^

    • 素朴な疑問
    • 2018.09.21

    一日漬けるというのは24時間ということですか?
    また冷蔵庫などでの冷やす温度で何か差は生じますか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2018.09.21

      ご質問ありがとうございます!
      厳密に24時間とは言いませんが、もしレバーの臭みが気になる様でしたら一晩冷蔵庫で寝かせるなど
      時間を長くして調整してみて頂ければと思います。

      また、保存温度は細菌が繁殖しない5度以下のチルド温度帯を守ってくださいませ。

        • 大西亮平
        • 2019.10.19

        レシピではレバー250グラムですが、レバーの量を増やすと加熱時間も変えた方がいいですか?

        • BONIQ
          • boniq
          • 2019.10.20

          お問い合わせありがとうございます!
          レバーが大きくなる(重なる)感じになる場合は加熱時間も延長してくださいませ。
          レバーが重ならずに調理できるのであればそれぞれへの浸透率は変わらないので、そのままの加熱時間で大丈夫でございます!

    • レバー
    • 2019.04.29

    はじめまして。
    こちら、真空パックを利用して調理→冷蔵庫で保存した場合はどのくらい保存可能でしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.05.01

      お問い合わせありがとうございます。

      冷蔵保存は4度以下のチルド帯保存で5日以内を目安にしてくださいませ。
      冷凍保存は-18度以下で3ヶ月を目安にしてください。

    • さかい
    • 2019.09.07

    質問です。

    レバーは食べやすい大きさにカットして低温調理ですか?
    低温調理後にカットですか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.09.15

      ご質問ありがとうございます。ご返信が遅くなってしまい申し訳ありません。
      レバーは一口サイズにカットしてから低温調理くださいませ!

    • かず
    • 2019.10.08

    豚レバーも同レシピで作れますか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.11.15

      お問い合わせありがとうございます!
      お戻し遅くなり申し訳ございません。
      中心温度を63℃ 30分以上で加熱していただければ可能でございます^^

    • 2020.01.08

    70℃で安全で同じような仕上がりにはできないでしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.01.08

      お問い合わせありがとうございます。
      温度を上げるとどうしても仕上がりは異なってまいります。
      より高温に近い温度をとるか、低温での美味しさをとるか(安全な温度設定にはしておりますが)は都度お好みでお選びいただければと思います!

    • 丸山昭
    • 2020.04.19

    私は低温調理したレバーを香草オリーブオイルに漬け込みました。食感は柔らかく、確かにフォアグラを彷彿させます。たっぷりオイルをまとわせると、バゲットには勿論、サラダにも、パスタにも行けそうですね。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.04.20

      コメントありがとうございます!香草オリーブオイル漬けも素敵ですね!
      アレンジを聞いているだけでわくわくしちゃいます!^^

    • お薬運び隊
    • 2020.05.24

    いつもこのレシピを参考に楽しく調理しております。
    摂取しすぎも気になるところなので、調理後冷凍して小分けで食べたいと思っています。
    低温調理→冷凍→解凍の順番でしょうか。
    また、冷凍後の解凍はどのように行えばスムーズでしょうか。
    教えていただければ幸いです。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.05.24

      お問い合わせ、またレシピご参考いただきありがとうございます^^
      そうですね、低温調理→冷凍→冷蔵解凍の順番になります。
      冷蔵解凍後の温め直しは1次加熱温度と同じ温度で10〜20分程様子を見ながら温めていただければと思います!

    • ラッキーマキ
    • 2020.08.30

    やってみます。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.08.31

      コメントありがとうございます!
      鶏レバーはトゥルトゥルな食感で、BONIQレシピの中でも大人気の一品です。
      ぜひお試しになってみてください!ご感想などもお待ちしております^^

    • MASAMI
    • 2020.10.18

    レバーの低温調理に挑戦してみたのですが、調理後レバーから血が出てきてしまって少し心配になって、さらに過熱してしまいました。調理後の血に関しては気にしなくてもいいのでしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.10.18

      お問い合わせありがとうございます^^
      ドリップが真っ赤なのは残った血合いかと思われますので、レバー自体は(新鮮なもので加熱温度&時間を守っている前提はございますが)安全においしくお召し上がりいただけます。
      下処理時に丁寧に血合いや筋を取り除いていただければ大丈夫かと思いますので、ぜひお試しくださいませ。

    • piro
    • 2020.12.27

    焼き鳥屋さんで食べて以来、このトロけるレバーに魅了され、低音調理器で家でも作れる事を知り、毎回幸せを味わってます。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.12.28

      コメントありがとうございます!おぉ、それは嬉しいです!
      低温調理したレバーはパサつきやボソボソ感とは無縁でとってもクリーミーですよね!低温調理の代表料理と言っても良いかもしれません^^
      砂肝もおいしくいただけると思うので、ぜひよろしければトライしてみてくださいませ!

    • レバー大好き
    • 2021.01.15

    低温調理後に氷水で冷やすのは、すぐ食べる場合でも必要ですか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2021.01.15

      お問い合わせありがとうございます!(すぐ食べる場合は)必ずしもではありませんので、お好みでお選びいただければと思います。

    • vita729
    • 2021.02.13

    旨すぎてリピ確定です。

  1. kiyono
    • kiyono
    • 2021.08.08

    美味しくできました⑅︎◡̈︎*

    • BONIQ
      • boniq
      • 2021.08.09

      コメントありがとうございます!嬉しいです^^
      低温調理なら失敗しないところも嬉しいポイントの1つですね!
      ぜひリピートしてしっかり鉄分補給してくださいませ!

    • montedio_12
    • 2021.09.24

    安い、簡単、旨い
    ほぼ、あん肝!って感じのお味
    クリーミーであっさり、上品なあん肝!
    酒が進む進む・・・

    • BONIQ
      • boniq
      • 2021.10.05

      コメントありがとうございます!
      低温調理レバーはかなりなめらかでもはや異次元ですね!お気に入りいただけて嬉しいです^^

      栄養価もたっぷりでおすすめ食材ですが、念のため、大量摂取にはご注意くださいませ!^^

    • 佐々木
    • 2022.01.28

    カンピロバクターではこの時間で良いでしょうが、サルモネラ菌は63℃30分でないといけないようです
    ですのでこのレシピはサルモネラ菌の食中毒を回避できないレシピだと思われます

    中心温度の時間変化なども考慮すると、63℃ 90分、65℃ 1時間、67℃45分あたりが妥当ではないでしょうか
    この点について是非コメントをお聞かせください

    • BONIQ

      お問い合わせありがとうございます。
      BONIQでは食品安全委員会(内閣府の機関)の発表(https://www.fsc.go.jp/sonota/emerg/namaniku_hyoka.pdf p.13)をベースに、さらに安全を期した加熱時間基準を設けております。
      サルモネラはもちろん他の耐熱性の高い菌を考慮し、中心温度が上がるまでの時間に芯温を保持する時間を加え、さらに少しのバッファを加えて加熱基準表(https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf )を算出しています。
      ですので安心してお召し上がりくださいませ。

    • かよちゃん
    • 2022.02.17

    とても美味しくできあがりました。
    あまりにも生々しく刺身のような感じですが…肝臓に付いているハツも一緒に食べてます。
    栄養価も高いので 嬉しいのですが 結構最初は恐る恐る食べましたが クリーミーでジューシー やみつきになります❣️

    • BONIQ

      コメントありがとうございます!低温調理をしたレバーは異次元のなめらかクリーミーさですよね。ハツもおいしいですし、お気に入りいただけて嬉しいです!
      栄養も満点、ごはんはもちろんおつまみにもぴったりでお箸が止まらないですが、管理栄養士の栄養アドバイスの通り、大量摂取にはご注意いただきましてお楽しみくださいませ^^

    • 実花
    • 2023.05.21

    BONIQの注意書きにもあるように、厚生労働省が定めた食中毒防止マニュアルにおいて、鶏レバーは「中心部を75℃で1分間以上加熱する」ことが推奨されています。
    低温で長時間調理を行い殺菌する方法もありますが、45分では時間がまったく足りていません。たまたま見つけたのでコメントさせていただきますが、このレシピは健康安全上不完全であり、少なくとも年少者や高齢者が食するべきものではないと考えます。

    • BONIQ

      コメントありがとうございます。

      「低温調理 加熱時間基準表」(https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf )に従っていただければ問題なく加熱殺菌でき、安心してお召し上がりいただくことができます。

      上記の算出根拠に関しては「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」(https://boniq.jp/recipe/?p=19886 )にも詳しく記載してございます。

      なお、これらはありつつも、レシピページ下部に記載をしておりますが、最終的にはユーザーさんのご判断となってまいります。

      鶏レバー(鶏肉も含む)の食中毒で代表的な食中毒菌がカンピロバクターとされていますが、リスクはそれだけではなく、他にもサルモネラやリステリアなどさらに耐熱性の高い食中毒菌の可能性があります。

      鶏肉の「低温調理 加熱時間基準表」はカンピロバクターもちろん、さらに耐熱性の高いリステリア菌やサルモネラ菌などを考慮しており、殺菌工学に基づいて算出してものです。この加熱基準表に従っていただければ問題なく加熱殺菌できていると考えます。

      厚さ1.5cmの鶏レバーの芯温が63℃に達するのに35分、国際安全基準まで殺菌できる芯温をキープするのに8分15秒、これを切り上げたものを45分としております。

      豚肉・ジビエに関してはE型肝炎ウイルスの危険があり、このウイルスは未解明の部分が多いため、「低温調理 加熱時間基準表」はかなり厳しい安全基準である厚生労働省の定める加熱食肉製品(https://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/09.pdf)」の基準「中心部の温度を 63で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法=(75℃ 1分)」に従っています。

      他に、牛肉の場合は腸管出血性大腸菌、魚介類は腸炎ビブリオなど(これだけではなく、可能性のある食中毒菌を全て考慮)、食材ごとに「低温調理 加熱時間基準表」を算出し、これを守ることによって安全レベルに達するように加熱調理ができるようになっています。

      長文となり恐れ入りますが、ご確認いただけましたら幸いです。

BONIQ設定

材料一覧

  • ☆3人分☆
  • ・鶏レバー(国産)  250g(厚み1.5cm)
  • ・牛乳  100ml
  • ・ごま油  10ml
  • <つけだれ>
  • ・しょうゆ  お好みの量
  • ・ごま油  少々
  • <お好みで薬味>
  • ・おろししょうが  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ボウル/容器(鶏レバーの下処理用)
  • ・氷

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