75℃ オイルを楽しむ えびのアヒージョ

プリップリの海老に、エキスたっぷりオリーブオイル!
オイル自体を楽しんで。

BONIQ設定

75℃
20min

材料


☆3人分☆
・えび(バナメイを使用)  12尾(無頭・殻付きで140g)
・オリーブの実  9個

<えび下処理用>
・塩  小さじ1
・片栗粉  大さじ1
・水  大さじ2

・たかのつめ(種取ってハサミで輪切り)  1本分
・にんにく(みじん切り)  1~2個
・白ワイン(煮切り) ※シェリー酒があればなお良い  50ml
・エクストラバージン・オリーブオイル  75ml
・塩  2g(小さじ1/3)

<仕上げ>
・こしょう  適量
・パセリ(粗みじん切り)  適量

《手順》

BONIQをセット

75℃ 20分にセットする。

えびの下処理

えびは殻をむき、竹串などで背ワタを取る。
ボールにえびと下処理用の塩を入れ、粘りが出るまで手で揉み込む。
片栗粉と水を加えてさらに揉み、ザルにあけて洗い流す。
キッチンペーパーで水気を拭いておく。




フリーザーバッグに投入

仕上げ(こしょう、パセリ)以外の材料をすべてフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて真空密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。
この時、盛り付ける器も一緒に投入しておけば、お皿に移しても温かいまま提供できる。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、温めてあった器の水気を拭いて盛り付ける。
こしょうを挽き、パセリを散らして出来上がり。

《作る際のポイント》
今回75℃に決定した理由は以下の通りです。
前回行った比較実験「エクストラバージン・オリーブオイルの加熱による風味の変化」の結果、エクストラバージンオリーブオイルを
「65℃で加熱する→オイル自体の風味を損なわない」
「75℃で加熱する→辛みが増す」
という結果が出ました。
アヒージョはオイル自体を楽しむ料理ですので、上の実験結果を踏まえ、オイルの風味を生かす65℃が良いだろうと考えながら、65℃と75℃のどちらもやってみました。
しかし、思惑とは外れ75℃に軍配。
65℃の方がえびが柔らかいのですが、75℃の方がえびの余分な水分が抜けて程よくプリッと弾力があり、料理としてまとまりが出ました。
また、たかのつめを使う料理なので、辛さについてはどちらもさほど変わらないという結果になり、最終的に75℃の方が良いという結論になりました。

《作った感想》
50℃帆立コンフィ ケッパーとレモンバターソース」のように魚介などをコンフィしたオイルが残ったら、このアヒージョに使うのがおすすめです。
コンフィしたオイルにはその魚介の旨みが一緒に入っているので、使わない手はありません。
バゲットを添えてオイルの旨みを楽しんで。辛口の白ワインは必須です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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KEIKO

KEIKO

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井がオーナーを務める大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

BONIQスタンド ようやく完成!? ~Ep.03~

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