75℃ オイルを楽しむ えびのアヒージョ

プリップリの海老に、エキスたっぷりオリーブオイル!
オイル自体を楽しんで。

BONIQ設定

75℃
20min

材料


☆3人分☆
・えび(バナメイを使用)  12尾(無頭・殻付きで140g)
・オリーブの実  9個

<えび下処理用>
・塩  小さじ1
・片栗粉  大さじ1
・水  大さじ2

・たかのつめ(種取ってハサミで輪切り)  1本分
・にんにく(みじん切り)  1~2個
・白ワイン(煮切り) ※シェリー酒があればなお良い  50ml
・エクストラバージン・オリーブオイル  75ml
・塩  2g(小さじ1/3)

<仕上げ>
・こしょう  適量
・パセリ(粗みじん切り)  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  284 kcal
糖質  0.9 g
タンパク質  6.2 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  26.4 g
食物繊維  0.4 g 20 g 以上
カリウム  106 mg  3500 mg 以上
カルシウム 26 mg 650 mg 以上
マグネシウム  12 mg 350 mg 以上
鉄分  0.5 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.4 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

75℃ 20分にセットする。

えびの下処理

えびは殻をむき、竹串などで背ワタを取る。
ボールにえびと下処理用の塩を入れ、粘りが出るまで手で揉み込む。
片栗粉と水を加えてさらに揉み、ザルにあけて洗い流す。
キッチンペーパーで水気を拭いておく。




フリーザーバッグに投入

仕上げ(こしょう、パセリ)以外の材料をすべてフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて真空密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。
この時、盛り付ける器も一緒に投入しておけば、お皿に移しても温かいまま提供できる。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、温めてあった器の水気を拭いて盛り付ける。
こしょうを挽き、パセリを散らして出来上がり。

《作る際のポイント》
今回75℃に決定した理由は以下の通りです。
前回行った比較実験「エクストラバージン・オリーブオイルの加熱による風味の変化」の結果、エクストラバージンオリーブオイルを
「65℃で加熱する→オイル自体の風味を損なわない」
「75℃で加熱する→辛みが増す」
という結果が出ました。
アヒージョはオイル自体を楽しむ料理ですので、上の実験結果を踏まえ、オイルの風味を生かす65℃が良いだろうと考えながら、65℃と75℃のどちらもやってみました。
しかし、思惑とは外れ75℃に軍配。
65℃の方がえびが柔らかいのですが、75℃の方がえびの余分な水分が抜けて程よくプリッと弾力があり、料理としてまとまりが出ました。
また、たかのつめを使う料理なので、辛さについてはどちらもさほど変わらないという結果になり、最終的に75℃の方が良いという結論になりました。

《作った感想》
50℃帆立コンフィ ケッパーとレモンバターソース」のように魚介などをコンフィしたオイルが残ったら、このアヒージョに使うのがおすすめです。
コンフィしたオイルにはその魚介の旨みが一緒に入っているので、使わない手はありません。
バゲットを添えてオイルの旨みを楽しんで。辛口の白ワインは必須です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

今回のアヒージョのレシピ意外にも、オリーブオイルを使用する機会が多い低温調理。 オリーブオイルをたくさん使うことでかえってカロリーオーバーしてしまうのではないかと心配になってしまう方もいるはずです。

オリーブオイルのカロリーは、1g 約9kcal(ほとんどが脂質)。タンパク質と糖質は1g 4kcalなので2倍以上のエネルギーを持っています。
そう聞くと、オイルをたっぷり使った料理を食べることに抵抗を感じるかもしれません。しかし、食事から摂取したカロリーが1日に消費するカロリーの範囲内に収まっているのであれば心配することはありませんよ。

今回のアヒージョのレシピも、1/3が1人前で284kcalです。これはポテトチップス1袋(だいたい50g)と同じくらいのカロリーです。
逆にカロリー控えめな食生活を送っていると、エネルギーを消費しにくく冷えやすい体質になってしまいます。

オリーブオイルはビタミンEやポリフェノールなどの抗酸化作用がある栄養素を含んでいる油です。良質のオリーブオイルを摂取することで、基礎代謝を下げずに健康を維持しましょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。

また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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