80℃ かぶの冷製スープ

かぶの美味しさを余すことなく引き出した、
究極のシンプルが贅沢なスープ。

BONIQ設定

80℃
1:00(1時間)

材料


☆3人分☆
・かぶ  3個(約400g)
・エクストラバージン・オリーブオイル  大さじ1
・塩  3つまみ程
・水  200ml

<飾り用>
・かぶの葉  少々(茹でる、もしくは熱湯をかける)
・エクストラバージン・オリーブオイル  少々

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  102 kcal
糖質  4.5 g
タンパク質  0.9 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  8.1 g
食物繊維  2.0 g 20 g 以上
カリウム  370 mg  3500 mg 以上
カルシウム 32 mg 650 mg 以上
マグネシウム  11 mg 350 mg 以上
鉄分  0.4 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.1 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

80℃ 1:00(1時間)に設定する。

かぶをカットする

かぶは葉を落とし、よく洗ったら皮ごとざく切りにする。
飾り用に使う分以外の葉は、他の料理へ。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにかぶ、エクストラバージン・オリーブオイル、塩、水を入れ、空気を抜いて密封する。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、急冷する。

バーミックスにかける

フリーザーバッグからボールにあけ、バーミックス(またはミキサー)で撹拌する。

仕上げ

すぐに食べる場合はボールを氷水に当ててさらに冷やし、エクストラバージン・オリーブオイルとかぶの葉を飾って、出来上がり。
後ほど食べる場合は冷蔵庫で冷ましておく。

《作る際のポイント》
かぶは皮のすぐ下に栄養や旨みが含まれてるので、皮を剥かずにそのままざく切りにして使います(聖護院かぶなど大きなかぶを使う場合は、食べたときに繊維質が口に残るので、皮を剥くか、最後に濾してください)。
また、低温調理後は急冷することで、かぶの香りを閉じ込めるので風味が増します。
旨みを最大に引き出すために、かぶが新鮮なのはもちろん、エクストラバージン・オリーブオイルと塩も、ちょっと良いものを使うことをおすすめします。

《作った感想》
従来のポタージュスープはブイヨンやコンソメなどのだしに、玉ねぎや牛乳やクリームなどを入れることが多いですが、このレシピは水と塩、オリーブオイルだけの究極シンプルなスープ。かぶの旨みと香りを最大限に引き出さなければ、美味しくなりません。
シンプルな料理こそ、例え同じレシピであっても熟練した料理人が作るクオリティに近づけるのが難しいところでありますが、BONIQを使えばそれが可能になります。
このように、シンプルな材料から旨みを引き出して作るスープこそが、低温調理の可能性を究極に表していると感じています。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対して、タンパク質は6%と低め、脂質は59%と高め、炭水化物は26%と低めのバランスです。

かぶには、ビタミンC、消化酵素、カリウム、食物繊維が豊富に含まれています。抗酸化作用のあるビタミンCや消化を促進する消化酵素ですが、熱に弱いのが欠点です。熱を加えても問題ないのがカリウムと食物繊維です。

カリウムは余分な塩分を排出するため、塩分過多によるむくみや高血圧を下げる働きがあります。他にも筋肉の収縮をコントロールする働きがあります。
カリウムは、水に溶け出てしまうため、煮汁ごと食べられるスープにすることでその栄養をあますことなく摂取できます。汗をかいたり、アルコールによる利尿作用で体外に流れてしまうため、運動した後やお酒を飲んだ後などのカリウム補給に良い一品です。

かぶに含まれる食物繊維は、不溶性食物繊維の割合が多いです。不溶性食物繊維は、水分で膨れて、腸の蠕動運動を促したり、便のカサを増やすので、お通じを良くするのに役立ちます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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